Vlastiti posao: radionica suhomesnatih i dimljenih riba

* U proračunima se koriste prosječni podaci za Svijet

Posao prerade ribe jedno je od najprofitabilnijih područja rada u prehrambenoj industriji. To je osobito istinito sada, jer čak iu doba gospodarske krize, ovu industriju najmanje pogađaju tržišne fluktuacije. Karakterizira ju relativna stabilnost (naravno, i takvo poslovanje ovisi o tržišnim uvjetima, ali u manjem obimu od proizvodnje hrane općenito), kao i stabilna potražnja, koja malo ovisi o sezoni i ekonomskoj situaciji u zemlji. Razmotrimo opciju otvaranja malog poduzeća za proizvodnju takvih proizvoda kao što je sušena riba (leš, štuka, sabrefish, krstanski šaran, srebrnjak, sopa, štuka, rika, smrad, asp, srna, iver, nelma) i razne vrste morske i slatkovodne tople i hladno dimljeni.

Značajke poslovanja

Ako nemate iskustva izravno na području prerade ribe, najbolje je započeti mini radionicom o pušenju i izliječenju različitih vrsta ribe. Općenito, postupak se čini prilično jednostavan i uključuje tri glavne faze: kupnju sirovina (svježe ili svježe smrznute ribe), njenu preradu i primjenu kroz različite maloprodajne prostore. Trgovačka marža za takve proizvode iznosi oko 45-50%. Profitabilnost ovog posla je prilično visoka (od 30%), tako da se mogu nadoknaditi svi troškovi tijekom prve godine poslovanja. Otvaranje mini radionice zahtijevat će od 450 tisuća rubalja, a za srednja poduzeća - od 1 milijun rubalja.

Rusko tržište ribljih proizvoda aktivno se razvija. Njegov godišnji rast iznosi oko 15%. Njegov volumen u novčanom iznosu procjenjuje se na 16 milijardi dolara.

Prostor za ribarsku radionicu i njenu opremu

Napominjemo: radionica za preradu ribe mora ispunjavati sve zahtjeve koji se primjenjuju na poduzeća koja rade s prehrambenim proizvodima. Površina ispod radionice trebala bi biti najmanje 100 četvornih metara. metara. Štoviše, prema zahtjevima Sanitarne službe, trebao bi biti smješten na udaljenosti od najmanje 300 metara od industrijskih poduzeća i stambenih zgrada. Uz to se soba mora grijati, u nju se mora dovoditi hladna i topla voda, mora se ugraditi ventilacijski sustav, kao i klima uređaj. Obvezna je prisutnost sustava za pranje spremnika, baktericidnih svjetiljki i dobro uspostavljenih kanalizacijskih sustava. Ne zaboravite na potrebu opremanja svlačionica i zasebnih kupaonica za osoblje.

Kada tražite prostor za radionicu, dajte prednost mjestima gdje se nekada nalazio ugostiteljski objekt ili ugostiteljski objekt (na primjer, kantina), jer u ovom slučaju ne morate ulagati u velike popravke. Budući da je vaše poslovanje izravno povezano s prehrambenim proizvodima, SES će vršiti kontrolu nad njim. Svakog mjeseca sanitarna služba uzima uzorke proizvoda iz potoka za laboratorijsku analizu. Osim toga, morat ćete dobiti dozvole od vatrogasaca, veterinarske službe, Rosprirodnadzor i Rostekhnadzor.

Na vama je da odlučite hoćete li pružiti priliku za prodaju gotovih proizvoda izravno iz radionice. Ali to često nije praktično. Oprema trgovine zahtijeva dodatne (i znatne) troškove, a udaljenost lokacije vaše radionice od stambenih zgrada značajno ograničava nabavne aktivnosti.

Za obradu ribe bit će potrebna posebna oprema. Prije svega, potrebni su vam hladnjaci za skladištenje sirovina. Neki koriste hladnjačane hladnjake spremnike, koji su iznutra dovršeni čeličnim namirnicama. Takav je spremnik prilično prostran i može se instalirati čak i na ulici kako bi se uštedio prostor. Pronaći ga je, međutim, prilično teško i košta puno. Možda ćete trebati otpremiti iz druge regije, pa dodajte troškove slanja troškovima. Uz to će vam trebati stalak ili kadica za odmrzavanje ribe, kupka za pranje sirovina, tehnološki stol za rezanje ribe, noževi i daske za rezanje, kade za proizvode za soljenje, dimnjak (komore za pušenje ribe), komore za sušenje i sušenje, kriška za rezanje gotovih proizvoda na ravne kriške i njeno polaganje u palete, oprema za vakuumsko pakiranje gotovih proizvoda, elektronska termo-tiskarska vaga za vaganje gotovog proizvoda i tiskanje etiketa, oprema za čišćenje ribe, uklanjanje kostiju, odvajanje kože od mesa, dobiveno Ja file Mail zaštitne rukavice i pregače koje štite od posjekotina prilikom rukovanja nož.

Tehnologija prerade ribe

Prerada ribe s tehnološkog je gledišta prilično kompliciran proces koji se provodi u nekoliko faza. Svaki od njih zahtijeva posebnu opremu i iskusne stručnjake. Naravno, sada možete pronaći veliki broj moderne opreme i opis novih načina prerade ribe. No, za malu radionicu to povlači prekomjerne troškove. Osim toga, klasična verzija prerade i prerade ribe najpopularnija je među proizvođačima i potrošačima.

Pojednostavljena tehnološka shema može se prikazati na sljedeći način: prvo se riba u svježem ili smrznutom obliku prenosi u radionicu za prihvat ribe, a potom u skladišta. Sirovine se kupuju od veletrgovaca uz obaveznu provjeru kvalitete svake serije ribe prilikom primanja robe. S tim se bavi kvalificirani tehnolog koji mora biti u stanju ispravno utvrditi kada je riba ulovljena i koliko dugo je čuvana.

Prije početka bilo kakve proizvodnje, sirovine se podvrgavaju prethodnoj obradi: ribe se razvrstavaju po težini i veličini, isperu iz sluzi i režu. Dio ribe u ovoj fazi već se može pakirati i prodavati kao poluproizvod, a dio se šalje na daljnju preradu.

Razmotrimo detaljnije tehnologiju sušene ribe. Sušenje je proces sporog dehidriranja prethodno osoljene ribe u prirodnom ili umjetnom okruženju. Kao rezultat toga nastaju složeni biokemijski procesi. Ukus i izgled proizvoda se mijenjaju, a možete ga jesti bez dodatnog kuhanja. Gotovo svaka riba je pogodna za liječenje, ali najbolje sirovine za takvu obradu su smjele i masne ribe. Oni nisu samo ukusniji, već i profitabilniji u proizvodnji, jer je postotak mase u procesu njihove pripreme mnogo niži nego kod prerade manje masne ribe. Omjer bjelančevina i masti u mesu suhog ribe trebao bi biti najmanje 0, 8. Ako sirovina sadrži manje masti, onda je takvu ribu bolje koristiti za sušenje.

Postoji nekoliko vrsta ribljih poluproizvoda za sušenje: neobrezani, bezglavi bez glave, udubljeni glavom, zaklani (s uklonjenim škrgama), sloj bez glave, sloj s glavom, poluslojni, stražnji balychik, bočni zid. Vrsta obrade ovisi o veličini ribe. Na primjer, neobrezanu ili s uklonjenim škrgama možete sušiti malu ribu - srnu, ružarju, ide, skušu, skuša, kornjaču, haringu, smuđ itd. Ali velika se riba uvijek sleće.

U sljedećoj fazi riba se slani suhim ili miješanim soljenjem do sadržaja soli od najmanje 6% u debljini mesa. To može trajati oko tjedan dana. Zatim se riba namoči, što izbjegava pojavu na površini gotovog proizvoda takozvanog slanog premaza - slanog premaza. Ovisno o veličini narezanih komada, riba se može držati u čistoj vodi ili slanoj otopini slane otopine nekoliko sati.

Tako pripremljena riba nanizana je na metalne šipke s razmakom između trupa 5-6 cm. U tom slučaju leđa ribe trebaju biti usmjerena u jednom smjeru. Za industrijsku proizvodnju riba se suši pomoću posebnih komora za sušenje i sušenje. Za razliku od sušenja, kada se suši djelovanjem vlastitih enzima i kisika, riblje meso podvrgava se hidroliznom razgradnji složenih tvari, što rezultira spremnim za upotrebu i stječe prepoznatljiv okus i aromu. Gotov proizvod treba imati gusto, ali mekano meso i okusa bez znakova vlažnosti. Sadržaj vlage u sušenoj ribi ne smije biti veći od 45-50%, a u soli - do 14%. Sušena riba sadrži oko 10% vlage.

Otpad nakon prerade ribe preradjuje se i u mljeveno meso i riblje brašno. Njihova primjena omogućuje povećanje profitabilnosti trgovine.

Troškovi i prihodi tvornice dimljenih i stočarskih proizvoda

Najveća stavka rashoda je kupnja potrebne opreme (posebno rashladnog spremnika). Redovni troškovi uključuju najam prostora za radionicu, kao i plaće zaposlenih i odbitke od nje u razne fondove. Pored ljudi koji će raditi u proizvodnji i tehnologa, bit će potreban i laboratorijski asistent koji će pratiti kvalitetu proizvoda u svim fazama njegove proizvodnje. Dozvola za proizvodnju ribarskih proizvoda nije potrebna, ali bit će potrebno izdati potvrde za svako radno mjesto, što također podrazumijeva dodatne troškove.

Gotovi proizvodi prodaju se putem veletrgovaca, raznih prodajnih mjesta i trgovačkih lanaca, tržnica, prodavaonica tvrtki (štandova) itd. Neto profit male radionice za preradu ribe iznosi od 50 tisuća rubalja mjesečno.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne planove i vodiče

2019/08/18