Vlastita proizvodnja u supermarketu: značajke poslovanja

Restoran i hotelijerstvo Blagovaonica i kuhanje

Za neke je to dodatni način zarade, za nekoga je to objektivna potreba. Jedan prodavač na taj način kontrolira kvalitetu proizvoda na policama, dok drugi privlače kupca i njegovu odanost. Danas je pitanje organiziranja vlastite proizvodnje u trgovini već više nego zanimljivo - kao i sve što na ovaj ili onaj način pomaže zaraditi novac.

Vlastita proizvodnja sastavni je dio svakog modernog supermarketa. Prisutnost kulinarstva, vlastitih proizvoda za pečenje i slastičarstvo mora se smatrati atributom učinkovitog funkcioniranja.

Lagani proizvodi za kuhanje "danas su više nego popularni - potražnja za poluproizvodima već je formirana a priori, a da ne spominjemo gotovog kuhanja. Ako govorimo o odjelu za pečenje, ovdje kupce privlači aroma svježe pečenog kruha i hrskava korica kruha koja se rađa upravo pred kupcima. Pa, na kraju, prodajno mjesto koje nudi, prije svega, ekskluzivnost - poseban proizvod koji je teško reproducirati, teško ga je kopirati od konkurencije, odnosno, na primjer, ima jedinstven recept ili način proizvodnje i upit što može biti samo ovdje može usporediti s konkurentima.

Opseg, izbor vrste, kao i cjenovna kategorija opreme mogu biti različiti - opet, ovisno o cilju koji trgovac želi, o kapacitetima, resursima i hrabrosti na raspolaganju kako bi preuzeo nešto novo.

Promjena asortimana, kao i razne marketinške kampanje, također mogu promovirati ovu vrstu proizvoda. To bi mogao biti, na primjer, natječaj za najbolji recept za salatu tvrtke u kojem sudjeluju svi zaposlenici mreže koji žele pokazati svoje vještine anonimno.

Kao rezultat toga, vlastita proizvodnja izgleda prilično atraktivan cilj ulaganja. „Proizvodi vlastite proizvodnje često imaju dodatnu vrijednost za kupca, tako da ne djeluju kao zamjena za glavni skup robe. Dakle, dodatni mrežni prihod osigurava se povećanjem svake kategorije. Na primjer, u standardnoj prodavaonici prodaja krušnih proizvoda standardnog asortimana iznosi oko 2%, nakon što ste postavili vlastitu pekaru zbog širenja asortimana, prodaja je veća od dvostruko - 4-5%.

Prema riječima stručnjaka, pravilno organizirana proizvodnja osigurava oko 20% prometa supermarketa, a njegova profitabilnost može doseći 70%.

Međutim, ne prikazuju svi formati u jednakoj mjeri vlastitu proizvodnju: u nekim slučajevima to može stvoriti više problema nego prednosti. Prije svega, to se odnosi na diskontere koji nude ograničeni broj proizvoda i roba u ograničenom području. Za trgovine u blizini kuće ekonomski je opravdano stvarati proizvodnju na mjestima kapaciteta 2.000 ljudi dnevno uz opskrbu kapaciteta od 140 do 150 kilovata. U malim formatima (od 300 m²) preporučuje se organizacija mesnih i salatnih proizvoda (proizvodnja se organizira na temelju jedne trgovine, proizvodi se distribuiraju na 2-3 mjesta).

Ulaganja u radionice relativno su mala i isplaćuju se gotovo uvijek. Prema generaliziranim podacima, udio proizvedenih proizvoda u trgovini u asortimanu supermarketa iznosi do 8%, u prometu - do 12%, u dobiti - 18-50%.

Prije početka proizvodnje morate odrediti razmjere proizvodnje, njegove sorte i asortiman unutar svakog odjela. Mnogo ovdje ovisi o cijenama sirovina i aktivnostima u ovom segmentu najbližih konkurenata u pogledu lokacije.

Glavne vrste vlastite proizvodnje su: kulinarstvo (gastronomija), odjel mesa, riba i pekare, konditorski odjeli.

Razina proizvodnje određena je sljedećim kriterijima: asortiman proizvoda, kvaliteta rezanja (pečenje ili priprema) i označavanje, pakiranje, skladištenje gotovih proizvoda, rok trajanja i znanje djelatnika supermarketa o tim proizvodima.

Praksa pokazuje da svaka mreža ulaže svoj način kako bi uštedjela na troškovima proizvodnje ulaganjem u inovativne pristupe. Tako, na primjer, Mosmart koristi sirovo brašno, nekarakteristično za mini pekare, u silosima, što značajno smanjuje troškove proizvodnje. U proizvodnji mesa uvedena je tehnologija iskrcavanja polovice trupaca u uspravnom položaju na šinu ovjesa, što smanjuje naporan rad debonera. Sirovine za proizvodnju u trgovini isporučuju se svakodnevno, a zalihe u skladištima ne prelaze dnevnu količinu. To može značajno smanjiti troškove povezane s njihovim skladištenjem. Upotreba kombiniranih parnih uređaja (opreme za grijanje) najnovijih modela čija je cijena veća od 2000 - 3000 dolara omogućuje smanjenje gubitaka u proizvodnji kulinarskih proizvoda za 17 - 22%.

Glavna stvar u organiziranju odjela za meso je učinkovitost. Dobro je ako mesnica bude odmah "iza zida", što vam omogućava da kontrolirate potrebnu količinu proizvoda proizvedenih u kontekstu asortimanskih pozicija, a ne da "pretrpate" i istovremeno spriječite odsutnost najpopularnijih pozicija.

Proizvodnja salate je vrlo profitabilna zbog činjenice da su troškovi vrlo niski (udio u prometu od 40% kada se pokrene nakon 3 mjeseca smanjuje se na 8%, a zatim na 5%, za razliku od proizvodnje mesa, gdje su troškovi obično 7- 10%). Organizacija ove proizvodnje ne zahtijeva velike površine - samo 20 četvornih metara. m, na koji možete smjestiti 2 stola za rezanje, štednjak i rezač povrća i 1 pult. Dobar potez ovdje je prijelaz u organizaciju salatnih barova, tj. šalterima s otvorenim pristupom proizvodima, jer je dobro poznato da je prijelaz na samoposluživanje najlakši način povećanja prometa.

Osnova proizvodnje pekarne je točno poštivanje tehnologije, izvrsne sirovine i visokokvalitetna oprema. Proizvodi ove proizvodnje, odnosno pečenje su dobri, jer kupac, koji ne planira obaviti kupnju, kupuje ga ionako, privlači ga aroma i izgled svježe pečenog kruha.

Stvaranje vlastitih kulinarskih, slastičarskih ili mesnih trgovina započinje projektom. Prvo, provodi se marketinška studija, na čijem se ulazu utvrđuju preferencije ciljane publike, razvija se budući asortiman, izrađuju vrhunski i ekskluzivni položaji, potrebna produktivnost poduzeća, planirani volumen prodaje i učestalost ulaska sirovina u radionice.

Sljedeći je korak pravi izbor opreme za proizvodnju. Prilikom odabira trebate odrediti razmjere proizvodnje - hoće li to biti mini radionica ili proizvodnja koja može opsluživati ​​nekoliko trgovina.

Svi se stručnjaci slažu oko jedne stvari: smanjiti troškove i održati duševni mir prilikom stvaranja vlastite proizvodnje lakše je ako se obratite dobavljaču opreme u fazi izgradnje supermarketa. Zapravo, organizacija proizvodnih dućana zahtijeva dovoljno prostora, dostupnost određenih komunikacija i odgovarajući električni kapacitet. Pored toga, potrebno je da svi ti prostori budu u skladu sa standardima SES-a i vatrogasaca.

Iskusnim trgovcima savjetuje se kupnja opreme za proizvodnju uvezene talijanske ili njemačke) - skupa je, ali visoke kvalitete. Jeftina oprema brzo se pokvari, to će dovesti do zastoja u proizvodnji, a samim tim i do financijskih gubitaka.

Standardni set opreme ne ovisi samo o vrsti, već i o količini proizvodnje.

Za mini pekarnicu s asortimanom do 15 predmeta s potpunim ciklusom proizvodnje kruha i konditorskih proizvoda trebat će vam: prosijač brašna; stroj za miješanje tijesta; razdjelnik tijesta; stroj za oblikovanje kroasana i bageta; proofers; ognjište ili okretna peć; slastičarski stolovi i kolica. Istodobno, za pekaru s asortimanom većim od 15 predmeta s kapacitetom do 250 kilograma slastičarskih i pekarskih proizvoda na sat, uobičajeni set potrebne opreme uključuje ne samo 7, već 16 predmeta. Za rad kulinarske radionice bit će potrebna toplinska, rashladna, mehanička i neutralna oprema.

Troškovi organiziranja vlastite proizvodnje ovise o vrsti proizvodnje, također o asortimanu, produktivnosti radionica, tehnologiji itd. U prosjeku. Troškovi opreme činit će oko 30% ukupne opreme prodavaonice. Za supermarket s površinom od oko 1.500 četvornih metara. m. potrebno ulaganje u opremu za kulinarsku proizvodnju punog ciklusa kretat će se od 30 000 do 55 000 eura. Troškovi opremi pekara punog ciklusa kapaciteta 2.000 kg / dan iznosit će se u roku od 100.000 eura, s okupiranom površinom od 100 četvornih metara. m. Cijena opremanja pekare koja radi na poluproizvodima kreće se od 5.000 do 15.000 eura.

I na kraju, nakon odabira opreme, trebali biste zaposliti osoblje koje će raditi u proizvodnji. Zaposlenici moraju biti osposobljeni prije nego što započnu posao.

Uz ove točke, stručnjaci savjetuju obratiti pažnju na uspostavu računovodstvenog sustava i organizaciju sustava zaštite od krađe osoblja.

Na temelju materijala s web stranice Retailstudio.org

* Članak je stariji od 8 godina. Može sadržavati zastarjele podatke