Vlastiti posao: mini tvornica sira

* U proračunima se koriste prosječni podaci za Svijet

Skuta je koristan kiselo-mliječni proizvod koji se dobiva fermentacijom svježeg mlijeka s naknadnim uklanjanjem sirutke iz njega i koji sadrži vrijedne, lako probavljive bjelančevine, ugljikohidrate, masti, hranjive tvari, vitamine i minerale potrebne čovjeku.

Skuva pripremljena na tradicionalan način klasificira se prema udjelu masti. Prema GOST R, skuta je nemasna, nemasna (1, 8%), klasična (4-18%) i masna (19-23%). U skladu s tim, sir se razlikuje u kalorijskim sadržajima. Sto grama masnog sira sadrži više od 200 kilokalorija, u podebljanom skutu - 160 Kcal, a u nemasnom skutu - oko 80-85 Kcal. Najveća potražnja, kako pokazuju studije, masne su i odvažne vrste sira. Skuta bez masnoće i s malo masnoće po okusu im je nešto inferiornija, međutim, ove se vrste koriste za proizvodnju raznih proizvoda od sira, uključujući kreme, sireve, skute mase s raznim aditivima i punilom, deserte od sira, itd.

Ovisno o metodi koagulacije mliječnih proteina, sir se dijeli na kiselinu i kiselinu-sirilo. Kisela skuta priprema se od obranog mlijeka fermentiranjem sirovina s posebnim starter kulturama. Pod utjecajem mliječne kiseline koja se oslobađa tijekom fermentacije mliječne kiseline kada se fermentacija uvodi u mlijeko, proteinski koaguliraju. Za razliku od kisele skute, u razvoju kiseline-sirišta skute koristi se sirilo mlijeka (ili pepsin) i fermentacija bakterija mliječne kiseline za uvijanje mliječnih proteina.

Dakle, skut je hranjiv zdrav i ukusan proizvod koji je pogodan i za bebu i za dijetsku hranu. Njegova je proizvodnja isplativa i brzo isplativa.

"Dokumentarno" pitanje organizacije proizvodnje sira

Da biste otvorili proizvodnju sira, prvo morate odabrati legalni oblik vođenja poslovanja i dobiti potrebna odobrenja. Možete se registrirati kao samostalni poduzetnik ili otvoriti LLC. U oba slučaja postoje prednosti i nedostaci. Glavna razlika između LLC-a i IP-a je razina odgovornosti prema vjerovnicima. Ako je LLC proglašen u stečaju, a imovina tvrtke nije dovoljna za otplatu dugova, osnivač će biti obvezan platiti vjerovnicima iznos koji ne prelazi odobreni kapital. Samostalni poduzetnik će dugove svoje tvrtke otplaćivati ​​na štetu cijele svoje imovine. Istodobno, administrativna odgovornost individualnog poduzetnika niža je od odgovornosti za LLC. Druga značajna razlika je porezni sustav. Prilikom odabira tradicionalnog sustava oporezivanja, LLC će potrošiti više na plaćanje poreza nego IP. Osim toga, tvrtka će morati voditi evidenciju, za što će biti potrebno zaposliti računovođu. S druge strane, ako ikada želite prodati svoj udio u poslu, to će biti lakše u LLC obliku.

Tu je i "slika" nijansa. U pravilu je povjerenje kod partnera veće za LLC, a ne za pojedine poduzetnike. Iako u početku vjerojatno nećete primijetiti razliku. Ako ne planirate raditi u velikoj mjeri od samog početka, onda stručnjaci savjetuju da dajete prednost IP-u, jer se lakše i jeftinije registrirati.

Prilikom registracije trebat ćete odabrati OKVED kôd. U našem slučaju to je 18.08.2019. "Proizvodnja proizvoda od sira i proizvoda od sira". Kad već pronađete odgovarajući proizvodni pogon, morat ćete dobiti dozvole Državne sanitarne i epidemiološke službe (SES) i vatrogasne službe. Da biste to učinili, morate dostaviti kopiju potvrde o državnoj registraciji poduzeća, kopiju potvrde poreznog obveznika, najam s vlasnikom prostora ili teritorija, grafikon proizvodnje, popis opreme koja se koristi u pogonu, navesti kapacitet objekta, broj zaposlenih i podatke o liječničkim pregledima, plan iznajmljenih prostorija, gdje je instalirana oprema, projekt obnove prostora (pri promjeni njegovih početnih funkcija) i zaključak SES-a o koordinaciji ovog projekta asport na ventilacijski sustav, ugovor za obavljanje dezinfekcije, istraga statistika ispis.

Također treba izdati dozvolu za proizvodnju. Da bi se to učinilo, organizaciji za izdavanje licencije dostavlja se paket dokumenata koji uključuje prijave utvrđenog obrasca, kopije sastavnih dokumenata i potvrdu o plaćanju državne pristojbe. Nakon pregleda vaše radionice, izdaje se odobrenje s rokom važenja od najmanje pet godina.

Budući da je skuti sir proizvod mliječne industrije, njegovo certificiranje je također obavezno odmah nakon početka vaše proizvodnje. OKP 922290 Sir (922291 Sir od 10% do 9.0% masti, 922292 Sir od 10.0% do 17.0% masti, 922293 Sir od 18.0% i više masti izdaje se za domaći sir) 922294 Skut, 922295 Sir za dječju hranu). Ovaj dokument potvrđuje kvalitetu i sigurnost vašeg sira i izdaje se ili za serijske proizvode (u trajanju ne većem od tri godine), ili za seriju sira (za rok trajanja proizvoda koji su uključeni u ovu seriju). Ako nemate iskustva s izdavanjem potvrda i niste dobro upućeni u ta pitanja, najbolje je obratiti se za pomoć specijaliziranoj posredničkoj tvrtki. Tako štedite puno truda i vremena. Za dobivanje certifikata morat ćete pripremiti sljedeće dokumente: zahtjev za izdavanje certifikata, ugovor, osnivačku dokumentaciju, izgled etiketa, fitosanitarnu potvrdu o registraciji, veterinarsku potvrdu.

Skuta, koju proizvodite, mora biti u skladu s GOST-om: GOST R 52096-2003 „Sir. Tehnički uvjeti “(napominjemo, ovaj se standard ne primjenjuje na proizvod obogaćen vitaminima, mikro- i makroćelijama, probiotičkim kulturama i prebiotičkim tvarima), GOST 31534-2012„ Skuhani sir je zrnat. Tehnički uvjeti. "

Ako vam je stalo do kvalitete vaših proizvoda, tada biste od samog početka trebali voditi brigu o stvaranju vlastite proizvodne laboratorije, opremljene svom potrebnom opremom za kontrolu kvalitete isporučenih sirovina. Zahtjevi za organizaciju proizvodnih mikrobioloških laboratorija dati su u „Metodološkim preporukama za organizaciju industrijske mikrobiološke kontrole u mliječnim poduzećima“, odobrenim 7. veljače 2008. Proizvodni laboratorij mliječnih poduzeća i organizacija njegovih aktivnosti moraju biti u skladu sa sanitarnim pravilima SP 18.08.2019-99 „Sigurnost rad s mikroorganizmima III-IV patogenih ™ skupina i helminti “, SanPiN 08/18 / 2019.551-96„ Proizvodnja mlijeka i mlijeka S proizvodima „i” Smjernice o organizaciji proizvodnje mikrobne kontrole u mliječnim objekata »MP 18.08.2019.2327-08.

Naravno da će organizacija laboratorija zahtijevati dodatne i opipljive troškove, ali brzo će se isplatiti ako vam je stalo do ugleda vaše tvrtke. Uz to, ima smisla razmišljati o razvoju i odobravanju vlastitih tehničkih uvjeta za proizvode.

Radionica za proizvodnju sira

U SanPiN 08/18 / 2019.551-96 „Proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda“ (odobrena rezolucijom Državnog odbora za sanitarni i epidemiološki nadzor Ruske Federacije od 4. listopada 1996. N 23) svi zahtjevi za područje gradnje radionice, proizvodnih i pomoćnih prostorija, vodoopskrbe i kanalizacije, rasvjete, grijanje, ventilacija, zaštita okoliša, tehnološku opremu, zalihe, pribor, sanitarnu zaštitu, kao i sve tehnološke procese. Prije svega, prostori koje unajmite ili kupite moraju imati dovoljno prostora (površina glavne radionice treba biti najmanje 30 četvornih metara). Čak i ako ne planirate otvoriti vlastiti laboratorij od samog početka, to morate

Obavezna dostupnost vode iz slavine, kanalizacije, struje i ventilacijskih sustava. Voda koja se koristi za radionicu može biti artesijska, ali mora udovoljavati zahtjevima vode za piće prema GOST 2874-82. Zidovi u radionici trebaju biti popločani na visini većoj od dva metra, a podovi trebaju biti neklizajući, vodootporni i otporni na kiseline. Zidovi kućanskih, pomoćnih i skladišnih soba obojeni su svijetlim bojama.

Trošak razvoja projekta tijekom izgradnje mini tvornice od nule bit će od 70 tisuća rubalja. Takav projekt u pravilu uključuje opću objašnjenje, arhitektonska i građevinska rješenja, master plan i transport, inženjersku opremu, mreže i sustave, tehnološka rješenja i odredbe o zaštiti okoliša.

Tehnologija proizvodnje sira

Postoje dvije glavne metode za proizvodnju skute, ovisno o metodi stvaranja ugruška: kisela i sirova kiselina. Prva metoda koristi se za pripremu sira s malo masti i s niskim udjelom masti nježne konzistencije. U ovom se slučaju kiselinska koagulacija proteina provodi fermentacijom mlijeka s bakterijama. Prema tome, na drugi način, u kojem nastaje ugrušak uslijed izravnog utjecaja sirila i, shodno tome, smanjuje se gubitak masti u serumu, dobiva se skuti sir srednjeg i visokog udjela masti.

Tehnološki postupak proizvodnje sira na tradicionalan način uključuje sljedeće faze: primanje mlijeka, normalizacija mlijeka do potrebnog stanja, pročišćavanje i pasterizacija mlijeka, hlađenje mlijeka do temperature fermentacije, uvođenje fermentacije i sirišta u mlijeko, fermentacija mlijeka, rezanje ugruška, izdvajanje sirutke, hlađenje posni sir, ambalaža, pakiranje u posude i skladištenje gotovih proizvoda.

Prihvaćanje mlijeka obavlja obučeni i certificirani laboratorijski asistent pomoću opreme i metoda u skladu s GOST 26809-86 „Mlijeko i mliječni proizvodi. Pravila prihvaćanja, metode uzorkovanja i priprema uzoraka za analizu ”, GOST 28283-89“ Metoda organoleptičke procjene mirisa i okusa ”. Kao sirovina za pripremu skute na tradicionalan način koristi se svježe cijelo obrano mlijeko kiselosti ne veće od 20 ° T, koje se pasterizira na temperaturi 79-80 ° C s izloženošću od 20-30 sekundi. Izuzetno je važno održavati ovaj temperaturni režim, jer je to glavni uvjet za visoku kvalitetu gotovog proizvoda. Na niskim temperaturama rezultirajući ugrušak nije dovoljno gust, jer bjelančevine iz surutke gotovo u potpunosti prelaze u sirutku, a prinos sira se znatno smanjuje. S porastom temperature raste denaturacija proteina surutke, što rezultira smanjenjem intenziteta odvajanja seruma i povećanjem prinosa sira. Da biste zasebnom metodom povećali sadržaj masti u proizvodu, dodaje se pasterizirana krema.

Pasterizirano mlijeko ohladi se na temperaturu fermentacije. Ta temperatura izravno ovisi o sezoni: u proljetno-ljetnom razdoblju mlijeko se hladi na 28-30 ° C, a u hladnoj sezoni do 30-32 ° C. Zatim se ohlađeno mlijeko šalje u kade kako bi se napravila skuta. Fermenti za proizvodnju sira rade se na čistim kulturama mezofilnih mliječnih streptokoka. Dodaje se mlijeku u količini od 1-5%. Trajanje zrenja je od 6 do 8 sati. Kako bi se ubrzao ovaj proces, u mlijeko se dodaje 2, 5% starter kulture pripremljene na kulturama mezofilnog streptokoka i 2, 5% termofilnog mliječnog streptokoka. U toploj sezoni fermentacija se ubrzanom metodom provodi pri temperaturi od 35 ° C, a u hladnoj - do 38 ° C. U tom slučaju možete smanjiti trajanje fermentacije mlijeka za 2-3, 5 sati.

Kako bi poboljšali kvalitetu proizvoda, stručnjaci savjetuju korištenje izravne metode pripreme kvasca u steriliziranom mlijeku, koja vam omogućuje da smanjite dozu kvasca na 1%.

Kad se koristi kiselo-sirišna metoda za proizvodnju skute na tradicionalan način, odmah nakon dodavanja startera u mlijeko, tamo se dodaje i 40% -tna otopina kalcijevog klorida (400 g bezvodne soli na 1 tonu mlijeka), pripremljena u prokuhanoj vodi temperature 40-45 ° C. Zahvaljujući kalcijevom kloridu, pasterizirano mlijeko može opet stvoriti dovoljno gustu ugrušak koja dobro odvaja sirutku pod djelovanjem sirila. U sljedećoj fazi, sirilo (ili pepsin) dodaje se mlijeku u obliku 1% otopine po stopi od 1 grama na 1 tonu mlijeka. Prethodno se enzim otopi u prokuhanoj vodi na temperaturi od 35 ° C. Otopina pepsina da unaprijed poveća aktivnost (najmanje pet sati prije upotrebe) priprema se na kiselinski pročišćenom serumu. Da bi se ubrzao proces pripreme skute, mlijeko se u posebnim rezervoarima fermentira do kiselosti od 32-35 ° T i tek tada se pumpa u kupku s sirom. Enzimu i kalcijevom kloridu dodaju se tako pripremljenim sirovinama.

Proces fermentacije pomoću kisele metode traje oko šest sati, a sa kiselinom sirila - 4-6 sati. Uporaba starter kulture koja stvara aktivnu kiselinu smanjuje se za 1, 5-2 puta - do 3-4 sata. Stupanj spremnosti ugruška može se odrediti razinom njegove kiselosti. Za sir s malo masti ovaj bi pokazatelj trebao biti 75-80 ° T, a za masne i smjele - 58-60 ° T. Uz to, ugrušak se procjenjuje vizualno. Normalno bi trebao biti dovoljno gust i na prijelomu imati ravnomjerne rubove s bistrim zelenkastim serumom. Vrlo je važno na vrijeme odrediti kraj zrenja, jer ćete u protivnom dobiti kiselu ljepljivu masnu masu, a ne ukusnu zrnastu koricu.

Da bi se ubrzala ekstrakcija seruma, gotovi ugrušak se reže pomoću specijalnih žičanih noževa na kocke veličine stranice 2 cm. Kada se koristi kiselo-sirišna metoda proizvodnje, rezni ugrušak se ostavlja još sat vremena za intenzivnu izolaciju seruma, a zatim se podvrgava samo-prešanju i prešanju. U ovoj fazi kockice narezane na kockice slažu se u grube vrećice od kalikosa ili dakrona, volumena 7-9 kg, napunjene s više od polovice. Zatim se vreće vežu i slažu u nekoliko redova na kolica za prešanje. Pod utjecajem vlastite mase, serum se oslobađa iz ugruška. Ovaj postupak, nazvan samopresovanjem, provodi se u radionici na temperaturi ne većoj od 16 ° C i traje oko sat vremena. Spremnost mase određuje se okom: površina ugruška gubi sjaj i postaje dosadna. Nakon toga se pritisne dok ne bude spremno. Povremeno se vrećice s sirom nekoliko puta protrese i prebace. Prešanje treba izvesti pri temperaturi zraka od 3-6 ° C. Visoke temperature povećavaju kiselost i kvarenje gotovog proizvoda. Nakon prešanja, skuta se šalje u hladnjake, a zatim se spakuje na automatske strojeve u posude potrebne zapremine. Skuta je pakirana u malo pakiranje u obliku šipki težine 0, 25; 0, 5 i 1 kg, zamotani u pergament i / ili celofan, vrećice, čaše od polimernih materijala. Gotov proizvod, prema TU 9222-180-11419785-04, čuva se u prodaji ne više od 72 sata pri temperaturi 2-8 ° C i vlažnosti zraka od 80-85%.

Oprema i osoblje radionice

Za proizvodnju sira se koristi čitav niz opreme za prihvat, hlađenje, preradu, skladištenje i transport sirovina. Tako se, na primjer, primljeno mlijeko skladišti u spremnicima - metalnim spremnicima, pumpa se pomoću pumpi, prima se pomoću mjerača mlijeka (utezi), obrađuje se separatorima mlijeka, pasteriziranjem, filtrima itd.

Glavni dio linije uključuje proizvođače kućica sa kupelji za prešanje, skute sa grijanjem vode i postrojenja za prešanje i hlađenje skute. Među hladnjacima, modeli s dva cilindra smatraju se najuspješnijima.

Uz ovu opremu bit će potrebni i strojevi za pakiranje i pakiranje, oprema za skladištenje i transport gotovih proizvoda.

Minimalni trošak takve opreme je 2450000 rubalja, ne računajući troškove prijevoza i puštanja u rad.

Za rad u mini tvornici trebat će 6-10 radnika. Svi oni moraju proći liječnički pregled, osposobljavanje i biti ovjereni za higijenski trening, imati valjane medicinske knjižice. Postupak higijenske pripreme i certificiranja odobren je Naredbom Ministarstva zdravlja Ruske Federacije br. 229 od 29. lipnja 2000. Učestalost liječničkih pregleda, popis medicinskih stručnjaka, laboratorijski i funkcionalni testovi, kao i popis kontraindikacija za rad dani su u Naredbi Ministarstva zdravlja i socijalnog razvoja Ruske Federacije broj 302n od 12 Travnja 2011

Кроме того, вам потребуется бухгалтер и менеджер по сбыту.

Перспективы, расходы и доходы

В целом, конкуренция в сфере переработки молока и, в частности, производства кисломолочной продукции оценивается как средняя. По мнению экспертов, во многих регионах это направление перспективно и заслуживает внимания.

Общий объем инвестиций в создание мини-завода по производству творога и других творожных продуктов оценивается в сумму от 5500000 рублей. Сроки окупаемости составляют не менее двух лет при стабильной работе и выполнении планов по производству и сбыту готовой продукции. В целом, рентабельность производства в творожной отрасли составляет 7-10 %.

Примерно в такую же сумму (5, 5-6 млн. рублей) обойдется готовый бизнес по производству пастеризованного молока и кефирного напитка, фасованных в полиэтиленовые пакеты, сметаны и творога, фасованных в пластиковую тару, адыгейского сыра, упакованного в пластиковую тару. Объемы такого производства составляют 3000 л молока (приемка, очистка, переработка с производством и хранением вышеперечисленных продуктов). С одной стороны, готовый бизнес представляется более выгодным вариантом, в первую очередь, из-за уже налаженных связей с поставщиками, торговыми сетями, отдельными магазинами, сформированного штата работников… Однако если вы собираетесь приобрести уже функционирующий бизнес, желательно предварительно проконсультироваться со специалистом, который сможет оценить все риски и перспективы.

Sysoeva Liliya (c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne planove i vodiče za male tvrtke

2019/08/18