Vlastiti posao: proizvodnja šampanjca i drugih pjenušava vina

Prehrambena industrija Alkoholna pića

Naši se redoviti čitatelji često obraćaju nama s pitanjima kako implementirati ovu ili onu ideju predstavljenu na portalu 1000 ideja . Stoga smo odlučili pokrenuti novi niz članaka koji opisuju kako je u ruskim uvjetima moguće realizirati mnoge projekte koji uspješno rade u inozemstvu.

Šampanjci su posebno pjenušavo vino koje se proizvodi u francuskoj regiji Champagne. Izrađuje se od određenih sorti grožđa metodom sekundarne fermentacije vina u boci. Strogo gledano, naziv "šampanjac" odnosi se samo na vino koje se proizvodilo u pokrajini Champagne. Iako se aktivno koristi za naziv svojih proizvoda od strane brojnih proizvođača iz drugih regija i zemalja svijeta, uključujući Kanadu, Ameriku i Rusiju.

Postoji čitav niz pravila i propisa donesenih pod pokroviteljstvom "Međubrukovnog odbora vina od šampanjca", a odnosi se na vina proizvedena na ovom području. Spominje najprikladnija mjesta za uzgoj ovih sorti grožđa. Sveukupno je sedam različitih sorti dopušteno proizvoditi cuvée (pivo koje se koristi za izradu šampanjca), ali obično se miješani ili monozirani šampanjac proizvodi od tri najčešće vrste: bijelo grožđe Chardonay, crno grožđe s bezbojnim sokom Pinot Noir i Pino Meunier.

Istina, ponekad proizvođači koriste druge sorte grožđa koje nisu baš uzgajane u Šampanjcu: na primjer, bijelu Albanu (Albana) i Pit Mellier Petit Meslier) i crnu gamaju (Gamay). Kodeks Međuprofesionalnog odbora sadrži zahtjeve koji se odnose na glavne aspekte uzgoja grožđa, uključujući obrezivanje vinove loze, berbu vinograda, stupanj cijepljenja grožđa, minimalno vrijeme starenja vinove loze. Strogo gledano, samo ako proizvod ispunjava sve te zahtjeve, on se može nazvati šampanjcem.

Unatoč svim tim ograničenjima, konkurencija u ovom segmentu proizvodnje alkohola vrlo je velika. U našoj zemlji postoji nekoliko velikih poduzeća koja proizvode pjenušava vina, rađena ranije pod imenom "šampanjac". Međutim, na ovom tržištu još uvijek postoje nezauzete niše.

Na primjer, u našoj zemlji nijedna tvornica ne proizvodi visokokvalitetna bezalkoholna pjenušava vina za muslimane (takva se specijalizirana proizvodnja nedavno pojavila u Italiji) ili pije s originalnim receptima (na primjer, šampanjac na bazi čaja japanskog proizvođača alkohola). Takvi će prijedlozi pomoći novim proizvođačima da zauzmu svoje mjesto na tržištu, a postojeći pogoni značajno proširuju svoj asortiman i privlače novu ciljanu publiku.

Tehnologija proizvodnje šampanjca smatra se složenom. Šampanjac se obično pravi od mješavine crnog i bijelog vina od grožđa. Poteškoće počinju već u fazi pripreme sirovina. Svi grozdovi se beru ručno. Naravno, postoje posebni strojevi za prikupljanje četkica od grožđa, ali oni nisu pogodni za upotrebu u ovom slučaju, jer bobice koje dođu na prešanje moraju biti netaknute, bez oštećenja. Stoga se grozdovi pažljivo uklanjaju iz loze, a zatim se s njih uklanjaju sve pokvarene bobice.

Klasična tehnologija proizvodnje vina od šampanjca, poznata pod nazivom Methode Champenoise, sastoji se od nekoliko faza. Prvo je dobiti sok od grožđa. Grožđe, koje se koristi za proizvodnju šampanjca, u većini slučajeva se ubire malo ranije od njegova razdoblja zrenja. U ovom trenutku njegova razina kiselosti je veća, a razina šećera niža, što povoljno utječe na okus gotovog proizvoda.

Skupljanje se provodi u suhom vremenu, tijekom dana. Rosa, koja može biti prisutna na grožđu ujutro, dovodi do smanjenja koncentracije šećera i kiselina u moštu. Također, grožđe se ne bere nakon obilnih kiša: vlaga koju apsorbira korijenski sustav biljke može previše razrijediti sok od grožđa. Čim grožđe pobere, odmah se šalje na prešanje, osim ako nije riječ o proizvodnji ružičastog šampanjca.

Takva žurba nastaje zbog činjenice da je kod crnog grožđa gore navedenih sorti samo koža obojena tamnom bojom. Pulpa ima svijetlu nijansu. Bijelo vino također ima laganu, blago žućkastu boju, zbog činjenice da se koža pojedinog grožđa ne rasprsne tijekom prešanja i nema vremena za bojenje piva. Upravo je s tim povezan glavni zahtjev za integritet kože sakupljenih bobica. Razdoblje između sakupljanja i prerade grožđa ne smije biti duže od četiri sata.

Francuske vinarije koriste tradicionalne vertikalne preše, u kojima se nalazi oko 3, 5-4 tone bobica. Štoviše, od 150 kg sirovine ne dobiva više od 100 litara bezbojnog slada. Sok dobiven jačim prešanjem nije dopušten za proizvodnju šampanjca. Velika poduzeća koja beru grožđe različitih sorti i kvaliteta, kao i usjeve iz druge vinograde, prešaju odvojeno, koristeći velike preše kapaciteta četiri tone sirovina. Preše djeluju meko i istovremeno brzo, sprječavajući da sok dulje vrijeme dodiruje kožu.

Prije toga grožđe je prošlo kroz tri faze vađenja, što je rezultiralo dobivanjem tri vrste sladića ukupne zapremine 2665 litara:

  • cuvee, koji je rezultat prvog cijeđenja i smatra se najkvalitetnijom pivom (2050 litara);
  • primarno pivo, koje se dobiva nakon druge ekstrakcije i ima lošiju kvalitetu u odnosu na cuvé (410 litara);
  • sekundarna proba, koja se smatra najnižom kvalitetom i više se ne koristi za proizvodnju šampanjca (205 litara).

Od 1992. zabranjena je upotreba sekundarne vrste (ili trećeg soka) za proizvodnju šampanjca, a maksimalna količina proizvedene sladovine smanjena je na 2550 litara. Dobivena slastica je spremna za fermentaciju, ali prije toga mora se filtrirati. Tijekom postupka filtriranja uklanjaju se vanjski elementi - grančice, lišće i bobice koje slučajno padnu u spremnike. Zatim se filtrirana vrsta svake vrste podvrgne fermentaciji.

Da biste to učinili, izlijeva se u emajlirane čelične spremnike ili rezervoare od nehrđajućeg čelika (za proizvode na masovnom tržištu) ili u stare hrastove bačve kapaciteta 205 litara (ako govorimo o skupim markama vina). Hrastove bačve su bolje od metalnih spremnika, jer je prikladnije kontrolirati temperaturu fermentacije u njima. Sladovina se fermentira dva tjedna, što rezultira "baznim" ili "tihim" bijelim vinom. Ovaj proizvod ima kiseo i ne baš ugodan okus. Osnova je za miješanje korištenjem vina iz različitih vinograda, raznih usjeva ili sorti. Taj se postupak naziva sastavljanje.

Specijalist kuša uzorke novog vina kako bi pronašao najbolju kombinaciju za pravljenje šampanjca, koja bi bila što sličnija šampanjacu iz prethodnih godina proizvodnje. Kao rezultat sastavljanja, dobiva se cuvée koji ima okus budućeg šampanjca. Sastav cuvée ovisi o kvaliteti usjeva. Ako je godina bila uspješna, onda uključuje vina od grožđa ubranog u određenoj godini.

Međutim, ponekad se za pripremu cuvea koriste takozvana rezervna vina iz prethodnih kultura. Broj i vrste sastojaka koji čine cuvée variraju, a njegov točan recept poslovna je tajna svakog proizvođača ovog plemenitog napitka. Ponekad glavni vinara miješa nekoliko desetaka različitih "lakih" vina kako bi dobio potreban ukus. Istodobno, on treba zapamtiti sve karakteristike pojedinih vina kako bi se svi ti uzorci mogli kombinirati u različitim omjerima. Postoje i određene vrste vina koja se posebno proizvode od grožđa jedne godine.

Miješano vino se ulije u boce visoke čvrstoće s debelim stijenkama, gdje se također dodaju šećer (18 grama) i kvas Saccharomyces cerevisiae, koji izazivaju sekundarno vrenje. Mješavina šećera, kvasca i mirnog vina naziva se cirkulacijski liker (liqueur de tirage). Kao rezultat sekundarne fermentacije, količina šećera smanjuje se na 1 gram po litri, jačina napitka raste na 12-12, 5% alkohola i stvara se ugljični dioksid koji se otapa u vodi u obliku mjehurića svima koji su poznati.

Tlak u boci kao rezultat ovog postupka značajno raste, dostižući razinu od šest atmosfera. Boce se čuvaju vodoravno na konstantnoj temperaturi u području od 9-12 ° C. Optimalno mjesto za pohranu su kredni podrumi. Kada se skladišti kao rezultat fermentacije, sediment ostaje na stijenkama boce. Na toj lezi vino se stara najmanje 15 mjeseci. Vrijeme starenja takozvanih vintage cuvés (Vintage cuv ee) produžava se na tri ili više godina. I skupe kolekcije šampanjca sorte se čuvaju 6-8 godina ili duže.

Talog koji kvasac ostavlja na stijenkama boce mora se ukloniti, ali tako da ne ispušta ugljični dioksid i ne prolije sadržaj. To se provodi pomoću postupka nadoknade, zbog čega se na pluti skuplja sediment. Da biste to učinili, boca, koja je do tada ležala u vodoravnom položaju, ugrađena je na posebne rotirajuće glazbene stalke.

Svakog dana, specijalist za ponovno ublažavanje pažljivo spušta svaku bocu s vratom prema dolje i zakreće je oko svoje osi. Prije toga, ova faza proizvodnje šampanjca odvijala se isključivo ručno. Do sada, neke privatne vinarije s malom proizvodnjom rade bez posebne opreme. Međutim, većina modernih tvrtki i dalje pribjegava korištenju automatskog stroja zvanog žiropaleta. Upravlja se računalom. Nakon šest do sedam tjedana takvih rotacija, talog se odvaja od zidova boce i nakuplja se na pluti. Sam napitak postaje proziran.

Mulj koji je prebačen na čep boce uklanja se tijekom postupka odumiranja. Nažalost, tijekom ove operacije ne mogu se izostaviti neki gubici vrijednog pića. Vrata boca, koji su još uspravni, smrznuti su u mješavini ledenih mrvica i soli, ohlađene na temperaturu od -18-20 ° C. Zatim automobil izvadi čep, koji izlazi s sedimentom smrznutim u njemu.

Kako bi se nadoknadila mala količina vina koja se prolila talogom, u bocu se dodaje mješavina vina, konjaka i šećernog sirupa ili takozvana tekućina s dozom od šećerne trske otopljena u originalnom bijelom vinu. Količina šećera koja spada u alkoholna pića određuje vrstu proizvedenog šampanjca - brut (s nula udjela šećera), polusuhi ili suhi šampanjac.

Zatim se pomoću automatizirane opreme boce začepljuju novom, ovaj put plutovitim čepom i pločicom s oznakom proizvođača. Pluta je učvršćena žičanom oblogu nazvanom muselet. Jačina gaziranog pića spremnog za piće je 12%. Prije izuma postupka odmašćivanja, šampanjac koji je stao u prodaju nije bio proziran, već zamućen. Međutim, danas se mogu kupiti takva nerafinirana pjenušava vina. Na njegovoj etiketi nalazi se natpis "obiteljska metoda" (methode ancestrale).

Proizvodnja šampanjca ne završava se čepanjem boca. Vino treba ponovo starati 2-6 mjeseci dok se dozirna tekućina potpuno ne otopi i pluta ne izravna. Etikete na bocama zalijepljene su samo neposredno prije pakiranja u kutije, jer će u protivnom oni postati vlažni u podrumu gdje vlada velika vlaga. Na kvalitetu šampanjca izravno utječe trajanje skladištenja u bocama, sve dok ne krene u prodaju.

Šampanjci na čijoj etiketi nema datuma proizvodnje moraju se čuvati u boci najmanje godinu dana dok ne dođu u prodaju. Boce s navedenom godinom čuvaju se najmanje tri godine. Tvrtke koje brinu o kvaliteti svojih vintage vina, izdrže ih pet godina, a ne obilježavaju godinu - tri godine. Sadržaj šampanjca u boci važna je tehnološka faza, koja se naziva periodom odmora vina. Šampanjac ide u prodaju samo kad je potpuno spreman za upotrebu i ne zahtijeva daljnje starenje.

Tehnologija proizvodnje takozvanog "bezalkoholnog šampanjca" (ili, točnije, pjenušca) općenito je slična tehnologiji proizvodnje uobičajenog alkoholnog pića. Međutim, alkohol se uklanja prije punjenja iz bezalkoholnog vina. Oko pola posto alkohola ostaje u tekućini. Ali što više stupnjeva može biti sadržano, na primjer, u kvasu ili voćnom soku. Neki proizvođači koriste za ekstrakciju etanola iz vina tehnologiju koja uključuje povećanje temperature tekućine. No najbolja opcija smatra se "hladnim" vađenjem alkohola primjenom reverzne osmoze. Ova tehnologija može značajno smanjiti udio alkohola u piću, očuvajući gotovo sav njegov okus.

Za proizvodnju šampanjca trebat će vam uobičajena, široko korištena u vinarstvu i posebna oprema. Popis nužnih potrepština uključuje dvozidni kotao s miješalicom za izradu alkoholnih pića, instalacije za ispuštanje vina iz boca, pumpe s hermetičkim brtvama, strojeve za punjenje natrag. Glavna oprema kojom su postrojenja za proizvodnju pjenušavih vina opremljena je čeličnim rezervoarima s rashladnom jaknom, koji podnose pritiske i do 750 kPa (u uvjetima proizvodnje, maksimalni tlak doseže 600 kPa). Najčešći su kotlovi kapaciteta 500-1000 decalitara, ali postoje i spremnici za 10 tisuća dekalija. Mali spremnici iznutra su obloženi emajlom, dok su veliki spremnici izrađeni od nehrđajućeg čelika. Mogu se instalirati i vertikalno i vodoravno.

Svi spremnici imaju toplinsko izolacijsku školjku. Međutim, ako su u proizvodnim prostorijama ugrađeni klima uređaji koji stalno održavaju potrebnu temperaturu, tada se mogu kupiti spremnici bez izolacije. Poduzeća koja proizvode šampanjac metodom transvazaze koriste posebnu opremu za protivdusnu odvodnju. Omogućuje vam slaganje boca pod određenim kutom. Za jednu revoluciju buši se pluta posebnom bušilicom, a šampanjac se uklanja iz spremnika kroz otvor na ovoj bušilici.

Za postavljanje opreme bit će potrebni proizvodni pogoni u kojima će se obavljati skladištenje, obrada i stabilizacija vina. Potrebne su posebne radionice za postavljanje linija za punjenje alkohola u staklenim bocama i linija za punjenje u kutijama (ako se proizvodi širok asortiman vina). Trebat će vam i podrumi i prostori za skladište.

Proizvodnja šampanjca, kao i bilo kojeg drugog alkoholnog proizvoda, smatra se profitabilnim poslom. Njegova profitabilnost je oko 10-12%. Za usporedbu, profitabilnost proizvodnje mirnih vina kreće se od 10-15% (proizvodnja vina jeftinog cjenovnog segmenta) do 50-75% (proizvodnja vinskih materijala). Opseg velike proizvodnje iznosi oko 15 milijuna boca pjenušca godišnje.

Iako suvremeni potrošači kupuju šampanjac tijekom cijele godine za bilo koju prigodu, ipak, glavni brzi rast prodaje pjenušavih vina pada na razdoblje prije novogodišnjih praznika.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima