Vlastiti posao: proizvodnja halve

Prehrambena industrija bomboni

Halvah se nazivaju različite vrste konditorskih proizvoda, koji se izrađuju od prženih i zdrobljenih koštica uljanih sjemenki ili orašastih plodova, pomiješanih s karamelnom masom i usitnjenim pjenastom tvari. Zahvaljujući potonjem halva ima karakterističnu slojevitu vlaknastu strukturu. Halvah je nekoliko vrsta, koje se razlikuju ovisno o vrsti sjemena ili koštica koje sadrže ulje. U prodaji se posebno mogu naći suncokret, kikiriki i soja halva. Halva koja se pravi od sezamovih sjemenki naziva se tahini. Halva na bazi uljanih sjemenki i orašastih plodova uključuje tri glavne komponente: proteinsku masu (tijesto od uljanih sjemenki i orašastih plodova), karamelnu masu (šećer i melasu), med (ovaj se sastojak ne koristi u industrijskoj halvi) i sredstvo za pjenjenje.

Posljednji sastojak su korijen sladića, korijen sapuna (korijen čička), korijen močvare i bjelanjka. Ponekad se halvi dodaju druge komponente - arome, boje i arome. Koriste se uglavnom prirodni sastojci, poput vanilije, kakaa u prahu, čokolade, pistacija. Proteinska masa za tahini halvu pravi se od mljevenog sezama, a za suncokret - od mljevenih sjemenki suncokreta. Halva od kikirikija proizvodi se od mljevenog kikirikija. Postoje i kombinirane vrste halve - na primjer, tahini-kikiriki. Orahova halva, proizvedena od badema, indijskog oraha, oraha, kikirikija i dr., Rjeđa je od ostalih vrsta ovog konditorskih proizvoda, što je posljedica složenije i skuplje tehnologije proizvodnje, a samim tim i većih troškova proizvodnje.

Postupak proizvodnje halve uključuje nekoliko glavnih faza koje su uobičajene za slastičarske proizvode ove vrste: priprema mljevene mase, dobivanje karamelne mase, priprema ekstrakta korijena sapuna, oboriti karamelnu masu s ekstraktom korijena sapuna, miješanje halve, pakiranje i pakiranje gotovih proizvoda. Dakle, u proizvodnji halve prvo se pripremaju mljevene mase. Temelji se na sitno mljevenim sjemenkama ulja sezama, suncokreta, kikirikija itd. Da biste pripremili mljevenu masu, sjeme se prvo temeljito očisti od kore i raznih nečistoća. Uklanjanje sjemenske ovojnice u profesionalnom žargonu naziva se kolaps. Oguljene koštice oslobađaju se od školjke, podvrgavaju toplinskoj obradi (prženju) i drobe se (mljeve do homogene mase). Tehnologija proizvodnje mljevene mase može se neznatno razlikovati, ovisno o tome koji se usjevi koriste u ovom slučaju. Tako je, na primjer, u proizvodnji tahini mase potrebno uzeti u obzir činjenicu da ljuska sezamovih sjemenki prilično čvrsto dodiruje jezgru. Odvaja se mnogo teže nego, na primjer, u sjemenkama suncokreta. Stoga, radi olakšavanja ovog postupka, oguljene sezamove sjemenke najprije se natapaju 0, 5-3 sata u posudama kapaciteta 100-1500 litara, napunjenih vodom zagrijanom do temperature od 50 ° C. Zatim se ljuska odvoji (sruši) od sjemena na kontinualnim strojevima. Odvajanje nastaje kao posljedica trenja sjemena o zidovima tijela spremnika. Proces urušavanja temelji se na razlici u gustoći ljuski i jezgara. Jezgra, koja sadrži dovoljno veliku količinu masti, ima gustoću 1070 kg / m3, a ljuska, koja se sastoji uglavnom od vlakana, ima značajno nižu gustoću, 1500 kg / m3. Sjeme, uključujući zrne i ljuske, stavlja se u otopinu natrijevog klorida gustoće 1120-1150 kg / m3, koja se naziva slama. U slami, zbog razlike u gustoći, jezgra lebdi, a školjka sjemena taloži se na dnu. Za njihovo odvajanje koriste se serijski ili kontinuirani strojevi. Potom se jezgre temeljito isperu od soli, a voda se odstrani iz njih centrifugiranjem. U sljedećoj fazi jezgre se podvrgavaju toplinskoj obradi - prže se na visokoj temperaturi. Ovo je potrebno za smanjenje sadržaja vlage u zrncima, kao i za davanje im ugodnog ukusa i mirisa.

Prženje se vrši u mlaznjacima, u sušilicama (rudnik, vjetar), zračnim kanalima, bojlerima s miješalicama itd. Temperatura toplinskog nosača ovisi o dizajnu uređaja koji se koristi za pečenje, a može biti u rasponu od 150 do 300 ° C. Za prženje sjemenki sezama stručnjaci preporučuju korištenje blagih načina rada - ne više od 150 ° C.

Pržene sjemenke se istovremeno hlade i drobe pomoću mlinova s ​​diskom, valjkom ili pinima. Postupak pripreme proteinske mase iz suncokreta je nešto jednostavniji. Prvo se sjemenke suncokreta oguljuju, zatim se suše i drobe. Školjke sjemena otvevyvayutsya na sjeme, sjemenke se čiste pod vodom od ostataka školjki. Oguljene sjemenke se suše, prže i usitne. Da bi se dobila kikirikija masa, zrna kikirikija se prže, film se uklanja s njih (nakon toplinske obrade uklanja se mnogo brže i lakše), a orašasti plodovi se drobe.

Istovremeno s proizvodnjom proteinske mase priprema se karamelna masa. Karamelna masa često se koristi za proizvodnju raznih konditorskih proizvoda, ali posebna se zahtjeva postavlja na masu koja se koristi za proizvodnju halve. Prije svega, on se nakon hlađenja ne bi trebao očvrsnuti, održavati duktilnost i biti otporan na kristalizaciju. Da bi sirup imao sva ta svojstva, dodaje se više melase. Omjer je 1, 5-2 dijela melase na jedan dio šećera. Sirup se kuha u posebnim vakuum uređajima dok sadržaj krutih tvari u njemu ne bude 94-95%. U tom će slučaju masa biti lakše zalutati pjenjenjem. Pored toga, naknadno miješanje halve uvelike je olakšano.

Kao što je već spomenuto, sredstvo za pjenjenje daje karakterističnu slojevitu vlaknastu strukturu halve. Kao posljednje najčešće se koristi dekocija korijena sapuna (korijen biljke koji se naziva sapunica). Ova biljna komponenta sadrži do 5% površinski aktivne tvari saponina. Prvo se korijen sapunice opere u tekućoj vodi, a zatim se reže na male komade. Kuhaju se 3-4 puta da se dobije dekocija. Zatim se juha filtrira i kuha do stanja ekstrakta s relativnom gustoćom od 1, 05. Ekstrakt korijena sapuna u količini od 2% ukupne mase proizvoda unosi se u karamelnu masu u zatvorenim digestorima. Istodobno se karamelna masa kuva 20 minuta pri temperaturama do 110 ° C.

Na kraju se sve komponente, uključujući proteinsku masu i izmrvljenu masu ekstrakta korijena sapuna i karamele, miješaju zajedno na strojevima za miješanje tijesta. Količina proteinske mase je oko 60%, a karamele - 40%. U ovoj fazi masi se dodaju okusa i okusa. Hlađenje, koje se vrši na temperaturi od oko 65 ° C, potrebno je za jednoliku raspodjelu proteinskih i karamelnih masa, uslijed čega nastaje slojevita vlaknasta struktura halve. U nekim se slučajevima gotova halva može poslati na dodatnu obradu (na primjer, rezanje na male komade, nakon čega se halva malog komada ostakljena čokoladom). Potom se halva u plastičnom stanju izvaga i zapakira u kutije koje su prekrivene pergamentom ili pergamentom, u konzerve, u pakete masnootpornog papira ili celofana. Pakiranje se vrši pomoću posebne opreme. Prvo se u dizalo postavlja zdjela s halvom, koja zatim halvu dovodi u raspršivač stroja za pakiranje. Često se halva pakira do 300 grama u kutije od PVC folije, koje se zatim zatvaraju folijom koja se može vruće zatvoriti. Te kutije se zatim slažu u valovitu kutiju i šalju u skladište.

Uvjeti skladištenja gotovog proizvoda podliježu posebnim zahtjevima. Halvah se ne može dugo čuvati, jer tijekom skladištenja njegova površina se navlaži i istječe masnoća (što je veća količina reducirajućih tvari u masi, kraći je rok trajanja gotovog proizvoda). U skladištima relativna vlaga ne smije prelaziti 70-75%, a temperatura zraka ne smije prelaziti 18 ° C. Soba treba biti čista, suha i dobro prozračena. Većina vrsta halve ima rok trajanja do 1, 5 mjeseci, u skladu sa svim uvjetima.

Tahini halva i glazirane čokolade čuvaju se malo duže - do 2 mjeseca. Radionica za proizvodnju halve sastoji se od tri odjeljenja: radionica za pripremu sjemena, odjeljak za proizvodnju i odjeljak za pakiranje i pakiranje gotovih proizvoda. Njegova površina trebala bi biti oko 250 četvornih metara. metara. Glavni zahtjevi su dostupnost električne energije, tople i hladne vode, kanalizacije i opskrbe toplinom.

Dakle, glavni sastojci za proizvodnju halve najčešće vrste - suncokret, jesu: melasa, šećer, sjemenke suncokreta, korijen sapuna (ekstrakt korijena sladića), aromatične i aromatične tvari (vanilin, kakao prah, grožđice itd.). Za proizvodnju halve trebat će vam posebna oprema. U prodaji možete pronaći i rusku opremu i linije zapadnih proizvodnih kompanija. Minimalni trošak automatizirane linije europske proizvodnje je 4 milijuna rubalja. Poluautomatska linija ruskih tvrtki koštat će najmanje 1, 2 milijuna rubalja. Produktivnost linije posljednjeg tipa iznosi nešto manje od 1000 kg halve za 8-satnu smjenu.

Sadrži sljedeću opremu: stroj za bušenje, stroj za vjetrenjače, mlin za čekiće, kalibrator, postrojenja za pečenje i hlađenje sjemena i orašastih plodova, karamelizator i kade za miješanje halve. Pomoću takve opreme moguće je proizvesti halvu iz više vrsta: halva od suncokreta bez ili s raznim prelivima (uključujući grožđice i kikiriki), halva kikirikija, vanilija, glazirana u čokoladi itd. Također ćete trebati kupiti liniju za pakiranje gotovih proizvoda. U strani opreme obično se uključuje ova linija. Linija pakiranja uključuje stroj za pakiranje, stroj za etiketiranje i pisač toplinskog prijenosa. Prosječni trošak takve linije je 1 milijun rubalja.

Za rad u radionici s takvim količinama proizvodnje trebat će 5-6 ljudi: tehnolog, predstojnik i radnici. Gotovi proizvodi se prodaju putem regionalnih trgovačkih lanaca, kao i putem veleprodajnih tvrtki koje svoje proizvode opskrbljuju u pojedinačnim trgovinama.

Maloprodajni trošak halve iznosi od 100 rubalja po kilogramu. Veleprodajna halva prodaje se po cijeni od 50 rubalja po kilogramu. Trošak proizvodnje halve po prosječnim cijenama sirovina u regijama je 25-30 rubalja po kilogramu.

Dakle, prodajom više od 20 tisuća kg halve mjesečno prihod proizvođača bit će veći od milijun rubalja. S investicijama od oko 3 milijuna rubalja. neto dobit poduzeća doseže 150 tisuća rubalja. mjesečno. Razdoblje povrata projekta s takvim početnim podacima je 1, 5-2 godine.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima