Vlastiti posao: proizvodnja kondenziranog mlijeka

Prehrambena industrija Kiselo-mliječni proizvodi

Domaće tržište konzervirane hrane s mlijekom brzo raste. Opseg proizvodnje mlijeka u konzervi također raste. Stručnjaci pozitivnu dinamiku u ovom segmentu objašnjavaju povećanjem potražnje za proizvodima izravnih potrošača i poduzeća koja proizvode konditorske proizvode. Stalan trend povećanja potrošnje mlijeka u prehrambenoj industriji omogućava nam da predvidimo porast broja tvrtki koje posluju u ovom sektoru u narednih nekoliko godina. Među proizvodima koji se obećavaju za proizvodnju u takvim poduzećima je kondenzirano mlijeko. To je koncentrirano mlijeko s dodanim šećerom i, u nekim slučajevima, drugim sastojcima (na primjer, kakao, kava, preliv od voća i bobica, itd.). U početku se kondenzirano mlijeko proizvodilo isključivo u limenkama, ali nedavno su se pojavile alternativne mogućnosti tradicionalnog pakiranja - staklene i plastične boce, epruvete, meke vrećice itd.

Gotovo sva moderna poduzeća koja se bave proizvodnjom konzerviranog mlijeka proizvode ne samo nazive u skladu s GOST-om, već i u skladu s TU-om. Kao rezultat toga, čak i pod istim nazivom roba različitog sastava i potrošačkih svojstava može biti u prodaji. Tradicionalno, proizvod proizveden u skladu s GOST-om budi mnogo više povjerenja među ruskim potrošačima. Tako je, na primjer, u sovjetskim vremenima, prema GOST-u, dopuštena samo mliječna mast u sastavu kondenziranog mlijeka. Sada, radi ekonomije, mnogi proizvođači koriste uglavnom biljne sastojke (soja, palmino ulje itd.). Iako na taj način mogu značajno smanjiti troškove proizvoda, ali istodobno se pogoršavaju njegova ukusna i hranjiva svojstva. Kondenzirano mlijeko posljednje vrste proizvodi se ne prema GOST-u, već prema TU. Donedavno (do 2011.) glavnim se smatrao GOST 2903-78. Nakon 2011., novi GOST R 53436-2009 „Mliječne konzerve. Kondenzirano mlijeko i vrhnje sa šećerom. Tehnički uvjeti. " Prema novom standardu, kondenzirano mlijeko i vrhnje mogu sadržavati samo sirovo mlijeko, vrhnje, šećer i vodu. Kao antioksidans mogu se koristiti samo askorbinska kiselina, derivati ​​natrija i kalija mogu djelovati kao stabilizatori.

Također, novi GOST uvodi klasifikaciju kondenziranog mlijeka, ovisno o udjelu masti u njemu. Tako se kondenzirano mlijeko naziva: obrano (ne više od 1% masti u svom sastavu), redovito (sadržaj masti ne više od 8, 5%) i vrhnje (s udjelom masti ne manje od 19%). U kondenziranom mlijeku bilo koje od gore navedenih vrsta, udio bjelančevina ne smije biti manji od 34%. Na izgled, konzistenciju proizvoda i na ambalaži koja se koristi za njegovo pakiranje postavljaju se određeni zahtjevi. Kondenzirano mlijeko heterogene mase s opaženim kristalima mliječnog šećera smatra se nekvalitetnim. Proizvod treba imati mliječan, slatkast i čist okus (isti zahtjevi vrijede i za miris). Boja kondenziranog mlijeka može varirati od čisto bijele do bijele boje sa krem ​​nijansom. Posno mlijeko može imati blago plavkastu nijansu. Staklenke za punjenje kondenziranog mlijeka ne bi trebale emitirati toksične metale i ne bi trebale kontaminirati proizvod koji se nalazi u njima.

Sve više proizvođača mliječnih proizvoda uključuje svoje mlijeko u konzervi. Na tržištu postoji veliki broj raznolike ponude opreme raznih vrsta, veličina i kapaciteta. Nove tehnologije i moderna oprema mogu značajno smanjiti troškove energije za proizvodnju. Ovome dodajte i veliku popularnost kondenziranog mlijeka, njegovu široku uporabu u konditorskoj industriji i produljeni rok trajanja proizvoda. Nije iznenađujuće da je profitabilnost proizvodnje kondenziranog mlijeka vrlo visoka - do 10-15%. Međutim, to se događa samo kada je riječ o proizvodnji korištenjem novih tehnologija. U proizvodnji kondenziranog mlijeka prema GOST-u profitabilnost proizvoda ne prelazi 7%, što je znatno niže od profitabilnosti proizvodnje ostalih mliječnih proizvoda (na primjer, sira).

Kondenzirano mlijeko visoke kvalitete nastaje isparavanjem dijela vode iz svježeg mlijeka, nakon čega se šećeru od repe ili trske dodaje koncentrat. Postupak konzerviranja zasnovan je na principu osmoanabioze. Provodi se povećanjem koncentracije mliječnih krutih tvari i dodavanjem saharoze kako bi se povećao osmotski tlak. Također, povećanje roka trajanja proizvoda postiže se toplinskom obradom i nepropusnošću pakiranja kondenziranog mlijeka. Unatoč činjenici da nam se kondenzirano mlijeko čini poznatim i tradicionalnim proizvodom, njegov raspon može biti vrlo velik. Istina, obično kondenzirano integralno mlijeko sa šećerom i dalje je u najvećoj potražnji. Proizvode se i nemasno kondenzirano mlijeko sa šećerom, kondenzirano mlijeko sa šećerom i punilima (kava, kakao, razni voćni dodaci), vrhnje kondenzirano sa šećerom.

Proizvodnja kondenziranog mlijeka sa šećerom sastoji se od nekoliko glavnih uzastopno izvedenih operacija: prihvaćanje, skladištenje i priprema sirovina; otapanje i miješanje komponenata; homogenizacija smjese; pasterizacija smjese; izrada šećernog sirupa; zadebljanje; hlađenje; pakiranje i označavanje. U prvoj fazi uzima se mlijeko i ocjenjuje se njegova kvaliteta. Tada se početni proizvod ohladi, rezervira i temeljito očisti. Tada se mlijeko normalizira sadržajem masti i krutih tvari. Sadržaj masti normalizirane smjese određuje se posebnom formulom: Zhcm = Zhpr * SOMOsm / SOMOpr, gdje su Zhpr i Zhsm udio masti u proizvodu i smjesi u postocima; SOMOpr i SOMOsm označavaju udio suhog obranog mlijeka u proizvodu i smjesi u postocima. Da biste povećali udio masti u punom mlijeku, normalizira se dodavanjem vrhnja ili mliječne masti. Da biste smanjili udio masti u punom mlijeku, dodajte mu obrano mlijeko. U istoj fazi, ako je potrebno, smjesi se dodaju stabilizacijske soli.

Pasterizacija je vrlo važna faza u tehnološkom procesu proizvodnje kondenziranog mlijeka, jer vam visokotemperaturna pasterizacija na temperaturi od 90 do 95 stupnjeva Celzijusa omogućava uništavanje patogene mikroflore i stabiliziranje fizikalno-kemijskih svojstava mlijeka. Kao rezultat toga, mlijeko će tijekom skladištenja zadržati svoju tekuću konzistenciju.

Pasterizirano mlijeko se hladi na temperaturu od 70-75 stupnjeva Celzijusa, nakon čega mu se dodaje šećer. Šećer se može unositi u mlijeko u uobičajenom krutom obliku i u obliku sirupa s udjelom šećera do 70%. Za pripremu sirupa, mala količina vode zagrijava se na temperaturu od 60 Celzijevih stupnjeva, a zatim se u njemu otopi prethodno prosijani šećer (tijekom prosijavanja uklanjaju se male nečistoće, što poboljšava kvalitetu gotovog proizvoda). Zatim se dobivena smjesa zagrijava na 95-99 stupnjeva Celzija, dok se šećer potpuno ne otopi. Prije izlijevanja dobivenog sirupa u mlijeko, filtrira se. Sirup se dodaje u fazi kondenzacije mlijeka miješanjem ili u struji.

Na kraju, mliječna smjesa s dodatkom šećera šalje se na kondenzaciju u vakuumski isparivač. Mlijeko, ulazeći u spremnik, odmah se zagrijava, zbog čega vlaga odmah isparava, a čestice se miješaju. Spremnost proizvoda određena je sadržajem suhe tvari pomoću refraktometra ili gustoće.

Odmah nakon jedinice za isparavanje vakuumom kondenzirano mlijeko mora se ohladiti, jer se u protivnom, kada se polako hladi, u smjesi formiraju krupni kristali laktoze koji stvaraju osjećaj "pijeska" na jezicima. Takvo kondenzirano mlijeko smatra se nekvalitetnim. Hlađenje se vrši u kristalizatorima, gdje se u vakuum okruženju i uz konstantno mehaničko djelovanje, proizvod hladi u manje od pola sata do temperature od 20 Celzijevih stupnjeva.

U pretposljednjem stadiju kondenziranom mlijeku dodaje se sjeme, koje je laktoza, mljeta u stanje u prahu. Ova operacija omogućuje vam stvaranje velikog broja centara kristalizacije laktoze, koji sprječavaju stvaranje velikih kristala u kondenziranom mlijeku.

Kondenzirano mlijeko pakira se automatiziranom opremom u limenim ili lamister limenkama, kao i u čaše od polipropilena ili polistirena. U prvom slučaju, rok trajanja proizvoda je oko godinu dana, ali takva je ambalaža skuplja i po trošku i po trošku transporta (mnogo je teža od polipropilena ili polistirena). U drugom slučaju, rok trajanja kondenziranog mlijeka ne prelazi tri mjeseca.

Postoje i drugi načini za proizvodnju kondenziranog mlijeka. Na primjer, nedavno je postala metoda proizvodnje kondenziranog mlijeka pomoću mlijeka u prahu vrlo raširena. Ova tehnologija je jeftinija ne samo zbog nižih troškova sastojaka (među kojima - mlijeko u prahu, biljnih ili mliječnih masti, šećera, vode, soli, stabilizatora), već zbog nedostatka stupnja isparavanja vlage iz smjese. Prvo, sve komponente se miješaju u pravim omjerima. Mlijeko u prahu se razrjeđuje u vodi za piće zagrijanoj na temperaturu od 40-45 ° C, zatim se cijela smjesa prođe kroz filtarski zaslon, ohladi na 5-8 ° C, ostavi se dva do tri sata da se bjelančevine nabube i poboljšaju smjesu. Tada mu se dodaje unaprijed određena količina šećera i prethodno otopljenih masti. Smjesa se miješa sve dok njena struktura ne postane homogena, a zatim se propušta kroz filter i vakuumskom pumpom prenosi u kristalizator. Tamo se opet miješa, dodaje se sjeme, laktoza, da bi se stvorila kristalizacija.

Proizvod se brzo hladi i pakira u čaše ili vrećice (limenim limenkama za pakiranje takvog kondenziranog mlijeka rijetko se koriste da bi se smanjili troškovi proizvodnje). Učinak linije uz niske troškove energije u ovom slučaju je od 100 do 3000 kg proizvoda na sat. A njegov trošak može se smanjiti na 40%. Osim toga, ova metoda omogućuje proizvodnju kondenziranog mlijeka prema tehničkim specifikacijama u maloj količini - od 50 kg dnevno. Međutim, njegova je kvaliteta primjetno lošija od kondenziranog mlijeka proizvedenog u skladu s GOST-om.

Postoji treća metoda za proizvodnju kondenziranog mlijeka, koja se naziva kombinirano. Linija je u tom slučaju izgrađena na takav način da je moguće proizvesti kondenzirano mlijeko u ljetnim mjesecima koristeći punomasno mlijeko ili izvan sezone koristeći sušeno mlijeko.

U prvoj metodi proizvodnje kondenziranog mlijeka u skladu s GOST-om, sirovine koje koristite također moraju udovoljavati zahtjevima norme za kvalitetu i uvjete skladištenja. Pored proizvodne linije trebat će vam dodatni spremnici i hladna soba (hladnjak). Potrošnja energije također će se značajno povećati. Druga metoda proizvodnje pogodna je za poduzetnike koji teže. Za skladištenje suhih smjesa nije potrebna posebna oprema, a troškovi energije bit će mnogo niži. U drugom slučaju obično započinju s proizvodnjom masnog kondenziranog mlijeka koje se prodaje konditorima, radionicama, privatnim pekarama itd. Tako možete uštedjeti na troškovima opreme i materijala za pakiranje, oglašavanju i promociji gotovih proizvoda, troškovima „ulaza »U trgovačke lance. U budućnosti, kako se vaš prihod povećava, možete razmišljati o kupnji opreme za pakiranje kondenziranog mlijeka i proširivanju asortimana (na primjer, proizvodnju kondenziranog mlijeka s raznim punilima). U tom će se slučaju troškovi organiziranja proizvodnje kondenziranog mlijeka isplatiti u prvih nekoliko mjeseci rada.

Postoje i druge mogućnosti za pokretanje vlastitog posla. Na primjer, možete kupiti liniju za proizvodnju kondenziranog mlijeka - tradicionalnog i kuhanog. Takva se oprema nalazi na površini od 50 četvornih metara. metara i omogućuje vam izradu do 5000 kg proizvoda u smjeni. Ova linija može se koristiti i za proizvodnju voćnih džemova, za kuhanje sokova i drugih proizvoda, čija priprema uključuje isparavanje vlage.

Proizvođači i prodavači takve opreme tvrde da im kupci vraćaju ulaganja tijekom prve godine poslovanja. U stvari, ti se pokazatelji mogu sigurno pomnožiti s dva, ili čak s tri. Prvo, s obzirom na veliku konkurenciju na tržištu, malo je vjerojatno da ćete odmah naći veleprodajne kupce za velike serije svojih proizvoda. I drugo, ako nemate iskustva u ovom polju (ili iskusnog tehnologa u državi), morat ćete svladati svu mudrost proizvodnje kondenziranog mlijeka na sebi i na vlastitim pogreškama.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima