Vlastiti posao: radionica za proizvodnju kobasica i kobasica

* U proračunima se koriste prosječni podaci za Svijet

Kobasice i kobasice, koje su voljeli naši sunarodnjaci, su kobasice, koje se izrađuju od nasjeckanog kuhanog mesa životinja ili peradi ili njegovih zamjena (zamjene, nažalost, prevladavaju u modernim proizvodima). Po obliku su slične malim kobasicama različite debljine i duljine, ali za razliku od ostalih kobasica, kobasice i kobasice jedu se nakon toplinske obrade (kuhanja ili prženja). Ova jela odlično se slažu s gotovo svakom vrstom priloga, jednostavna su za pripremu i istovremeno imaju dobar ukus.

Iako je općenito konkurencija na domaćem tržištu mesnih proizvoda vrlo velika, kako među velikim proizvođačima savezne ljestvice, tako i među malim trgovinama za preradu mesa koje posluju na regionalnoj razini, ipak proizvodnja kobasica i kolača može postati profitabilan posao s mogućnošću daljnjeg razvoja i proširenja. Glavni uvjet za njegov uspjeh je briga za kvalitetu vaših proizvoda. Osim toga, vrijedno je unaprijed razmisliti o tome kako će se vaši proizvodi razlikovati od onoga što već postoji na tržištu. Prema riječima stručnjaka, jela napravljena prema originalnim ili "kućnim" receptima najviše su tražena među potrošačima. I ovdje prednost ostaje malim regionalnim proizvođačima, jer velike tvrtke nisu u mogućnosti uspostaviti takvu proizvodnju. Potonjem je isplativije proizvesti standardni asortiman, a ne eksperimentirati s novim receptima.

Pod povoljnim okolnostima, malo tvornica za preradu mesa koja proizvodi do jedne tone proizvoda po smjeni može platiti za sebe tijekom prvih šest mjeseci rada. Profitabilnost takve proizvodnje procjenjuje se na 28%.

Tehnologija za proizvodnju kobasica i kobasica

Mljeveno meso za kobasice i kobasice priprema se istom tehnologijom kao i mljeveno meso koje se koristi za pravljenje kuhanih kobasica. Prvo se sirovo meso u radionici drobi, zbog čega se meso - mišićno, vezivno i masno tkivo odvaja od kostiju. Za odvajanje od kosti koriste se posebna oprema i alat - od noževa za otkopčavanje (ako se ovaj postupak provodi ručno) do kružnih pila i pneumatskih alata (u mehaniziranoj proizvodnji). Ova faza obrade mesa provodi se na stolovima za pranje rublja ili vješalicama (vješalicama).

Zatim se sirovina podvrgava veniranju (odvajanje od mesa sitnih kostiju, tetiva, hrskavice, krvnih žila, filmova i onečišćenja) ili se, kada se koristi smrznuto meso, drobi na drobilici za smrznute blokove, a zatim na vrhu s promjerom rupa rešetki 2-6 ili 16- 25 mm

Većina proizvođača koristi meso bez kosti (MDM) za proizvodnju kobasica, koje se vrši na separatu mesa i kostiju (vijak ili klip). Činjenica je da je ručno odvajanje mesa od kostiju prilično kompliciran i dugotrajan proces, koji značajno povećava troškove gotovih proizvoda. Mehaničko otkopavanje mesa pomoću posebne opreme omogućava povećanje produktivnosti rada, smanjenje gubitka sirovog mesa u procesu proizvodnje i, sukladno tome, smanjenje troškova proizvoda. Tijekom mehaničke obrade koja se odvija na separatorima, unaprijed pripremljena smjesa mesa i kosti prolazi kroz filtrirni sustav, pri čemu se mesna masa odvaja i uklanja iz kostiju.

Dobivene sirovine mogu se podvrgnuti daljnjoj toplinskoj obradi. Mehaničko otkopavanje mesa omogućuje vam povećanje prinosa mljevenog mesa za oko 20-25% u usporedbi s metodama ručne obrade. Istodobno se čuvaju i hranjiva i biološka vrijednost sirovine, kao i glavna tehnološka i potrošačka svojstva. Jedini minus takve obrade je prisutnost sitnih koštanih inkluzija u mljevenom mesu (prvenstveno od peradi), čiji sadržaj i veličina su određeni odgovarajućim standardima. Dopušteni sadržaj kostiju u mljevenom mesu prema većini standarda nije veći od 0, 2%. Veličina čestica ne smije prelaziti 0, 5-0, 7 mm.

Sama punjenje priprema se pomoću rezača, posebnog stroja za sjeckanje mesa i miješanja s ostalim komponentama. Ovisno o modelu rezača, ovaj korak proizvodnje traje 8-12 minuta. Kobasice su u većini slučajeva osjetljive, jer se meso koje se koristi za njih mljeveno pažljivije nego u kobasicama.

Za snižavanje temperature mljevenog mesa koristi se led koji se proizvodi na ledenom stroju. Količina potrebne leda ovisi o vrsti opreme, trajanju drobljenja, početnoj temperaturi sirovina i brojnim drugim uvjetima. U sljedećoj fazi proizvodnje, mljevenom mesu dodaje se slanina (svinjska mast), koja se prethodno reže na reznicu. Ako je to predviđeno prema receptu, mljevenom mesu dodaju se i razne kuhane žitarice, komadići sira itd.

Nakon što je mljevena gotova, pune se prekrivači kobasica, koje mogu biti prirodne ili sintetičke (izrađene od poliamida). Za kobasice se koriste sintetičke česme, a za kobasice se u pravilu koristi prirodna ljuska tankih i dugih svinjskih ili goveđih crijeva. Za to se koriste obje automatske linije za kobasice za punjenje, porcioniranje, uvijanje i vješanje na vješalicu, te vakuumske šprice s uvijanjem. U proizvodnji kobasica u ovoj se fazi, osim punjenja, također vežu navojem na posebnoj opremi ili ručno.

Konačno, kobasice i kobasice podvrgavaju se toplinskoj obradi u neprekidnim komorama s automatskom kontrolom i regulacijom temperature i vlažnosti. Prerada se odvija u tri faze: prvo se mesni proizvodi suše, zatim prže i osipaju. Nakon toga se hlade pod tušem s hladnom vodom ili u komori za intenzivno hlađenje (zadnja opcija je češća), vakuum se pakiraju u plastične vrećice, naljepnice se zalijepe i stavljaju u valovite kartonske kutije. Svi su proizvodi označeni ocjenom. Kobasice imaju dvije sorte - najvišu i prvu, a kobasice - najvišu, prvu, drugu i treću. Pored toga, na naljepnici trebaju biti podaci o proizvodu, njegovom sastavu i proizvođaču.

Gotovi mesni proizvodi spremaju se u skladišta u hladnjacima s vlagom zraka od 75-80% i temperaturom od 2-8 ºS.

Izbor prostora za radionicu

Minimalna površina radionice za preradu mesa ovisi o planiranim količinama proizvodnje. Na primjer, za radionicu kapaciteta oko 500 kg proizvoda u smjeni trebat će soba s površinom od 150-200 četvornih metara. metara. Tako veliko područje objašnjava se potrebom za zonacijom radionice u nekoliko sektora od kojih je svaki oblikovan za obavljanje određenih tehnoloških operacija.

Glavne tehnološke zone pogona za preradu mesa obuhvaćaju niskotemperaturnu komoru koja se koristi za skladištenje smrznutih sirovina, zonu rezanja na kojoj se vrši izkoštavanje, veniranje, mljevenje sirovina i priprema mljevenog mesa, zonu punjenja u kojoj se kućišta kobasice pune mljevenim mesom, niskotemperaturnu komoru za hlađenje i skladištenje gotovih proizvoda, zonu toplinska obrada.

Pored toga, bit će potrebno osigurati tuševe, svlačionice, salone za osoblje i mjesto za spremanje svojih stvari, smočnice, sobu za ekspedicije, sobu za spremanje opreme. Sve zone trebaju biti povezane prolazima dovoljno širine da se uz njih mogu voziti kolica za prijevoz sirovina i poluproizvoda. Po potrebi se struktura radionice i "sastav" zona mogu mijenjati kombiniranjem nekih od njih ili promjenom redoslijeda njihovog položaja. Na primjer, ako radionica kupuje meso ne u lešinama, već u obliku za rezanje, onda možete to učiniti bez iskrcavanja. U skladu s tim, ova zona neće biti potrebna. Istina, trošak sirovina u ovom slučaju će se povećati.

Kao i svaka druga proizvodnja hrane, i radionica za preradu mesa mora biti u skladu s trenutnim sanitarnim i tehnološkim standardima, koji će vam u budućnosti omogućiti da se certificirate i dobijete sve potrebne radne dozvole. Na primjer, u mesnim zgradama se ne može otvoriti proizvodnja mesnih proizvoda. U idealnom slučaju, vaša bi radionica trebala biti smještena u sobi u kojoj je ranije postojala proizvodnja hrane (ne nužno i mesa). To će značajno uštedjeti na popravku i obnovi područja od nule. Prikladne opcije je najlakše pronaći u industrijskim područjima grada, ali je bolje ako nisu tako udaljene od centra i / ili potencijalnih partnera.

Iskusni poduzetnici savjetuju otvaranje radionica za preradu mesa koje proizvode široku paletu mesnih proizvoda u restoranima i hotelima, kao i prodavaonicama prehrambenih lanaca. Naravno, za mini dućan za proizvodnju kobasica i kobasica prva opcija nije toliko relevantna: takvi proizvodi nisu u velikoj potražnji u kafićima i restoranima. Što se tiče prodavaonica, isplativije je raditi bez pozivanja na određenu distribucijsku mrežu. Osim toga, dolazak tamo za početnike neće biti lak. Na samom početku rada bolje je dogovarati redovite isporuke s pojedinim trgovinama, distributerima i veletrgovinskim tvrtkama.

Visina zidova radionice za preradu mesa trebala bi biti najmanje dva metra. Za njihovo ukrašavanje koristi se lagana pločica. Također se preporučuje polaganje poda keramičkim pločicama, što će olakšati njegovo čišćenje, ili cementom.

Ako planirate stvoriti radionicu za preradu mesa od nule, onda će jedan od ključnih trenutaka njegove organizacije biti tehnološki dizajn. To uključuje pripremu tehničkih specifikacija u kojima vi kao kupac naznačujete sve svoje zahtjeve za buduću proizvodnju i proizvode koje namjeravate proizvoditi. Dizajn radionice provode stručnjaci dizajnerskih tvrtki koji uzimaju u obzir i želje kupca i sanitarne i tehnološke standarde. Opis projekta radionice uključuje niz specifičnih odjeljaka: opis tehnoloških rješenja (uključujući komunikacije), popis potrebne opreme za radionicu i karakteristike sirovina koje se koriste u proizvodnji, te detaljne informacije o asortimanu.

Prostor za radionicu trebao bi biti opremljen vodovodnim, kanalizacijskim i električnim mrežama, ventilacijskim i klimatizacijskim, rasvjetnim, protupožarnim i sigurnosnim sustavima. Potrošnja tople i hladne vode u radionici kapaciteta oko tone proizvoda u smjeni iznosi 4 i 3, 5 kubika. metara, odnosno, a instalirani kapacitet je 116, 6 kW. Na temelju zadataka za projektiranje radionice od nule, potrebno je razviti proizvodni projekt, koji će nakon toga dogovoriti veterinarska inspekcija. Nakon dobivanja svih potrebnih dozvola, konačno možete započeti sanaciju i opremanje same radionice.

Kad se sama radionica pusti u rad, trebat će proći niz inspekcija i odobrenja - uz veterinarsku službu, Državni epidemiološki nadzor i vatrogasnu inspekciju. Nakon prolaska svih provjera imat ćete veterinarsku potvrdu koja vrijedi godinu dana, akt o zadovoljavajućem sanitarnom stanju radionice i akt o požarnoj sigurnosti.

Kad proizvodnja radi, potrebno je izdati probnu seriju proizvoda i dobiti potvrdu o sukladnosti za svaku vrstu proizvedenog proizvoda. Uz to, morate imati certifikate za sve sirovine koje se koriste za proizvodnju, uključujući poklopac za kobasice i kobasice, pa čak i niti za njihovo oblačenje. Ovi se dokumenti mogu dobiti u ovlaštenim organizacijama koje su uključene u certificiranje proizvodnje hrane. Da bi se ovaj postupak brže prošao, mnoga poduzeća angažiraju veterinara.

Oprema i sirovine za preradu mesa

Ovisno o asortimanu vaše proizvodnje, trebat će vam sljedeća oprema: brusilice i brusilice za meso, miješalice za meso, rezači za meso, mesni masažeri, injektori, špricevi za školjke za punjenje, termalne dimne komore, rezači, vakuumske i termalne ambalaže, tračne pile i noževi itd.

Trošak opreme ovisi o izvedbi i proizvođaču. Tako će, na primjer, radionica za srednje temperature zahtijevati niskotemperaturnu komoru (3 kom koštat će najmanje 100 tisuća rubalja), prednji vrh (s produktivnošću od 1000 kg / sat trošak opreme bit će od 60 tisuća rubalja), rezač, (1000 kg / sat za 90 tisuću rubalja), miješalica za meso (60 tisuća rubalja), vakuum špric (s produktivnošću od 1700 kg / sat košta od 60 tisuća rubalja), shpigorezka (s produktivnošću od 250 kg / sat od 60 tisuća rubalja), pneumatska škare (od 27 tisuću rubalja, tračna pila (od 20 tisuća rubalja), toplinska komora (za 300 kg od 100 tisuća rubalja), sjeckalica je smrznuta mesni blokovi (s proizvodnjom od 2500 kg / h od 80 tisuća rubalja), stroj za led (140 kg dnevno od 100 tisuća rubalja), stroj za pakiranje u vakumu (od 60 tisuća rubalja), rezač (od 10 tisuća rubalja ), vakuumski masažer (od 58 tisuća rubalja). Pomoćna oprema uključuje tehnološke tablice (od 25 tisuća rubalja), tehnološke spremnike (od 30 tisuća rubalja), okvire (od 30 tisuća rubalja), različitu opremu (ukupni trošak od 40 tisuća rubalja). Ukupni troškovi zaliha i potrebne opreme za preradu mesa domaće proizvodnje iznosit će se od 1, 2 milijuna rubalja. Ne zaboravite na sirovine. Za proizvodnju jedne tone proizvoda trebat će oko 1, 5 tona mesa po kostima.

Da bi se postigla nesmetana uporaba radionice, trebat će osoblje do deset ljudi. To uključuje tehnologa i operatere (najmanje četiri u smjeni) koji rade s opremom. Također će trebati čistačice, majstori, menadžeri za kupnju sirovina i stavljanje na tržište gotovih proizvoda, administrativno osoblje, računovođa i vozači. U malim industrijama jedan zaposlenik kombinira dvije ili tri pozicije odjednom. Glavni stručnjak za proizvodnju je tehnolog koji razvija recepte, izračunava proizvode, prati kvalitetu sirovina i gotovih proizvoda i nadgleda napredak u procesu proizvodnje. Ukupni fond plaća bit će od 1, 3 milijuna rubalja, ovisno o regiji.

Profit takvog proizvodnog poduzeća može biti od 30 tisuća mjesečno. Troškove otvaranja radionice moguće je nadoknaditi u roku od 6-8 mjeseci uspostavljenom prodajom gotovih proizvoda.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i smjernicama za pokretanje malog poduzeća 18.08.2019