Vlastiti posao: proizvodnja jogurta

Prehrambena industrija Kiselo-mliječni proizvodi

Mliječna industrija uključuje veliki broj pojedinih sektora: proizvodnja cijelog mlijeka, proizvodnja maslaca, proizvodnja sira, proizvodnja konzerviranih i sušenih mliječnih proizvoda, sladoled, proizvodnja hrane za bebe, zamjena za punomasno mlijeko itd. Svaka od tih industrija ima svoje karakteristike, ali sve su to manje ili više vezano za preradu mlijeka.

Industrijska prerada mlijeka prilično je složen skup međusobno povezanih kemijskih, fizikalno-kemijskih, mikrobioloških, biokemijskih, biotehnoloških, termofizičkih i drugih tehnoloških procesa koji se razlikuju ovisno o kakvom proizvodu govorimo.

Na primjer, u proizvodnji mlijeka za piće i mliječnih proizvoda koriste se sve komponente mlijeka. U proizvodnji kiselog vrhnja, vrhnja, kiselog mlijeka, maslaca, tvrdog sira provodi se prerada pojedinih komponenti mlijeka. Proizvodnja konzerviranog mlijeka izravno je povezana sa očuvanjem svih krutih mlijeka nakon izvlačenja vlage iz njega.

Jogurt je fermentirani mliječni proizvod koji se proizvodi na bazi pasteriziranog mlijeka, normaliziranog masenim udjelom masti i krutih tvari, sa ili bez šećera, aroma, punila s voćem i bobicama, zgušnjivača, stabilizatora, biljnih bjelančevina i drugih sastojaka. Jogurt je po izgledu homogena kremasta masa s razbijenim ili nesmetanim (ovisno o načinu proizvodnje) ugruškom, a u voćnim i bobičastim proizvodima - s dodatkom komada bobica i plodova. Boja običnog jogurta je mliječna, a za jogurte s punilom određuje se sirupima koji su mu dodani.

Postoje dvije glavne metode za proizvodnju jogurta - spremnik i termostatski. Istodobno, voćni i bobica jogurti proizvode se samo na termostatski način. Tehnološki postupak za proizvodnju jogurta na rezervoarski način sastoji se od nekoliko osnovnih operacija: prihvaćanje i priprema sirovina, normalizacija mlijeka za masti i krute tvari, pročišćavanje, homogenizacija smjese, pasterizacija, hlađenje, fermentacija, unošenje punila i boja, fermentacija, miješanje, hlađenje, flaširanje, pakiranje, oznaka.

Glavne sirovine koje se koriste za proizvodnju jogurta moraju biti vrlo visoke kvalitete. Trebao bi sadržavati minimalnu količinu nečistoća i bakterija koje mogu ometati razvoj bakterija jogurta. Iz tog razloga, zahtjevi za korištenim sirovinama su vrlo visoki. Proizvođači moraju potrošiti puno vremena u potrazi za pouzdanim dobavljačima i provesti temeljite provjere svake nove serije sirovina prije nego što je koriste za proizvodnju svojih proizvoda. Sirovo mlijeko odabrano kvalitetno prolazi kroz nekoliko tehnoloških koraka prerade. Normalizira se masenim udjelom masti ili krutih tvari.

Prvo se provodi normalizacija krutina sadržanih u njemu. Najčešći način normalizacije sastava suhih tvari je isparavanje pasteriziranog i homogeniziranog mlijeka na temperaturi od 55-60 stupnjeva Celzija. U tom se slučaju od 10 do 20% tekućine (iz ukupnog volumena mlijeka) odstrani iz sirovine. Također, za normalizaciju sadržaja krutih tvari u mlijeko se može dodati obrano mlijeko u prahu (približno 3% mase po ukupnom volumenu), koje se obnavlja u skladu s prihvaćenom regulatornom dokumentacijom, ili koncentriranom mlijeku.

Ovisno o vrsti proizvedenog jogurta, sadržaj masti u njemu može varirati. Prema ovom parametru, mlijeko koje se koristi za izradu jogurta normalizira se u rasponu od 0, 1 do 3, 5%. Štoviše, što je niži sadržaj masti u sirovini, to će biti teže preraditi ugrušak jogurta. Iz tog razloga, proizvođači pokušavaju povećati udio krutih tvari u proizvodnji jogurta s niskim udjelom masti. U masnoći se mlijeko normalizira na dva načina - dodavanjem cjelovitog mlijeka ili vrhnja u obrano mlijeko, kao i u struju pomoću separatora-normalizatora.

Posebna se pažnja posvećuje sadržaju zraka u mlijeku. Da bi gotov proizvod imao dulji rok trajanja, višu viskoznost, bez mirisa, a i kako bi se umanjilo vrijeme njegove fermentacije, sadržaj zraka u sirovinama treba biti minimalan. Zbog toga se mlijeko podvrgava odzračivanju (uklanjanje zraka) u posebnim vakuumskim komorama.

U proizvodnji slatkog jogurta normalizirano se mlijeko zagrijava na temperaturu od 40-45 stupnjeva, dodaje se šećer koji se prethodno otopi u dijelu normaliziranog mlijeka na istoj temperaturi u omjeru 1 do 4. Zatim se smjesa očisti na separatorima mlijeka.

Sljedeći korak u proizvodnji jogurta je homogenizacija sirovina, čija je svrha izbjeći taloženje vrhnja tijekom zrenja i osigurati ravnomjernu raspodjelu masti u mlijeku. Da bi proizvod imao visoku kvalitetu, mlijeko se homogenizira na temperaturi od 65-75 stupnjeva Celzija i pri tlaku od 200 do 250 atmosfere. Nakon toga u njega se dodaju stabilizatori (karageenin, želatina, pektin, škrob itd.), Aromatična i aromatična punila.

Prije nego što se kvasac doda u mlijeko za proizvodnju jogurta, podvrgava se toplinskoj obradi (pasterizaciji), što vam omogućuje da pripremite osnovu za bakterijsku starter kulturu i smanjuje rizik odvajanja sirutke u gotovom proizvodu (što rezultira stabilnom konzistencijom jogurta). Za to se mlijeko zagrijava na temperaturu od 90-96 stupnjeva Celzijusa i održava na toj temperaturi pet minuta. Za proizvodnju jogurta koriste se posebne starter kulture koje mogu uključivati ​​razne vrste bakterija. Najčešći od njih su bugarski coli (Lactobacillus bulgaricus) i termofilni streptokok (Streptococcus thermophilus). Međutim, neki proizvođači mogu dodati druge vrste bakterija glavnoj starter kulturi (na primjer, Lactobacillus acidophilus ili Bifidobacterium). I bugarski bacil i termofilni streptokok stvaraju mliječnu kiselinu koja je konačni proizvod fermentacije mlijeka na bezračni način. Istodobno, termofilni streptokok odgovoran je za proizvodnju kiseline, a bugarski štapić daje specifičan okus jogurtu. Iako se ove vrste bakterija međusobno razvijaju, međusobna interakcija određena je postotkom svake od njih u kvascu, sobnom temperaturom i trajanjem zrenja.

Količina dodane starter kulture obično je 3-5% volumena fermentirane smjese, a starter kultura koja se priprema s steriliziranim mlijekom je 1-3%. Kiselo mlijeko se dodaje mlijeku u rezervoaru za fermentirane mliječne proizvode kada radi miješalica. Pored toga, može se dodati i prije nego što se mlijeko dovede u spremnik. Nakon što napunite spremnik, cijela se smjesa temeljito miješa 15 minuta. Kraj procesa zrenja određuje se formiranjem snažnog ugruška s kiselošću od 95-100 ° T. Prvo se ugrušak hladi 10-30 minuta, a zatim se miješa kako bi se postigla ujednačena konzistencija i izbjeglo odvajanje seruma.

Mliječna poduzeća ne proizvode kvasac samostalno, već ih nabavljaju u različitim oblicima. Na primjer, oni mogu biti sublimatizirani (koriste se za širenje kiselog tijesta), koncentrirani sublimatizirani (smrznute kulture za razmnožavanje kiselog tijesta) i superkoncentrirani (koji se dodaju izravno proizvodu).

Nakon dodavanja fermentacije mlijeko se fermentira pomoću posebne opreme za fermentaciju. Pri uporabi metode rezervoara od velike je važnosti razlika tlaka između inkubacijskih spremnika i strojeva za pakiranje. Trebao bi biti minimalan, pa je tako važno preuzeti odgovornost u odabiru vrste i veličine cijevi, pumpi, hladnjaka, ventila i druge opreme.

Gotovo gotovi proizvod se hladi, a zatim šalje na završnu toplinsku obradu u postrojenje za pokretanje pri temperaturi od oko 60-80 stupnjeva Celzija. Proizvod je vruć (zagrijan do temperature od 60 ° C, što jamči dug rok trajanja), pakiran je u plastične boce, šalice (najčešće pakiranje), kartonske vrećice. Punjenje šalica i drugih posuda s jogurtom vrši se automatski. Za posebnu opremu isporučuju se bračne listove, koji djeluju kao sirovina za proizvodnju plastičnih čaša. Prvo se dezinficiraju, a zatim se uz pomoć vruće preše od njih formiraju šalice koje se pune jogurtom. Pakiranje se vrši na ladicama s po 24 šalice. Isti stroj za pakiranje u dva stupnja hermetički zatvara napunjene šalice folijom. Zatim se ladice prebacuju na kolica i transportiraju u rashladni spremnik, gdje se proizvod ponovno u roku kratkog vremena hladi, nakon čega se obilježava i šalje na čuvanje. Ponekad je u skladištima gotov jogurt 2-3 dana. Tamo dozrijeva, prati pakete. U ovom se trenutku u laboratoriji tijekom proizvodnje provode studije uzoraka iz posljednje serije.

Tehnološki postupak za proizvodnju jogurta termostatskom metodom uključuje sljedeće faze: prihvaćanje i priprema sirovina, normalizacija sirovina za masti i krute tvari, čišćenje i homogeniziranje smjese, pasterizacija i hlađenje smjese, fermentacija, flaširanje, pakiranje, označavanje, kiselo hlađenje i hlađenje. Na taj način nastaju voćni i bobica jogurti. U stvari, sve operacije koje se koriste ovom metodom gotovo se potpuno podudaraju sa fazama proizvodnje jogurta metodom rezervoara. Barem dok im se ne dodaju voće i bobice. Puni se uz stalno miješanje dodaju punila, koja se prethodno ohlade na temperaturu fermentacije. Potom se cijela masa još miješa 15 minuta. Fermentacija se provodi na isti način kao i kod postupka rezervoara. Fermentirana smjesa izlije se u staklenu posudu i pošalje u termostatsku komoru s konstantnom temperaturom od 38-42 stupnja tijekom 3-4 sata, gdje masa sazrijeva. Nakon toga, ugrušak se provjerava na čvrstoću i kiselost, a gotovi proizvod se transportira u hladnjak na hlađenje do temperature od 6 stupnjeva. Takvi jogurti imaju kratak rok trajanja - ne više od 4 dana od datuma proizvodnje na temperaturi od 6 Celzijevih stupnjeva.

U posljednje vrijeme u većini modernih tvornica primjenjuje se rezervoarska metoda za proizvodnju jogurta, jer tako pripremljen proizvod, iako se ne može nazvati potpuno prirodnim, ima dulji rok trajanja i prodaje. Moderna oprema omogućuje vam gotovo potpuno automatiziranje proizvodnje jogurta. Za organiziranje proizvodnje trebat će vam posebna proizvodna linija koja uključuje sljedeću opremu: dvoslojni spremnik izrađen od nehrđajućeg čelika hrane s uzorkom okvira za miješanje, pumpa za mlijeko, separator kreme, normalizator, spremnik za kremu u dva sloja, uređaj za miješanje sidra, homogenizator, hladnjak protoka, emulgator sa uređajem za miješanje, starter kultura, aparat za punjenje, zatvarači i cijevni priključci, upravljačka ploča.

Takva linija može se koristiti za proizvodnju jogurta sa ili bez pripreme voća, s dugim rokom trajanja i pakiranjem u šalice od 150 i 200 ml s brtvljenjem na vrhu aluminijskom folijom uz primjenu datuma proizvodnje i datuma isteka. Njegova produktivnost iznosi 12000-15000 šalica u smjeni u trajanju od oko devet sati i 24000-30000 šalica u dvije smjene u trajanju oko devet sati. Prosječna potrošnja energije takve opreme je 20 kW na sat. Potrošnja vode doseže 12 kubnih metara. metara dnevno. Za postavljanje linije trebat će proizvodni prostor od oko 150-200 četvornih metara. metara i površina za skladišta gotovih proizvoda - 50-80 četvornih metara. metara. Dimenzije hladnjaka trebaju biti oko 6 do 2, 5 metra. Za rad u maloj proizvodnji trebat će vam mliječni tehničar, jedan električar i šest kvalificiranih radnika. Tridesetak ljudi u smjeni radi u velikom poduzeću u pogledu količine proizvodnje. Prosječni troškovi opreme za proizvodnju jogurta kreću se od 2 milijuna (2000 litara dnevno) do 4 milijuna (4000 litara dnevno) rubalja.

Iako je jogurt izvansezonski proizvod koji bi trebao biti potražen svih dvanaest mjeseci, ipak, doba godine ima određeni učinak na razinu prodaje. Ljeti gotovo svi proizvođači primjećuju značajno smanjenje prodaje. Ova činjenica objašnjava se činjenicom da potrošači pokušavaju kupiti manje mliječnih proizvoda u vrućoj sezoni, jer postoji visoki rizik kupnje pokvarenog proizvoda. Nažalost, ovo je doista česta pojava, s kojom se mala proizvodna poduzeća mogu suočiti. Glavni razlog brzog propadanja mliječnih proizvoda ljeti je nepoštivanje uvjeta (temperaturnih uvjeta) njihovog prijevoza i skladištenja u trgovačkim lancima.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima