Vlastiti posao s tofuom

Prehrambena industrija namirnice

Pregled tržišta proizvodnje tofua

Trenutno, razni sustavi zdrave prehrane generiraju sve veću pažnju i interes.

Naravno, u zapadnim zemljama ovaj je proces započeo nešto ranije i odvija se nešto brže od našeg, međutim, sa sigurnošću možemo reći da će se u Rusiji uskoro pojaviti punopravno tržište zdravih prehrambenih proizvoda. Jedan od glavnih proizvoda različitih sustava zdrave hrane je soja općenito, a posebno proizvodi koji koriste soju.

Kod nas je stav prema takvim proizvodima prilično negativan: duže vrijeme soja se koristila za izradu proizvoda ersatz: dodavala se kobasicama, mliječnim proizvodima i drugim proizvodima, što nije moglo utjecati na ugled soje. Međutim, u posljednje vrijeme soja je poskupjela i postupno nestaje iz proizvoda gdje njezinu prisutnost nije predviđena proizvodnom tehnologijom: konkurencija među proizvođačima hrane je previsoka i poboljšani su uvjeti kontrole kvalitete (kako od državnih, tako i od javnih nadzora u području potrošnje). To je ono što daje pravo tvrditi da su proizvodi soje osnova budućeg tržišta zdrave prehrane u Rusiji.

Međutim, nemoguće je reći da sada apsolutno ne postoji tržište sojinih proizvoda: osim popularnih japanskih i kineskih restorana i ostalih ugostiteljskih objekata, gdje se soja i njeni derivati ​​naširoko koriste, postoji i segment vegetarijanskog tržišta i samo tržište zdrave hrane. Dakle, nema problema s prodajom proizvođača proizvođača soje.

Druga stvar je da su svi ti proizvođači u velikoj većini strane organizacije. To se objašnjava činjenicom da je soja netipična kultura za Rusiju (proizvodnja soje je prilično mala i da u nekim slučajevima uopće ne osigurava domaće tržište), kao i činjenica da postoji određena prevlast kineskih i japanskih (rjeđe - zapadnih) proizvođača.

Ali to nije problem - lokalni proizvođač uvijek će imati prednosti u odnosu na inozemnog: imat će i dublje poznavanje tržišta i osjetljiviju reakciju na promjene u potražnji i trendove na tržištu te nepostojanje troškova prijevoza i carina koji bi bili uključeni u prodajnu cijenu. Može se sa sigurnošću reći da je proizvodnja soje vrlo perspektivna, a kao i svaka proizvodnja hrane, to je profitabilan posao.

Međutim, postavlja se pitanje: kakav proizvod proizvoditi? Ili proizvoditi cijeli asortiman odjednom?

Odgovor je jednostavan. Činjenica je da je proizvodnja soje u ovom pogledu vrlo fleksibilna: izravno iz soje na istoj opremi (osim u nekoliko slučajeva s ugradnjom odgovarajućih proširenja, ali bez većih ulaganja i instaliranja proširenja na postojeće linije, a ne kupnja nove linije) možete kuhati gotovo čitav asortiman sojinih proizvoda, ne isključujući složene.

Jedna od najzanimljivijih, kako u pogledu proizvodnje (tj. Isplative i niske cijene), tako i u hrani je proizvodnja tofua, koji se ponekad pogrešno naziva "sojin sir" ili "grah skuta".

Tehnologija proizvodnje tofua

Nije ni čudo što se tofu smatra sojinim sirom: njegova je proizvodnja u mnogočemu slična proizvodnji ovog proizvoda. Činjenica je da se tofu proizvodi od "sojinog mlijeka" - specifičnog napitka na bazi bijele soje koji koristi gotovo istu tehnologiju kao i sir proizveden iz mlijeka.

Suvremene proizvodne linije tofusa imaju funkciju zaustavljanja proizvodnje u fazi mlijeka - to jest, možete napraviti sojino mlijeko ili možete napraviti tofu iz njega. To čini proizvodnju tofua tako atraktivnom: ustvari, nabaveći jednu liniju, dobit ćete ne dva, već čak tri proizvoda - zajedno sa sojinim brašnom (tzv. Okara), proizvodnim otpadom, koji se koristi i kao hrana za životinje na farmama pa za kuhanje ljudske hrane.

Dakle, za početak, vrijedno je ukratko pogledati postupak izrade sojinog mlijeka kao osnove tofua. Može se podijeliti u 6 glavnih faza, uključujući pakiranje (boca u nekoj vrsti spremnika).

U prvoj fazi soja se čisti i ispire, a strane nečistoće, kamenje itd., Ako ih ima, odvajaju se.

Zatim se mljevenje vrši na stroju za mljevenje, iako je u nekim poduzećima ovaj postupak obično izostavljen prilikom pripreme sojinog mlijeka.

Nakon toga prati pranje graha u vodi.

Svi gore navedeni postupci provode se na posebnim uređajima koji nisu dio proizvodne linije tofua - činjenica je da se uobičajeno kupljena soja već obrađuje na ovaj način - izuzetak je samo onaj dio koji se kupuje izravno od proizvođača - poljoprivrednih poduzeća ili poljoprivrednika (iako je prvi mogu očistiti soju prije primjene).

U drugoj fazi grah se namoči - soja se natapa u hladnoj vodi (temperatura vode oko 15-20 stupnjeva) oko 10-12 sati. Što je voda hladnija, to je duže potrebno za namakanje, međutim topla i još topla voda tehnologija nije dopuštena - tada dobivate kuhanu ili samo kuhanu sojinu kašu.

Treći tehnološki postupak je mljevenje natečene soje do stanja više ili manje homogene (homogene) mase i dodavanje vode u nju. Kako bi se spriječilo stvaranje grudica (pečenje) tijekom masovne industrijske proizvodnje, dodaje se posebna tvar koja sprečava stvaranje ugrušaka - vrsta biljnog otapala.

Nadalje, u digestoru se kuha dobivena masa, što je četvrta faza proizvodnje.

Nakon kuhanja, stroj za prešanje, sojino mlijeko se odvaja od netopive čvrste mase - okare, koja je i nusproizvod, iako je nusproizvod.

U posljednjoj, šestoj fazi, gotovo sojino mlijeko se pakira ili stavlja u daljnju preradu (u ovom slučaju u tofu).

Proizvodnja tofua također se može podijeliti u pet tehnoloških koraka (uključujući pakiranje).

Prvi od njih je dodavanje koagulansa (obično magnezijevog klorida (MgCL 2 + 6H2O) u ohlađeno sojino mlijeko. Koagulans pomaže u njegovu skrućivanju i očvršćivanju).

Dobivena smjesa zagrijava se ravnomjerno (izbjegavajući ključanje) dok se ne očvrsne, što je druga faza proizvodnje. Ne dopustite da sojino mlijeko prokuha. Nakon stvrdnjavanja vrši se ponovno hlađenje u čistoj hladnoj vodi. Daljnji postupci ovise o vrsti proizvedenog tofua.

Činjenica je da se proizvodnja tofusa dijeli na dvije vrste - "lan", strožiji, po konzistenciji podsjeća na sir i "svilu" - nešto mekši od prethodnog, više nalik mekim sortama sira poput sira i slično: ustvari, trgovački nazivi " sojin sir "i" grah skuta "nastali su upravo zbog te sličnosti.

Prema zadanom, izlaz je "običan" tofu, a da biste dobili "svileni" tofu, trebate ga samljeti i oblikovati "običan" tofu - on će postati nešto mekši i fleksibilniji. Zapravo treća faza - mljevenja i oblikovanja postoji samo u proizvodnji „svilenog“ tofua.

Tvorba se vrši mehaničkim prešanjem, popraćenim uklanjanjem suvišne tekućine iz proizvoda. "Laneni" tofu je također prešan, ali slabiji i bez prethodnog mljevenja - samo da ukloni suvišnu tekućinu.

Zatim slijedi korak rezanja - rezanje rezultirajućih bezobličnih blokova u brikete, a obični tofu, koliko je dovoljno tvrd, izrezuje se na pločice odgovarajuće veličine, a mekši svileni tofu se reže u spremniku sa hladnom vodom.

Posljednji korak u proizvodnji tofua je njegovo pakiranje, a "svila" se čuva u posudi pod slojem vode - čiste ili slane (zaslađene), ovisno o daljnjoj uporabi.

Postrojenja, osoblje i oprema za proizvodnju tofua

Proizvodnja tofua (i srodnih sojinih proizvoda) odnosi se na proizvodnju hrane, pa je poštivanje ne samo postojećih građevinskih, već i sanitarnih normi i pravila obvezno i ​​nadzirat će ih nadležna (sanitarna i epidemiološka) regionalna i državna tijela.

Prema važećem zakonodavstvu, pored standardnih građevinskih standarda, trebaju se pridržavati sljedećih sanitarnih normi: SanPiN 08/18 / 2019.548-96 "Higijenski zahtjevi za mikroklimu industrijskih prostorija" i SP 18.08.2019.1327-03 "Higijenski zahtjevi za organizaciju tehnoloških procesa, proizvodne opreme i radnih alata" ( odobren od strane glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije 23. svibnja 2003.).

Općenito, ovi zahtjevi nisu toliko složeni i poteškoće se mogu pojaviti samo kod izgradnje proizvodne radionice. Ako se prostor iznajmljuje, lakše je naći onaj koji je već u potpunosti opremljen u skladu s gornjim standardima.

Ali proizvodnja soje, posebno male i srednje, znatno pobjeđuje u proizvodnim područjima: za jedan aparat za proizvodnju sojinog mlijeka potrebno je samo 12 četvornih metara. m, preostale jedinice zauzimaju približno isto područje. Dakle, površina koju zauzima jedna linija ne prelazi 25 četvornih metara. m - uzimajući u obzir prosječnu površinu iznajmljene proizvodnje od stotina "kvadrata", prednosti su očite.

Postoje dvije mogućnosti nabave opreme za proizvodnju tofua: kupnja uređaja za odvojeno proizvodnju mlijeka i strojeva potrebnih za proizvodnju samog tofua (preša, stroj za rezanje, oprema za mljevenje itd.) Su nasumični. Ova opcija može koštati nešto jeftinije: stroj za mlijeko, koji je dobio nadimak "soja krava", koštat će oko 100 tisuća rubalja, osim toga moguće je kupiti jeftinije analoge - i nove i stare, uglavnom domaće montaže.

Međutim, nedostatak ove metode je sljedeći: istodobno s "sojom kravom" njezin proizvođač bez greške daje tehničke specifikacije (TU) za proizvodnju svakog proizvoda - GOST za tofu jednostavno ne postoji. Zapravo, specifikacije su upute koje treba slijediti tijekom proizvodnje.

Nadzorna tijela - nadzor potrošača, sanitarne i epidemiološke usluge itd. - provjeriti usklađenost proizvoda s onim što je opisano u TU-u. No, budući da će u specifikacijama za kupljeni aparat za proizvodnju sojinog mlijeka biti upisan samo jedan proizvod: samo sojino mlijeko, proizvodnja ostalih proizvoda bit će zabranjena, a morat ćete zasebno izraditi TU za tofu i okaru, što će koštati mnogo novca, prilično usporedivo s kupnja gotove proizvodne linije tofua sa svom potrebnom dokumentacijom.

Ova je opcija poželjnija s gledišta montažnih i priključnih čvorova: ako opremu kupite nasumično, također možete naići na probleme nespojivosti.

Pri kupnji gotovih linija za preradu soje najvjerojatnije ćete morati birati samo između ruske i kineske verzije. Ovdje treba napomenuti da ove mogućnosti nemaju nikakve prednosti u kvaliteti.

Kineska verzija nešto je glomaznija - prostire se na površini od 45 četvornih metara. m; Ruski - 30 četvornih metara. m. Istina, kineski je kolega malo snažniji (u smislu produktivnosti): njegova proizvodnja po satu (u smislu sojinog mlijeka) je 500 kg, dok je ruski kapacitet 300 kg na sat.

Kineska linija je također nešto jeftinija - 240.000 juana, odnosno oko 1175 tisuća rubalja. protiv 30800 €, odnosno 1320 tisuća rubalja. No, unatoč prividnoj isplativosti kupnje kineske opreme, ruska je prikladnija u smislu zakonskih zahtjeva: činjenica je da ruski proizvođač pruža paket tehničkih specifikacija (TU) i tehnoloških uputa za proizvodnju sojinih proizvoda, ali kineski ne.

U principu, razlika u cijenama je prilično velika - oko 150 tisuća rubalja, štedeći što možete dobiti tehničke specifikacije za proizvodnju tofua u odgovarajućim ruskim državnim tijelima.

Što god da odaberete opremu za proizvodnju tofua, ostaje pitanje osoblja. Kao i u slučaju nabave ruske i kineske linije, broj zaposlenih se ne mijenja - potrebna su im samo tri u smjeni, a jedan od njih trebao bi biti glavni tehnolog koji kontrolira kvalitetu proizvoda, a dva trebaju biti pomoćni radnici koji služe instalaciji.

Za racionalnije korištenje vremena, kao i za izbjegavanje čestih zaustavljanja i zastoja opreme, trebali biste raditi u režimu u tri smjene (3 smjene po 8 sati, 24 radna sata dnevno, tj. Oko sata).

U principu, uopće nije potrebno zaposliti troje profesionalnih tehnologa odjednom - tvrtka očito neće započeti s radom iz rasporeda u tri smjene, ali u procesu postajanja bilo koja osoba može svladati postavke općenito primitivne opreme za proizvodnju tofua.

No, ne treba se previše pouzdati u neprofesionalce: tofu, posebno „svila“, prilično je „kapriciozan“ proizvod u pogledu proizvodnje i najmanje odstupanje od tehničkih uvjeta i uputa može dovesti do oštećenja proizvoda. No s druge strane, čak i uz neizbježne pogreške u pokretanju posla, poduzetnik ne gubi previše: podstandardni „svileni“ tofu u osnovi je isto „posteljina“. Kao što možda pretpostavljate, košta nešto jeftinije od "svile", ali, u principu, više nego što košta troškove njegove proizvodnje.

Profitabilnost i izgledi za razvoj tofu poslovanja

Uz cijenu sušene soje oko 14-15 tisuća rubalja. za 1 tonu troškova tofua (uzimajući u obzir prosječnu proizvodnju 10-11 litara mlijeka od 1 kg osušene soje i oko 130-140 kg tofua s 1000 litara sojinog mlijeka) dobivamo materijalni trošak tofua u regiji od 10-15 rubalja. za 1 kg.

Prosječna prodajna cijena uvezenog tofua kreće se od 150 rubalja. Nekoliko domaćih proizvođača (a prema nekim izvještajima u Rusiji ima manje od 1000 "krava soje", uključujući one s malim pogonom - do 60 litara na sat) nude približno istu cijenu. Ali, kao što vidite, vrlo je precijenjena.

Pravilnim upravljanjem poslovanjem i ne zaustavljanjem na razini malog poduzetništva - odnosno prelaska u kategoriju masovne industrijske proizvodnje. Ako djelujete dovoljno agresivno, uključujući i u pogledu reklamiranja, nakon 5-6 mjeseci možete probiti točku prijeloma i početi ostvarivati ​​profit, i to po ruskim standardima i to prilično.

Međutim, u određeno vrijeme može doći trenutak marketinške krize - sve se objašnjava navikom stanovništva na sojine proizvode i nedostatkom povjerenja u soju općenito. Rješavanje mogućih problema s prodajom prilično je jednostavno: proširivanje asortimana - uz tofu, najisplativiji sojin proizvod, tu je i sojino mlijeko; Okara; sojino mljeveno meso i majoneza; kondenzirano sojino mlijeko i sušeno sojino mlijeko; sojino brašno i sojino ulje - sve to da ne spominjemo poznati sojin umak - na primjer, japanski "teriyaki" ili engleski Worcestershire.

Ništa manje zanimljiv smjer može biti i organizacija vegetarijanskih prodajnih mjesta - na primjer, gdje su, bez iznimke, sva jela soja. Također možete proširiti asortiman samog tofua raznim dodacima koji se unose u proizvod prije prešanja - na primjer, paprikom, drugim začinima ili orasima.

Ništa manje obećavajući je i "religijski" smjer tofua - jer je pogodan kako za one koji postuju i one za koje vjerska uvjerenja zabranjuju jesti bilo koji proizvod.

Pavel Biryukov

(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne planove i vodiče

Vidi također:

video o proizvodnji tofua