Vlastiti posao: proizvodnja sokova od voća i povrća

Prehrambena industrija Bezalkoholna pića

Prirodni sokovi proizvode se od voća (najčešće) i povrća mehaničkim djelovanjem i konzerviranjem fizičkim putem. Voćni sokovi dobivaju se iz benignih svježih ili zadržanih svježih hlađenjem, zrelim ili čak sušenim voćem. Takav sok je nefermentiran, ali fermentiran i namijenjen je izravnoj konzumaciji. Voćni sokovi mogu se izrađivati ​​od jedne vrste voća ili od mješavine sokova različitih vrsta voća.

Postoji veliki broj klasifikacija raznih vrsta ovih proizvoda. No najčešće se klasifikacija voćnih sokova koristi u skladu s Tehničkim propisom za proizvode od voća i povrća koji je stupio na snagu 28. travnja 2009. godine. Prema propisima postoje:

  • voćni sokovi s direktnim cijeđenjem (koji se dobivaju izravno iz svježeg ili svježe pohranjenog voća mehaničkom obradom);
  • svježe cijeđeni voćni sokovi (sokovi s izravnim cijeđenjem, koji se proizvode od svježeg ili svježe pohranjenog voća u prisustvu potrošača i nisu konzervirani);
  • koncentrirani voćni sokovi (proizvedeni fizičkim odstranjenjem izravno stisnute vode iz soka kako bi se barem dva puta povećao sadržaj topljivih čvrstih tvari);
  • rekonstruirani voćni sokovi (napravljeni od koncentriranog soka ili koncentriranog soka i soka s izravnim cijeđenjem i pitkom vodom);
  • difuzni voćni sokovi (proizvedeni ekstrakcijom ekstrakata iz svježeg ili sušenog voća pomoću vode za piće, sok iz kojeg se ne može dobiti mehaničkom obradom). Ova vrsta voćnog soka može se prvo koncentrirati, a zatim obnoviti.

Prirodni sokovi također se dijele na pročišćene i nečiste. Smatraju se najskuplji i najkvalitetniji sokovi marke, koji se proizvode od posebno odabranih sorti sirovina. Prirodni pročišćeni sokovi, iako po hranidbi malo lošiji od sokova s ​​kašom, imaju veći sadržaj vitamina C (za razliku od nepročišćenih sokova, ne razrjeđuju se šećernim sirupom).

Tehnološki postupak za proizvodnju prirodnih sokova od voća i povrća sastoji se od nekoliko osnovnih operacija: inspekcija sirovina, pranje, sekundarna inspekcija i pranje, drobljenje, dobivanje soka, procijeđivanje, pročišćavanje. Pri prvom pregledu uklanjaju se preveliki ili mali plodovi i bobice iz sirovina, kao i nečistoće - grančice, lišće, stabljike itd. Sirovine se pregledavaju i razvrstavaju izravno na pokretnu traku. Nakon inspekcije, sve odabrano voće, bobice i povrće šalju se na pranje u perilicu bubnja ili ventilatora. Bobice (na primjer, ribizla, maline, jagode itd.) Temeljito se isperu od pijeska i zemlje. Budući da bobice, u usporedbi s voćem i povrćem, zahtijevaju pažljivije rukovanje, pere se uz pomoć mrežastih košara koje se zajedno sa sadržajem spuštaju u vodu, a zatim isperu pod tušem. Nemoguće je ukloniti sve strane materijale iz prvog pokušaja, pa se sirovine šalju na ponovni pregled i pranje.

Da bi se dobio sok iz sirovina, on se prethodno drobi, što rezultira uništavanjem najmanje 75% pulpnih stanica. Neki plodovi i bobice nakon drobljenja ili prešanja proizvode sok mnogo gore, stoga se takve sirovine takvih sorti šalju na dodatnu obradu. Ako se za to koriste enzimi, tada se zdrobljena masa predgrijava na temperaturu od 45 ° C i dodaje se ekstrakt enzimskog pripravka u količini od 2-3%. Rezultirajuća smjesa je miješana, ostavljena 6-8 sati, a zatim je prešana. Pod utjecajem enzima uništava se protoplazma značajnog dijela stanica zbog čega biljno tkivo dobiva labavu strukturu, a prinos soka tijekom prešanja značajno raste. Pored enzima, električna struja se koristi i za obradu sirovina. Za to se koristi elektroplazmolizator, kroz koji se prolaze sirovine u zdrobljenom (pomekano i koštunjavo voće) ili općenito (na primjer, grožđe i druge bobice). Prinos soka u jabukama i grožđu kao rezultat takve obrade raste do 80-82%, a u šljivama - do 65%.

Kao rezultat sljedeće operacije - prešanja - dobije se stvarni sok. Proizvodnja soka ovisi o modelu preše i režimu pritiska. Stručnjaci savjetuju uporabu hidrauličnih preša za puckanje. Iscijeđene sirovine dobivene nakon prešanja se otpuštaju i vraćaju natrag u tisak. U proizvodnji zaslađenih sokova, stisci dobiveni od sirovina dodatno se miješaju sa hladnom vodom u omjeru jedan prema jedan, dobro se miješaju i ponovo šalju pod pritiskom. Nastali sok (ima znatno nižu koncentraciju) postaje osnova za pripremu šećernog sirupa. Zatim se sirup pomiješa s visokokvalitetnim sokom prvog ekstrakta. Budući da sok dobiven pod prešom ima nečistoće (komadiće grana, kore, sjemenke, pulpe itd.), Sljedeći je korak pažljivo filtriranje kroz sita od nehrđajućeg čelika s otvorima od 0, 75 mm.

S gledišta korištenih tehnologija najteža operacija je pročišćavanje soka. Postoji nekoliko osnovnih metoda koje se koriste u proizvodnji. Na primjer, sok se bistri zagrijavanjem na temperaturu od 80-90 ° C 2-3 minute. Kao rezultat toga dolazi do koagulacije koloidnih tvari. Nakon toga se sok podvrgne brzom hlađenju do 35-40 ° C i odvajanju suspendiranih čestica filtriranjem ili centrifugiranjem u centrifugalnim separatorima (centrifugama).

Pored gore navedenih metoda koristi se pojašnjenje s enzimskim pripravcima. Enzimski pripravci, koji se dodaju kaši kako bi se povećao prinos soka tijekom postupka prešanja, mogu se koristiti i za pročišćavanje soka. Ova je metoda pogodna za preradu sokova iz voća koji sadrže veliku količinu pektinskih tvari (na primjer, jabuke). Za jednu tonu nekorificiranog soka, koji je prethodno zagrijan na 40-45 ° C, što je optimalna temperatura za djelovanje enzima, dodaje se 2-4 kg enzima u prahu. Nakon čega se sok stapa 3-6 sati. Za to vrijeme nastaju velike čestice zamućenja koje se talože. Sok se odvodi iz taloga (dekantira) i filtrira.

Također, sok se može pročistiti aktiviranom glinom (obično se u te svrhe koriste bentoniti). Bentonit je naziv određenih vrsta gline koje se nalaze u Gruziji, Moldaviji, Odesskoj oblasti i drugim zemljama i regijama. Pomoću ove tehnologije, bentonitni sok se prerađuje istovremeno s filtracijom. U tom se slučaju prvo nanosi sloj fino mljevene bentonitne gline na tkaninu filtrirajućih površina. Da biste to učinili, glina se prethodno miješa s sokom i prolazi kroz filter. Sok prolazi kroz tkaninu koja je prekrivena filtrirnim pločicama, a na njemu ostaje sloj gline i koristi se za osvjetljavanje sljedećih serija soka. Bentoniti neutraliziraju električne naboje koloida soka i uzrokuju ih taloženje.

Postoje i druge metode koje se koriste za pročišćavanje sokova: na primjer, upotreba aktivnog ugljena, centrifugiranje, miješanje s raznim taninima itd. Neka se pojašnjenja prirodno događaju tijekom dugotrajnog skladištenja neočišćenih sokova. Pročišćeni sokovi (uključujući i onečišćene od samih sebe) filtriraju se na instalacijama bilo koje vrste, prethodno premazanim filtrima ili filter prešama.

Nakon prešanja, filtriranje, pročišćavanje i filtriranje soka šalje se u radni komad. Primjerice, prilikom pripreme proizvoda koji je pripremljen za sok u staklenim bocama, spremnik se prvo ispere i proključa kipućom vodom. Nakon punjenja soka, zagrijanog na 95 ° C, boce se zapečate s steriliziranim poklopcima. Zatim se boce iz sokova hlade na sobnoj temperaturi i šalju u skladište, gdje se čuvaju 2-3 mjeseca. Kao rezultat takvog dugotrajnog skladištenja, sok se sam pročišćava, nakon čega se dekantira, zagrijava, prelije u manji paket i pasterizira.

Sokovi s dodatkom šećernog sirupa proizvode se iz voća i bobica s visokom kiselošću ili iz sirovina s niskim udjelom šećera (obično nezrelih). A sokovi sa šećerom u njihovom čistom obliku proizvode se razjašnjeni i nečišćeni. Šećerni sirup i šećer obično se ne dodaju prirodnim sokovima, osim onima koji imaju visoku kiselost (na primjer, sokovi od brusnica, trešanja, šljiva, crne ribizle). Omjer korištenih šećera (saharoza, fruktoza, glukoza) ovisi o ukupnoj kiselosti početnog proizvoda. Potrebni udio šećera u određenom soku utvrđuje se u laboratoriju nakon uzimanja uzoraka i izračunavanja optimalnog omjera sastojaka.

Postoje određene nijanse u proizvodnji različitih vrsta sokova, ovisno o korištenim sirovinama. Tako, na primjer, voćni sokovi mogu biti bistreni (prozirni), nečisti (oblačni) i s sadržajem kaše. Dobivaju se iz kvalitetnog zrelog, svježeg i svježeg voća. Citrusni sokovi su multivitaminski napici, jer sadrže velike količine vitamina C i karotenoida. Proizvode se neosvijetljeni (prirodni i sa šećerom) i kaše. Kad iscijede sok iz pulpe, pokušavaju zadržati kožu citrusnih voća što je netaknutijom, jer se iz nje izvlači naknadno vrijedno esencijalno ulje.

Izmiješani (miješani) sokovi nastaju dodavanjem do 35% soka drugih vrsta bobica i plodova na bazi sokova. Štoviše, ponekad se sirovina miješa prije prešanja. Miješanje može značajno poboljšati organoleptička svojstva proizvoda, njegovu hranjivu i biološku vrijednost.

Koncentrirani sokovi izrađeni su od nefermentiranih sokova, a iz kojih se organska vlaga djelomično djelomično uklanja isparavanjem ili zamrzavanjem s reverznom osmozom, hvatajući aromatske tvari i vraćajući ih natrag u proizvod. Koncentracija isparavanjem vrši se u posebnim isparivačima. Štoviše, na kvalitetu soka izravno utječe temperatura isparavanja i trajanje ovog postupka. Stoga stručnjaci savjetuju korištenje vakuumskih uređaja za proizvodnju koncentrata. Za koncentriranje zamrzavanjem, sok se hladi ispod smrzavanja. Dio vode se smrzava i odvaja se od koncentrata. Što je niža točka smrzavanja, to je bolje. Koncentrirani sok se dobiva i upotrebom membrana metodom reverzne osmoze. Pri tome se s obje strane membrane nalaze rezervoari s tekućinom s različitim koncentracijama otopljenih tvari. Na granici membrane dolazi do osmotskog tlaka. Pod njegovim utjecajem voda prelazi iz otopine s malom koncentracijom u otopinu s visokom koncentracijom dok koncentracije nisu jednake.

Sokovi koji su namijenjeni hrani za bebe napravljeni su od visokokvalitetnih sirovina za voće i bobice. Prirodni su, uz dodatak kaše, šećera, pomiješanih (miješanih). Dijetalni sokovi proizvode se od voća i bobica koje sadrže saharozu. Kao zaslađivač koriste se sorbitol i ksilitol. Da bi se dobili voćni nektari, voćni sok se miješa s jednom ili više vrsta koncentriranih sokova uz dodavanje vode, šećera, ponekad limunske ili askorbinske kiseline (ali samo radi prilagođavanja okusa). Pića od sokova pripremaju se miješanjem voćnog soka ili koncentrata s vodom. Također, takvom se napitku dodaju razne prirodne hlapljive aromatične komponente voćnog šećera, umjetne arome, sladila, stabilizatori, zaslađivači, prirodni opacifikatori. Pića od sokova mogu biti zasićena i ugljičnim dioksidom.

Sokovi od povrća potječu od jedne ili više vrsta povrća, pročišćenog ili nečišćenog pireja bez krupnih čestica (sjemenki, kore i sl.). Dodaju sol, šećer, ocat, začine, ljekovito bilje, prirodne okuse itd. U proizvodnji povrća sokova, poput voća, postoje određene nijanse. Na primjer, u proizvodnji soka od rajčice, zdrobljena rajčica se prethodno zagrijava kako bi se uklanjao zrak koji ostaje u njoj tijekom drobljenja. Mrkva za pripremu soka od mrkve oguliti se na brusnim strojevima, a zatim ih ručno očistiti, rezati, vrućom parom dinstati 10-20 minuta, sjeckati i protrljati kroz sito. Dobivena homogena masa pomiješana je sa šećernim sirupom i obrađena na homogenizatoru.

Optimalan pravni oblik za pokretanje posla za proizvodnju rekonstituiranih sokova (posebno ako planirate privući investitore) je društvo s ograničenom odgovornošću. Prilikom registracije odaberite kod 15.32 „Proizvodnja sokova od voća i povrća“ kao glavni kod aktivnosti OKVED-a. Da biste organizirali poduzeće za proizvodnju prirodnih sokova iz koncentrata, trebat će vam prostori za proizvodnu sobu, domaće prostore i skladište, transportnu liniju, sirovine i pakiranje za gotove proizvode. Ne postoje jedinstveni zahtjevi za prostor iznajmljenih prostora. Glavna stvar je da se barem jedna linija za proizvodnju sokova uklapa u radionicu. Za to će biti potrebna radionica površine oko 150 četvornih metara. metara. Uz to, mora ispunjavati zahtjeve Propisa o požaru od 25. travnja 2012. Kao i druge industrije, takvo se postrojenje preporučuje nalaziti izvan grada. To će uštedjeti na troškovima zakupa i komunalnih troškova (posebno vode, što će zahtijevati znatan iznos).

Ukupni troškovi opreme za proizvodnju sokova su od 1, 7 do 7 milijuna rubalja. Rabljene linije prodaju se za 2-3 milijuna rubalja, ovisno o proizvođaču i stanju. Ako želite uštedjeti na opremi, tada prije kupnje obavezno konzultirajte stručnjaka, jer u protivnom postoji veliki rizik od trošenja više novca na uklanjanje pogrešaka i popravak stare linije. Standardna automatizirana linija za proizvodnju soka iz koncentrata uključuje sustav za pročišćavanje vode s nekoliko filtera za pročišćavanje vode, crpke i filtere, spremnike za miješanje, homogenizator, pasterizator, izmjenjivač topline, spremnik za aseptičko skladištenje, stroj za punjenje ambalaže, opremu za pranje i ulijevanje soka u vreće i brtvljenje. Koncentrirani sokovi, voda, šećer i razni aditivi koriste se kao sirovina za proizvodnju sokova na ovoj liniji. Koncentrirani sokovi obično se uvoze iz drugih zemalja. Koriste se za proizvodnju prirodnih (rekonstituiranih) sokova, nektara i napitaka od sokova. Potonji imaju najmanje prirodnog soka, dakle, njihov je trošak niži od troškova ostalih proizvoda. Asortiman većine novih poduzeća koja posluju u ovom segmentu u pravilu uključuje 10-15 proizvoda (manje od polovice su prirodni sokovi, a većina ih je nektara).

Gotovi proizvodi se pakiraju u Tetra Pak ambalažu. Staklene posude se koriste puno rjeđe, jer koštaju više, manje su praktične, imaju veliku težinu (što povećava troškove prijevoza) i osiguravaju sigurnost proizvoda.

Gotov sok u jednolitarskoj ambalaži pakira se u kartonske kutije od 12-15 vrećica, koje se zatim prekriju plastičnim omotom. Za servisiranje jedne automatizirane linije kapaciteta oko 2 tone gotovog proizvoda na sat dovoljno je 25-30 ljudi (uključujući radnike i menadžere). Kao i u svakoj drugoj proizvodnji hrane, glavni stručnjak u tvornici za proizvodnju soka je tehnolog.

Preporučuje se da nove tvrtke prodaju proizvode kroz trgovine bez namirnica, kioske, tržnice, paviljone, male supermarkete, regionalne trgovačke lance (ako možete tamo). Kako bi privukli pažnju potrošača na svoje proizvode, regionalni proizvođači organiziraju promocije, uključujući prodajna mjesta, oglašavajući se na televiziji (što je manje učinkovito, a istovremeno puno skuplje) i na Internetu na lokalnim stranicama.

Napominjemo: vaša proizvodnja soka mora se provoditi u skladu sa zahtjevima GOST-ova ili tehničkim specifikacijama koje su razvijene u svakoj pojedinačnoj tvrtki. Također ćete morati dobiti certifikat o sukladnosti za svoje proizvode od Rospotrebnadzor.

Iako se sokovi konzumiraju tijekom cijele godine, ljeti su ti proizvodi najpoželjniji u većini ruskih regija. Određeni porast prodaje primjećuje se i zimi - za vrijeme novogodišnjih praznika.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima