Vlastiti posao: proizvodnja kvasa

Prehrambena industrija Bezalkoholna pića

Kvass je tradicionalno rusko piće s volumenom udjelom etilnog alkohola ne većim od 1, 2%, a priprema se kao rezultat nepotpune alkoholne i mliječne fermentacije sladovine. Proizvodnja Kvass-a je profitabilan posao s visokom profitabilnošću (ta brojka je najmanje 100%). Zahtijeva relativno malo ulaganje, što će se više nego isplatiti u prvoj sezoni. Kvass pripada različitim kategorijama pića, ali u pravilu se najčešće dodjeljuje grupi pića kako bi utažili žeđ. Kvass je sezonski proizvod i uspješno se natječe u vrućoj sezoni s mineralnom vodom, pa čak i pivom. Prema anketama koje je proveo istraživački centar Romir u razdoblju od 2008. do 2009. godine, 27% ispitanika preferiralo je kvas među ostalim bezalkoholnim pićima. Pred njim su samo čaj i mineralna voda, a najbliži konkurenti kvasu su kava i sok.

Ovisno o preferencijama potrošača, postoje tri glavne skupine pića koja se prodaju na malo, a svako od njih uključuje kvas. U prvu skupinu spadaju slatka bezalkoholna pića zasićena ugljičnim dioksidom. Glavni konkurenti kvase u ovoj skupini su gazirana pića s okusima. Druga grupa uključuje zdrava pića. Osim kvase, to uključuje mineralnu vodu, sokove, voćna pića, itd. Treću skupinu čine fermentirana pića gustog slada, gdje su pivo i druga tradicionalna pića bili glavni konkurenti kvassu. Glavni razlog za postepeno povećanje popularnosti kvase u odnosu na druga pića koja se koriste za utaživanje žeđi je optimalna kombinacija cijene i korisnog faktora. Kvass ne sadrži umjetne aditive i boje, GMO, ne košta više od mineralne vode i, posebno, sokova. Sve to osigurava stabilnu potražnju kvasa u vrućoj sezoni.

Najrašireniji kvasac kruha je tamno smeđi napitak ugodnog ukusa i karakteristične arome raženog kruha. Kruh od kvasa proizveden je kombiniranom nezavršenom fermentacijom alkohola i mliječne kiseline. Većina poduzeća koristi koncentrat slame kvase kao glavnu sirovinu za njegovu proizvodnju. Osim toga, šećer se koristi u obliku sirupa od bijelog šećera, vode za piće, kombinacije kvasca i kultura kvasaca i bakterija mliječne kiseline. Postupak dobivanja kvasa za kruh sastoji se od nekoliko faza: priprema sirupa od bijelog šećera, priprema sladovine, priprema kiselih kultura mikroorganizama, fermentacija sladovine, miješanje kvasine. Proizvodnja sirupa od bijelog šećera za kvas provodi se po istoj tehnologiji koja se koristi u proizvodnji gaziranih bezalkoholnih pića. Dobiva se hladno ili vruće.

U prvom se slučaju sirup priprema otapanjem šećera u vodi, nakon čega slijedi filtriranjem kroz odgovarajuće filtere ili dezinfekcijom u struji. Iako će kvaliteta sirupa od bijelog šećera u ovom slučaju biti veća, postoji opasnost od mikrobiološke infekcije. Nakon otapanja šećera, stručnjaci savjetuju prolazak rezultiranog sirupa kroz mrežice od nehrđajućeg čelika s opadajućim promjerom otvora, a zatim kroz prešanje okvira, filter za usisavanje ili svijeću. Promjer filtera kroz koji se propušta sirup na kraju trebao bi biti 30 mikrona. Za proizvodnju skupih pića, kao završni stupanj filtriranja koriste se potporni membranski filtri s promjerom pora od 0, 45 µm. Raširenija metoda za pripremu šećernog sirupa na vrući način. U ovom slučaju koriste se kotlovi za sirup s grijanjem, miješalicom i ispušnom cijevi u gornjem dijelu spremnika za kuhanje sirupa. Prvo se mjeri unaprijed određena količina vode koja se zatim dovodi u bojler i zagrijava na temperaturu od 55-60 ° C. Uz miješanje, u vodu se ulijeva šećer, nakon čega se voda zagrijava do ključanja. Šećerni sirup kuhati pola sata. Istodobno se s njegove površine uklanja pjena kako bi se izbjeglo množenje bakterija koje stvaraju sluz. Zatim se vrući sirup šalje na filtraciju kroz mrežastu mrežicu ili filter tkanine. Također se u te svrhe koriste okvirni filtri. Zatim se filtrirana otopina ohladi u protočnim cjevastim ili pločastim izmjenjivačima topline slanom vodom ili vodom do temperature od 10-20 ° C. Gotov sirup sa sadržajem krutih tvari 60-65% čuva se u zbirkama s mjernom čašom. U proizvodnji kvasa koristi se sirup od bijelog šećera za izradu kvasne kiselog mlijeka i miješanje napitka. U prvom slučaju se mora koncentrirati određena količina kvase, a šećerni sirup otopiti u vodi.

Tehnološki najteža faza u proizvodnji kvasa je priprema starter kulture mikroorganizama koja se provodi u laboratoriju, u odjelu za čiste kulture mikroorganizama i već izravno u proizvodnji kvasa. Za akumuliranje potrebne biomase kvasca i mliječnih kiselina koriste se čiste kulture kvasaca i bakterija mliječne kiseline. Fermentacija se provodi pri temperaturi od oko 30 ° C. Da bi se zaustavio proces fermentacije, pivo se hladi na temperaturu ne višu od 7 ° C i održava na toj temperaturi 30-60 minuta. Potom se sediment ukloni iz fermentirane piva, a sova se miješa dodavanjem sirupa bijelog šećera kako bi se postigao standardni sadržaj suhe tvari. Gotov kvass je flaširan u izoliranim tankerima, bačvama ili plastičnim bocama. Kako bi se sačuvao okus i miris svojstvena svježem kvasu i kako bi se izbjegli gubici ugljičnog dioksida, kvasa se preporučuje flaširati u izobarskim uvjetima.

I u procesu pripreme kvasa, i u fazi njegovog flaširanja, vrlo je važno strogo poštivati ​​sve higijenske standarde. Bačve i posude koje se koriste u proizvodnji pažljivo se pare, za pripremu kvasa koristi se samo prokuhana voda. Sve je to potrebno kako bi se izbjegla pojava fermentacije maslačne kiseline, što dovodi do kvarenja proizvoda. Također, posebni se zahtjevi postavljaju za organizaciju skladištenja gotovog kvasa u skladištima. Ovo bi trebalo biti dobro prozračena prostorija u kojoj se održava povoljna temperatura. Rok trajanja ove "žive" kvasine je dva dana na temperaturi od 12 ° C. U posebnom pakiranju, u skladu sa svim zahtjevima, kvas se može čuvati 2-3 mjeseca, ali ako se režim skladištenja u proizvodu krši, uskoro će započeti procesi razgradnje.

Da biste organizirali proizvodnju kvasa, potrebno je izraditi niz dokumenata. Prije svega, u konstitutivnim dokumentima (potvrdu o registraciji) pojedinog poduzetnika ili u statutu poduzeća, ako je pravna osoba, potrebno je među dozvoljenim aktivnostima navesti proizvodnju i prodaju (na veliko i na malo) kvase. Da biste dobili dozvolu za rad kvassne radionice, potrebno je potvrditi da su odabrani prostori u skladu sa standardima Savezne službe za nadzor prava potrošača i zaštite od požara, a voda za proizvodnju kvasa udovoljava standardima SNiP. Prvo poduzetnik šalje obavijest Rospotrebnadzoru, a zatim dobiva dozvolu za proizvodnju ili usluge. Da bi to učinio, mora dostaviti proizvodnom programu svoje tvrtke popis asortimana. Nakon što komisija pregleda prostorije i potvrdi njihovu usklađenost sa sanitarnim standardima, donosi se sanitarno-epidemiološki (higijenski) zaključak. Tada ćete morati dobiti isti zaključak o proizvodima, koji daje pravo na proizvodnju probne serije kvasa. Ispitna se serija šalje na istraživanje u laboratorij, a ako njezina kvaliteta zadovoljava zahtjeve, Rospotrebnadzor izdaje sanitarno-epidemiološko izvješće.

Potvrda o kvaliteti (ili izjava o sukladnosti) izdaje se u skladu s tehničkim uvjetima za poduzeće (tehničkim zahtjevima koje proizvod mora udovoljavati) i tehnološkim uputama. Trebat će vam potvrda kvalitete ako namjeravate isporučiti svoje proizvode u trgovine. TU i TI razvijaju posebne organizacije. Trošak njihovih usluga u prosjeku iznosi 10 tisuća rubalja. po dokumentu. Umjesto TU-a, možete koristiti GOST, ali u svakom slučaju TI ćete morati razviti sami. Naravno, sasvim je moguće samostalno započeti s razvijanjem tehnoloških uputa, ali ako nemate iskustva s pripremom takvih dokumenata, vjerojatno nećete uštedjeti.

Za proizvodnju tisuća litara kvase bit će potrebno 2, 5 kubičnih metara vode, 50 kg šećera, 28 kg koncentrata kvasne sladovine i drugih sastojaka. Potrošnja električne energije je 74 kW po specificiranom volumenu proizvodnje. Prema proizvođačima kvasa iz žive fermentacije, koncentrat kvase koštat će 100 rubalja / kg. Trošak kilograma granuliranog šećera iznosi 20-25 rubalja., 50 grama kvasca košta do 10 rubalja. Ovim dodajte razne aromatične aditive (metvica, trešnji list itd.) U vrijednosti od oko 50 rubalja. Ukupni trošak sirovina za proizvodnju 100 litara kvase iznosi oko 700 rubalja. Za proizvodnju 100 litara kvas trebat će tri radnika. Šest ljudi radi na proizvodnji 180 litara proizvoda. Prosječna plaća zaposlenika je 15 tisuća rubalja. plus obavezna plaćanja s platne liste. Prema različitim procjenama, prosječni trošak litre kvase iznosi oko 10 rubalja. Troškovi opreme uključuju kupnju aparata za fermentaciju (17 tisuća rubalja) i dodatne kapacitete (8 tisuća rubalja za dvije jedinice). Kvass, koji se prodaje u trgovinama, obično se puni u PET boce s kapacitetom od 1, 5 i 2 litre. 86 litara kvasa je 57 boca od 1, 5 litara. Cijena pakiranja je 5 rubalja. po PET boci, 0, 5 rub. za naslovnicu 1, 5-2 rubalja po naljepnici u boji. Maloprodajni trošak kvalitetnog kvasa u bocama od jedne i pol litre iznosi oko 45-50 rubalja. Dobit od prodaje najmanje 120 boca kvas od jednog i pol litre dnevno po cijeni od 50 rubalja za svaki iznosit će oko 100 tisuća rubalja. mjesečno.

Međutim, najveći dio prihoda za proizvođače kvasa dolazi ne od prodaje putem trgovačkih lanaca, već od pokretnih punionica kvasa. Trošak litre bezalkoholnog pića u ovom će slučaju biti nešto viši, jer se u takvu kvasu, za razliku od prodaje putem dućana, dodaje koncentrat kvasovine pivova piva. Osim toga, na tako malim prodajnim mjestima, kvass se kupuje u čašama (dvije mogućnosti flaširanja su u malim i velikim čašama, s kapacitetom 0, 25 i 0, 5 ml, respektivno), a ne u bocama. Trošak jednokratnog pakiranja također se uzima u obzir pri određivanju maloprodajne cijene kvasa.

Minimalna mjesečna dobit takvog prodajnog mjesta iznosi od 35 tisuća rubalja. Taj iznos izravno ovisi o ispravnom položaju mobilne točke (u blizini stanica javnog gradskog prijevoza, u centru grada s velikim prometom, na tržnicama, u blizini trgovačkih centara itd.), Kao i o vremenu (što je viša temperatura zraka, to će biti veća prodaja. ).

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima