Vlastiti posao: proizvodnja jabukovača

* U proračunima se koriste prosječni podaci za Svijet

Jabukovača je jedno od najpopularnijih toniknih alkoholnih pića, koje se dobiva kao fermentacija jabuke, rjeđe kruške ili drugog voćnog soka bez dodatka kvasca. Za pripremu jabukovače ne koriste se obične jabuke koje se jedu, već posebne sorte s niskim udjelom kiselina i visokim sadržajem tanina. Jačina jabukovače je od 1 do 8 vol. %. Ovo piće ima zlatnu ili zelenkastu boju i svjež, ugodan miris jabuke.

Kao i vino, jabukovače su svrstane po sadržaju šećera, od suhih do slatkih. Napominjemo da je jabukovača jedno od najpopularnijih toniknih alkoholnih pića u mnogim zemljama svijeta. Posebno je voljen u europskim zemljama (Francuska, Engleska, Njemačka, Španjolska). Obožavatelji jabukovača tvrde da pića s malo alkohola spravljena od jabučnih sorti jabuka pomažu poboljšanju probave, imaju antialkoholni učinak, a imaju i terapeutski i preventivni učinak na ljudsko tijelo. Jabukovača sadrži veliku masnu koncentraciju organskih kiselina, fenolnih tvari, minerala (makro- i mikronutrijenata) i vitamina, kao i čestice malog volumena etilnog alkohola. Sve to određuje njegova visoka terapijska i profilaktička svojstva - diuretička, protiv gihta, antireumatska, antialkoholna (kao u higijenskim stolnim grožđim vinima), a također uklanjaju radionuklide i teške metale iz tijela.

Potrošnja jabukovača neprestano raste. Prema Udruženju proizvođača jabučnog i voćnog vina, ova pića su najčešća u Engleskoj (50 milijuna decalitara godišnje), Južnoj Africi (14 milijuna decalitara), Francuskoj i Njemačkoj (12 milijuna decalitara). Međutim, jabukovača je potražena i u Rusiji, iako ovdje nije toliko raširena kao u inozemstvu. Stoga posao jabukovača privlači pažnju investitora: ovo je piće u velikoj potražnji, a njegovi se proizvođači mogu računati na prste. Nedostatak konkurencije, relativno mala ulaganja u početnoj fazi rada i visoka profitabilnost glavne su prednosti poslovanja s proizvodnjom jabukovača.

Sirovine za proizvodnju jabukovače

Stručnjaci kažu da okus jabukovače uvijek može odrediti zemlju u kojoj je proizveden. Doista, razne zemlje proizvođača jabukovača imaju svoje potrošačke sklonosti prema njihovim ukusnim karakteristikama, što se očituje u različitim organoleptičkim svojstvima (aroma, buket i okus pića) i pokazateljima fizikalno-kemijskog sastava pića. Primjerice, ako usporedimo jabukovače engleskog, francuskog, španjolskog i njemačkog jezika, prvi su, prema riječima stručnjaka, krhki, suhi, s umjerenom kiselošću, drugi su manje kiseli, i stoga slađi, sa srednjom adstrigentnošću i izraženom aromom svježih jabuka, treći Slađi su i manje tolerantni, a četvrti su također manje tolerantni, ali kiseliji.

U pravilu se za proizvodnju klasičnog jabukovača (poput kalvada) koriste posebne tehničke tzv jabučne sorte jabuka koje se uzgajaju izravno u tu svrhu. Ove su sorte uzgajane nekoliko stoljeća u zemljama u kojima se proizvodi klasično piće (Engleska, Francuska, Španjolska i Njemačka). U skladu s tim, uporaba upravo takvih posebno uzgojenih sorti jedan je od glavnih faktora u formiranju kvalitete tradicionalnih jabukovača.

Po svojim organoleptičkim svojstvima i kemijskom sastavu, sorte jabuka značajno se razlikuju od stolnih i desertnih sorti koje se koriste za svježu konzumaciju voća, prvenstveno svojim dugim rokom trajanja bez propadanja strukture voćnog tkiva, gustom i sočnom pulpom i visokim masnim koncentracijama fenolnih tvari i šećera.

U našoj zemlji, prema tehnološkim uputama iz sovjetske ere, za proizvodnju jabukovača preporučuje se korištenje jabuka regionaliziranih sorti odstreljenih u fazi tehničke zrelosti s titracijskom kiselošću od najmanje 7 g po kubičnom metru. dm. Prednost se daje jesensko-zimskim sortama. Konkretno, od sorti jabuka koje rastu na teritoriju naše zemlje, za pripremu jabukovača možete koristiti Borovinku, Antonovku, Donestu, Grushovku, Umansky zimu, Renet papir. Jabuke trebaju biti slatke, sočne i uvijek zrele. Nije zabranjeno (pa čak i naprotiv preporučeno) miješati različite sorte jabuka, što daje jabukovaču skladniji okus. Postoje četiri vrste soka od jabuke - aromatični, adstrigentni, kiseli i neutralni. Miješanje ovih vrsta sokova u različitim omjerima daje piću poseban okus. Jabukovača se može napraviti ne samo od jabuka, već i od krušaka. Ovaj jabukovač se zove "perry", napravljen od fermentiranog soka kruške s visokim udjelom šećera. Perry je posebno popularan u Francuskoj, Španjolskoj i Velikoj Britaniji.

Tehnologija proizvodnje jabukovača

Tehnološki postupak izrade jabukovača uključuje nekoliko osnovnih operacija: prikupljanje, dostavljanje u proizvodnju, pranje i sjeckanje jabuka, inzistiranje (to se ne zahtijeva u svim slučajevima) i prešanje pulpe, sulfitiranje i pročišćavanje soka, fermentiranje, taloženje, pročišćavanje i spremanje dobivenih jabučnih materijala, obrađuje ih kako bi se postigla stabilnost i punjenje boca (ako je potrebno zasićeno ugljičnim dioksidom).

Ne postoje jedinstveni zahtjevi za kvalitetom gotovog bakra, niti za metode njihove proizvodnje. Čak i među tradicionalnim (klasičnim) metodama za proizvodnju jabukova, poznato je nekoliko shema koje se međusobno razlikuju uglavnom u preradi jabuka. Međutim, danas, zbog intenziviranja proizvodnje pića, većina proizvođača pokušava koristiti modernu opremu (drobilice, preše, spremnici od nehrđajućeg čelika) i pomoćna sredstva za proizvodnju vina (enzimski pripravci, čista kultura kvasca, tvari za pročišćavanje i stabilizaciju itd.). Prema tome, ako želite napraviti jabukovaču, tada ne možete bez kupnje posebne opreme.

Jedna linija omogućuje vam obavljanje svih potrebnih operacija: prihvaćanje sirovina (pranje, pregled), rezanje i prešanje, fermentacija, taloženje, pročišćavanje i, kao dodatna opcija, punjenje pića u bilo koji spremnik i ambalažu. U prodaji možete naći i potpuno automatizirane linije i opremu s minimalnom automatizacijom. Razlika je u cijeni i uštedi rada.

Tehnologija pripreme jabukovača sastoji se od dvije glavne faze. U prvoj fazi pripremaju se svi sastojci, a u drugoj fazi odvija se miješanje, obrada, karboniranje pića i flaširanje.

Iako ne postoje standardi za jabukovaču, još uvijek postoji klasična tehnologija izrade ovog alkoholnog pića, koju koristi većina proizvođača. Prvo se pažljivo ubiraju jabuke, uklanjaju se truli plodovi iz ukupne mase. Sve ove radnje izvode se na specijalnoj opremi - sortirnici i inspekcijskoj traci ili na valjku za ispitivanje. Zatim se jabuke operu i isperu u unificiranom perilici. Kroz lift dižu u mlin čekića ili diska.

Nakon pranja jabuke se stavljaju u palete (u tradicionalnoj verziji - u košare) kako bi se ocijedila suvišna vlaga, a zatim drobile. Rezultirajuća kaša se postavlja u zatvorene posude bez zraka i inzistira tamo od šest sati do nekoliko dana. Nakon tog vremena, pulpa se komprimira u hidrauličnim Pak prešama. Stisci nakon što se preša prelije vodom i ponovno pošalje u tisak 6-12 sati. Svježe iscijeđeni sok brani nekoliko dana. Spremnost se utvrđuje pojavom smeđe pjene na površini tekućine - "čepova".

Kako bi se ubrzao proces pročišćavanja soka i poboljšao ga prije taloženja, dodaje mu se takozvani defekt (to su otpadni proizvodi šećera nastali tijekom odvajanja soka od šećera). Tada počinje taloženje kalcijeve soli pektinske kiseline, koja nastaje kao rezultat hidrolize pektinskih tvari pod utjecajem određenih tvari u jabukama ili umjetno proizvedenim enzimskim pripravcima. Proces fermentacije odvija se u gotovo punim bačvama pod hidrauličkim bravama pri temperaturi ne većoj od 10-12 ° C. Istovremeno dobivaju bolesti bogate ugljikovim dioksidom nazvane kućni jabukovač. Takav se napitak punio u boce šampanjca ispod pluta ojačanog bridom i čuvao u hladnim podrumima. Pasterizacija boca također se može koristiti za produljenje roka trajanja.

Budući da piće proizvedeno gore navedenom tehnologijom ima kratak rok trajanja, u industrijskoj proizvodnji jabukovača koriste se dodatne komponente. Konkretno, sirovine koje sadrže biljne tanine imaju malu adstrigentnost kako bi povećale sadržaj fenolnih tvari u jabukovaču i dodale ukus pićima (na primjer, mogu se koristiti fino mljeveni hrastov hrast i grožđa.

Postoje dva glavna načina za produljenje roka trajanja gotovih proizvoda. Prva metoda je hladno sterilno flaširanje u boce šampanjca s membranskom filtracijom pića. Drugi način je pasterizacija boca. Jabučni sok pročišćen je taloženjem u stacionarne posude. Prethodno svježe iscijeđeni sok ohladi se na rashladnoj cijevi i ostavi. Potom se sok ukloni iz taloga, prođe kroz krpeni filtar, ako je potrebno i upotrijebi za pravljenje sladovine.

Za povećanje kiselosti i sadržaja fenolnih tvari u pripremljene sirovine dodaje se do 20% soka jabuka s divljim uzgojem. Konačno, fermentirani jabučni materijal uklanja se iz taloga kvasca i infuzira u spremniku 3-10 dana. Čuvajte u napunjenim hermetički zatvorenim posudama. Gotova mješavina se obrađuje sa posvjetljujućim sredstvima, pasterizira i filtrira na ploči ili filteru za punjenje. Nakon hlađenja, obrađena smjesa je ohlađena, zasićena ugljičnim dioksidom u akratoforu i sipana u nove boce šampanjca ispod ekspedicijske plute i njuške.

Za izradu jabuke trebat će vam posebna oprema. Linija za proizvodnju soka za izravno izvlačenje ukupnog kapaciteta 150 l / h uključuje: metalni okvir za ugradnju preša i drobilice, hidrauličku prešu sa pritiskom do 10 tona, drobilicu voća, preša za košare od sirovog hrasta, elektromotor (napaja iz mreže 220/380 V), pasterizator, punilo kutija za umetanje ili staklene posude, komplet crpki i filtera. Voda koja se isporučuje na liniji mora biti u skladu s zahtjevima GOST 2874-73 "Voda za piće".

Proizvodnja jabukovača kao posao: troškovi i prihodi

Napominjemo: od 1. ožujka 2013. za proizvodnju jabukovače od kruške i jabuke, kao i medu, ne morate dobiti dozvolu, kao i za ostale alkoholne proizvode. Međutim, prema izmjenama i dopunama Poreznog zakonika i Zakona o državnoj regulaciji proizvodnje i prometa etilnog alkohola, alkohola i proizvoda koji sadrže alkohol, trošarine su potrebne za izradu sirira. Od 2014. godine trošarina po litri jabukovače, pare i medovine iznosi 8 rubalja, u 2015. bit će povećana na 9 rubalja.

Za otvaranje male proizvodnje jabukovača trebat će najmanje 2, 5 milijuna rubalja. Najveća stavka rashoda je kupnja opreme (od 1, 5 milijuna rubalja). Uz to, morat ćete unajmiti sobu, sastaviti sve potrebne dokumente za proizvodnju, zaposliti radnike (najmanje dvoje ljudi za servisiranje linije), kupiti sirovine i ambalažni materijal (staklene boce, plutovinati, plutovi, itd.).

Troškove možete nadoknaditi u 1, 5 godina. Cider je potražnja među stanovništvom, a prema analitičarima, u skoroj budućnosti možemo očekivati ​​razvoj industrije pića.

Sysoeva Liliya (c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne planove i vodiče za male tvrtke

2019/08/18