Vlastiti posao: otvoriti suši bar (japanski restoran)

Restoran i hotelijerstvo kafić

Konvencionalni kafići i restorani s uobičajenim asortimanom postupno se ustupaju institucijama s određenom specijalizacijom. Potonje može biti kuhinja određenih svjetskih ljudi, kao i vanjski dizajn i stilizacija prostora i asortimana za određeno doba (na primjer, danas popularni restorani u stilu SSSR-a). Zaustavimo se u restoranima prve vrste u kojima se prednost daje japanskim jelima.

Iako je vrhunac popularnosti sushi barova pao sredinom 2000-ih, ipak je ta niša još uvijek daleko od zasićenja. Iako se situacija na tržištu drastično promijenila u posljednjih 5-7 godina. Postupno se mali kafići i restorani zamjenjuju velikim lancima koji postupno istiskuju male poduzetnike iz ovog segmenta. S druge strane, mnogi takvi neovisni sushi barovi i dalje opstaju i uspješno rade, usprkos velikoj konkurenciji, zbog dobre lokacije, kvalitete usluge i, naravno, kvalificiranog osoblja. Broj sushi barova koji se u velikim gradovima smatraju japanskim restoranima odavno je premašio nekoliko stotina. Istina, većina ih je mrežnih ustanova, a broj offline restorana i barova u pravilu ne prelazi nekoliko desetaka. Postoje i ugostiteljski objekti koji nemaju izraženu specijalizaciju za određenu kuhinju, ali zbog velike popularnosti japanskih jela među potrošačima uvode ih u svoj asortiman. Istina, sushi i peciva posluženi u takvim kafićima i restoranima obično nisu autentični, jer često nije moguće široko postavljeno poduzeće posebno zaposliti kuhara koji je specijaliziran isključivo za pripremu takvih jela. Tu je i sushi bar s ograničenom funkcionalnošću. Takve ustanove nemaju vlastite prostorije u kojima bi posjetitelji mogli jesti. Oni mogu unajmiti mjesta u trgovačkim centrima u kojima se primaju narudžbe za odvoz. Istodobno, gotove narudžbe mogu se preuzeti samostalno u istoj točki ili primiti s kućnom dostavom. Takvi sushi barovi značajno štede na zakupu prostora za dvoranu, plaćama osoblja i ostalim troškovnim stavkama običnih restorana i barova.

Zašto, unatoč velikoj konkurenciji i činjenici da moda za japansku kuhinju, kako kažu stručnjaci, postupno prolazi, kod nas broj suši barova različitih veličina i dalje raste? Atraktivnost sushi barova za poduzetnike koje zanima ugostiteljstvo leži u visokoj profitabilnosti i relativno malim ulaganjima u opremu. Zapravo je većina japanskih jela prilično jednostavna za pripremu, jer među njima prevladavaju hladni zalogaji. S druge strane, potreba za kupnjom nekih egzotičnih sastojaka za suši i peciva značajno ograničava mogućnosti za njihovu pripremu kod kuće, iako ih je moguće kupiti u mnogim super i supermarketama. Većini ljudi je lakše platiti malu količinu za gotovo jelo, nego da traže sastojke za njega i kuhaju ga sami. Čak i po niskim maloprodajnim cijenama, zbog niske cijene gotovog proizvoda, marža je prilično velika (uz cijenu jednog jednostavnog sushija 5-6 rubalja u sushi baru, nudi se po cijeni od 50 rubalja po komadu). Japanska jela su po popularnosti usporediva s jelima talijanske kuhinje (posebno pizza). No, za otvaranje sushi bara potrebno je puno manje novca (najmanje 300 tisuća rubalja) od otvaranja pizzerije. Ušteda je moguća zbog isključenja tehnika pripreme toplih jela, jer se asortiman sushi bara sastoji uglavnom od hladnih predjela.

Oprema japanskog restorana za istodobnu uslugu do 25-30 posjetitelja koštat će 150-200 tisuća rubalja. Taj iznos uključuje sljedeći skup opreme (ovisno o planiranom izborniku, popis se može razlikovati, no ta je oprema u svakom slučaju nužna): štednjak za rižu (postavljen za pripremu riže), kofer za suši (posebna vitrina koja se koristi za spremanje pripremljenih jela za određene vlaga i temperatura, što pomaže spriječiti njihovo prozračivanje), suši stroj, termos za spremanje gotove riže, oprema za hlađenje, posuđe i pribor. Imajte na umu da neki veliki dobavljači proizvoda (uglavnom riba i plodovi mora) nude svojim partnerima rashladnu opremu besplatno. Tako ćete smanjiti troškove kupnje hladnjaka. Ako vaš izbornik pretpostavlja prisutnost raznih vrućih jela (uključujući juhe i / ili zalogaje), tada će vaši troškovi biti malo veći, jer će vam trebati posebna oprema za kuhanje. Na primjer, možete kupiti štednjak za kuhanje miso juhe (još plus 10-15 tisuća rubalja).

Dodatne uštede ostvaruju se činjenicom da relativno mali prostor može biti dovoljan za otvaranje sushi bara. Dakle, prema predstavnicima japanskih lanaca restorana, potrebna je površina od najmanje 150 četvornih metara za sushi bar s pedeset mjesta. metara. Iako postoje i mali barovi s površinom od samo 30-50 četvornih metara. metara, ali i dalje se smatra optimalnom površinom od 100-150 četvornih metara. metara, koji može primiti do trideset sjedala, što vam omogućuje da opslužite oko šezdeset posjetitelja dnevno. Sushi bar je preporučljivo otvoriti na mjestu s velikim prometom u uredu ili trgovačkom centru. U ostalim slučajevima pri odabiru vodite se sljedećim kriterijima: prolaznost, prisutnost velikih trgovačkih centara, transportnih čvorišta, uredskih centara u blizini, odsustvo obližnjih kafića i restorana s istom specijalizacijom. Cijena najma ovisit će o mnogim čimbenicima. Može biti od 3000 rubalja ili više po kvadratnom metru. Troškovi popravka i ukrašavanja sobe za dvadeset sjedala, kupnje namještaja, posuđa i pribora za jelo, salvete i ostalih stvari iznosit će više od 4, 5 milijuna rubalja.

Od velike je važnosti možete li odabrati pravi koncept za svoju buduću ustanovu, kažu profesionalci. Uostalom, japanski restoran nije samo peciva i suši na jelovniku, već posebna atmosfera - pamtljiva i istodobno neupadljiva. Netko precizno slijedi nacionalne tradicije u dizajnu interijera, netko koristi individualne motive, prilagođavajući japansku boju preferencijama lokalnog stanovništva.

Prostori sushi bara, kao i prostori drugih ugostiteljskih objekata, imaju brojne zahtjeve. Njihov točan popis može se naći u regulatornim dokumentima: Uredbi glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije br. 23 od 18.08.2019. I br. 31 od 18.08.2019. "O primjeni sanitarnih pravila", kao i u saveznom zakonu od 21.121994. 69-FZ "O požarnoj sigurnosti" itd. Ostali zakoni s kojima bi se trebali upoznati prije nego što započnete s radom: Savezni zakon od 18.08.2019; br. 52-FZ "O sanitarnom i epidemiološkom blagostanju stanovništva", Uredba Vlade Ruske Federacije od 18.08. 2019. br. 1036 „O odobrenju Pravila pružanja ugostiteljskih usluga“, i ako postoje a na vašem izborniku alkoholnih proizvoda morat ćete izdati posebnu dozvolu prema saveznom zakonu od 18. kolovoza 2019. br. 171-FZ „O državnoj regulaciji proizvodnje i prometa etilnog alkohola, alkohola i proizvoda koji sadrže alkohol i o ograničavanju potrošnje (pijenja) alkoholnih proizvoda“.

Broj potrebnog osoblja ovisi o veličini vašeg ugostiteljskog objekta, izborniku i ostalim značajkama. Najmanji sushi bar može poslužiti 4-5 zaposlenika, uključujući kuhanje sushija, 2-3 konobara i kuhinjski radnik (može služiti i kao čistač). Ako također namjeravate isporučiti gotova jela kući svojim kupcima, trebat će vam kuriri, voditelji narudžbi, a broj kuhara morat ćete proširiti kako bi se mogli nositi s količinom posla. Što se tiče potrage za kvalificiranim osobljem, onda ne biste trebali imati problema ako živite u velikom gradu. Kada su se kod nas pojavili prvi sushi barovi, bilo je prilično teško pronaći dobre snimke. U početku su vlasnici takvih objekata pozvali Japance koji su bili upoznati sa svim osobitostima pripreme njihovih nacionalnih jela na posao. Potom su Korejci zamijenili Japance, zatim su ih zamijenili majstori iz Buryatie. Bilo je čak i specijaliziranih agencija koje se nisu samo bavile potragom za osobljem sushi barova, već su nadzirale i rad takvih kuhara. Sada se situacija drastično promijenila. Prema restauratorima, problem s osobljem je nestao, a sada je mnogo teže pronaći iskusnog radnika u vrućoj kuhinji nego suhog čovjeka. Plaća potonjeg u Rusiji počinje od 20 tisuća rubalja mjesečno (točan iznos ovisi o regiji i kvalifikacijama stručnjaka). Što je vaš izbornik raznolikiji, to će vam trebati više kuhara, jer ćete u tom slučaju morati uspostaviti i osigurati istodobni rad vrućih i hladnih trgovina, od kojih će svaki imati barem jednog kuhara. Što je veća površina vašeg sjedišta i broj mjesta, to će vam trebati više osoblja. Također dodajte ovom popisu potrebnih uredskih radnika. Trebat će vam računovođa, blagajnik, rukovoditelji nabave proizvoda, menadžer za zapošljavanje itd. Međutim, u prvom trenutku rada s ograničenim proračunom, sve ove funkcije mogu se preuzeti, a za vođenje računovodstva poslovanja trebali biste se obratiti službama dolazećeg računovođe.

Posebno se ističe pitanje odabira legalnog oblika poslovanja prilikom otvaranja vlastitog sushi bara. U pravilu su najčešći oblici individualni poduzetnik ili društvo s ograničenom odgovornošću. Posljednja opcija je poželjnija, jer LLC ima više povjerenja od pojedinog poduzetnika i lakše mu je formalizirati odnose s dobavljačima proizvoda. Prilikom registracije organizacije kod porezne uprave, možete navesti sljedeće OKVED klauzule: 55.30 „Djelatnost restorana i kafića“ (kao glavna vrsta djelatnosti), 55.4 „Djelatnost barova“, 55.52 „Snabdijevanje ugostiteljskim proizvodima“.

Izbor sustava oporezivanja ovisi o području vaše dvorane, kao i o vrsti aktivnosti koje provodite. Na primjer, ako je površina manja od 150 četvornih metara. metara, tada stručnjaci savjetuju da se prijavite za upotrebu UTII, a ako je više - pojednostavljeni sustav oporezivanja po stopi od 15% prikladan je za vas. U slučaju da planirate ne samo organizirati obroke na svom teritoriju, već i dostaviti narudžbe u vaš dom, možete primijeniti UTII u vezi s ugostiteljstvom u ustanovi i STS u vezi s dostavnim aktivnostima (tada ćete morati voditi zasebne evidencije).

Kao što smo gore napomenuli, profitabilnost takvog posla vrlo je velika. Čak i s malim početnim kapitalom, možete otvoriti vlastiti sushi bar, iako mali, i tako uštedjeti na opremi za pripremu toplih jela, platama (1-2 kuhara i kurira su dovoljni za iznošenje), području i uređenje sobe. Istodobno, možete brzo nadoknaditi troškove otvaranja vlastitog japanskog restorana. Na primjer, za organizaciju malog sushi bara za dvadeset sjedala bit će potrebno oko 5, 5-6 milijuna rubalja. Moguće je nadoknaditi sva ulaganja u roku od jedne i pol do dvije i pol godine rada. Štoviše, mjesečna dobit čak i tako malog bara može doseći 300-350 tisuća rubalja. Uz to, još uvijek postoji mogućnost razvoja autonomnog sushi bara u veliku mrežu ugostiteljskih poduzeća s vlastitom specijalizacijom.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima