Vaš posao: kako otvoriti pizzeriju i uslugu dostave pica na dom

* U proračunima se koriste prosječni podaci za Svijet

Pizza je možda jedno od najomiljenijih i najčešćih jela na cijelom svijetu, uključujući i našu zemlju. Ovaj izvorni talijanski izum u klasičnoj verziji je okrugla otvorena tortilja koja je prelivena rajčicom i topljenim sirom (na profesionalnom jeziku ovo se punjenje naziva „preljev“). Štoviše, upravo se sir (po tradiciji to je mocarela) smatra glavnim sastojkom u pizzi.

Općenito, posao u oblasti ugostiteljstva danas je vrlo profitabilan smjer, a pizzeria je obećavajuća i profitabilna ideja za vlastiti posao. Unatoč prilično visokoj razini konkurencije u ovom području, novi igrači imaju sve mogućnosti istisnuti iskusnije institucije ako ispune nekoliko uvjeta, o kojima ćemo raspravljati u nastavku.

Rusko tržište pica

Na domaćem tržištu pizza stručnjaci razlikuju tri glavna segmenta: smrznutu pizzu, ohlađenu pizzu, kao i pizzu koja se poslužuje u kafićima, restoranima ili kućnom dostavom. U određenim europskim zemljama (na primjer, Velika Britanija, Francuska, Njemačka) zamrznuta i ohlađena pizza najviše je potražena. Međutim, u našoj zemlji ove vrste proizvoda nisu vrlo popularne među potrošačima i malo su zastupljene u maloprodaji. Prije svega, to se odnosi na ohlađenu pizzu. To se dijelom može objasniti nedovoljno brzom isporukom pice u trgovine čak i u velikim gradovima, kao i nedostatkom hladnjaka za njeno skladištenje. No, postoji još jedan razlog pada popularnosti „poluproizvedene“ pizze u smrznutom i ohlađenom obliku. To je zbog gubitka ili propadanja dijela okusa tijekom toplinske obrade proizvoda. Većina potrošača preferira svježe pripremljenu pizzu (u klasičnoj verziji preporučuje se jesti takvu pizzu u roku od petnaestak minuta nakon njezine pripreme, ali to nije uvijek moguće).

Još jedna karakteristika ovog segmenta tržišta brze hrane je relativno velika konkurencija. Ako tek namjeravate otvoriti vlastitu pizzeriju, tada morate pažljivo proučiti izravne konkurente u gradu i regiji koju odaberete, posebno (izravni uključuju specijalizirane objekte - picerije s dostavnom uslugom) i neizravne konkurente (to su bilo kakvi ugostiteljski objekti na kojima poslužene pizze ili čak samo jelovnik iste cjenovne kategorije kao i vaš).

Prosječni rast tržišta pizza, kuhanih u restoranu i posluženih svježih, doseže 25-27% godišnje. Njegov volumen procijenjen je u 2013. godini u iznosu od preko 200 milijuna dolara. Čak ni nepovoljna ekonomska situacija nije prepreka razvoju ovog segmenta. Pizza se smatra ukusnim i, što je najvažnije, pristupačnim jelom, koje je prikladno i za prijateljska druženja ili za brzu večeru u krugu obitelji, ili kao ručak u uredu (kada se jedna pizza naručuje za nekoliko ljudi odjednom).

Trenutno se svježe pripremljena pizza može naručiti u raznim kafićima i restoranima, kao i u posebno opremljenim pizzerijama. Samo u našem glavnom gradu broj objekata ove vrste premašuje 400 bodova, a dostavu pizza obavlja manje od trećine njih. Unatoč visokoj razini konkurencije, ovo je tržište još uvijek daleko od zasićenosti: nijedna velika kompanija ne zauzima više od 5% tržišta. Iz tog razloga, novi igrači imaju sve šanse zauzeti svoju nišu. Štoviše, segment picerija brze hrane sa vlastitom dostavnom uslugom privlačniji je za ulaganja od ostalih vrsta ugostiteljskih objekata. Prema različitim stručnjacima u Moskvi i Sankt Peterburgu, ovo tržište zauzima manje od 50%, a u ostalim gradovima - manje od 30%.

Vrste picerija

Čak su i u tako naoko ograničenom segmentu predstavljeni različiti formati ustanova. Takvo jedinstveno jelo kao pizza, unatoč niskim troškovima, u velikoj je potražnji kod potpuno različite ciljne publike. Jednako je potražnja među posjetiteljima lanaca ugostiteljskih objekata i skupih restorana. Jedno od najperspektivnijih područja ovog posla je isporuka svježe pripremljene pizze. Prije nego što počnete razmatrati organizacijske aspekte otvaranja takvog posla, morate razumjeti postojeće formate picerija jer veličina vaših ulaganja izravno ovisi o odabranom formatu.

Najskuplja, ali ujedno i najisplativija opcija pizzerie je punopravni talijanski restoran s prevladavanjem različitih vrsta pizza na jelovniku. Glavni troškovi u ovom slučaju su najam prostora, kupnja namještaja za hodnik i kuhinju, te opreme za kuhinju. Razdoblje povrata takvog projekta procjenjuje se najmanje na godinu dana. Asortiman restorana, naravno, bit će mnogo širi od uobičajene pizzerije. Jela talijanske kuhinje su u stalnoj potražnji među našim sunarodnjacima, konkurencija u toj niši nije baš velika, pa talijanski restoran ima sve šanse ne samo za opstanak na tržištu, već i za formiranje kruga redovitih kupaca. Prostori će zahtijevati 300 tisuća rubalja (uz uvjet zakupa), oprema će trebati najmanje 200 tisuća rubalja i otprilike isti iznos za plaću osoblja ustanove.

Picerija brze hrane također je restoran, ali jeftinije i specijalizirana je uglavnom za pizzu. Konkurencija u ovom segmentu je veća, ali troškovi otvaranja takve institucije bit će znatno manji. Za otvaranje takve pizzerije potrebno je malo područje (na primjer, to može biti samo dio trgovačkog prostora). U skladu s tim, smanjuju se troškovi najma, popravka, kupnje namještaja i opreme, kao i plaće za osoblje za održavanje. Iznajmljivanje sobe ili njegovog dijela trajat će od 15-20 tisuća rubalja mjesečno, za opremu - od 100 tisuća rubalja. Takva institucija može donijeti svom vlasniku od 100 tisuća rubalja mjesečno, a on će moći dostići razinu samoostvarenja za otprilike godinu i pol do dvije godine nakon otvaranja.

Najjeftiniji investicijski projekt je tvrtka koja peče i dostavlja pizzu bez mogućnosti da je potonji pojede izravno na prodajnom mjestu. Razina konkurencije ovdje je najviša, no još uvijek nudimo poduzetniku-početniku da se zadrži na ovoj mogućnosti, jer ne zahtijeva velika ulaganja i vrlo je profitabilan. Troškovi u početnoj fazi rada bit će znatno niži nego u druge dvije mogućnosti. Glavne uštede ostvaruju se na najamninama i plaćama zaposlenika. Za malu pizzeriju bez dvorane bit će potrebne 1-2 kuharice, kao i kuriri koji će klijentima dostaviti pizzu. Cijena prostora bit će od 10 tisuća rubalja mjesečno, za opremu za kuhinju - od 100 tisuća rubalja. Prihod takve pizzerije prosječno je 100 tisuća rubalja mjesečno, ali razdoblje otplate može doseći dvije godine.

Prosječni ček u pizzeriji s dostavom pizza kreće se od 250-300 rubalja, a u stacionarnim objektima može doseći i do 700-1000 rubalja. Profitabilnost ove vrste poslovanja je 30-75%. Profitabilnost stacionarnih pizzeria procjenjuje se na 30-70%, a profitabilnost vanjske trgovine pizzama - na 60-75%.

Dokumenti za otvaranje pizzerije

Da biste otvorili vlastitu ustanovu za proizvodnju i dostavu pizze, trebat će vam određeni dokumenti:

  1. Ugovor o zakupu
  2. Kopija projektnog mišljenja na ugostiteljske objekte (ili sam projekt, ako zaključak nije donesen);
  3. Izračunavanje količine otpada od hrane, ovisno o kapacitetu poduzeća;
  4. Dozvola za mogućnost smještaja;
  5. Kopija tlocrta BTI s obrazloženjem ugostiteljskog objekta;
  6. Kopija općeg plana teritorija;
  7. Komunikacijske sheme (ventilacija, opskrba vodom, kanalizacija);
  8. Raspored tehnološke opreme;
  9. Kopije postojećih sporazuma s vodoopskrbama, putovnice za postojeće ventilacijske instalacije i klimatizacijske sustave;
  10. Akt revizije, čišćenja i dezinfekcije ventilacijskih sustava, kanalizacije, provjere toplinske i rashladne opreme u ugostiteljskoj jedinici
  11. Ugovor o održavanju ventilacijskih sustava i klimatizacijskih sustava, uključujući dezinfekciju;
  12. Mjerenja radioaktivnosti na tlu i u zgradi (ako se pizzeria nalazi u novoj zgradi);
  13. Potvrde za uređenje i građevinski materijal u blagovaonici;
  14. Kopije bakteriološke i kemijske analize pitke vode;
  15. Kopija uvjerenja o državnoj registraciji prehrambenog poduzeća;
  16. Kopija povelje poduzeća;
  17. Kopija potvrde o poreznoj registraciji;
  18. Bankovni podaci (u cijelosti), ovjereni potpisom "uživo" direktora i "mokrim" pečatom;
  19. Primjerci o imenovanju odgovornih osoba za PC (kontrola proizvodnje);
  20. Potvrda ili potvrda o osposobljavanju osobe odgovorne za provođenje kontrole proizvodnje u postrojenju;
  21. Popis proizvoda;
  22. Primjerci sporazuma o zbrinjavanju otpada: kruti otpad, hrana, živa i fluorescentne svjetiljke;
  23. Primjerci ugovora o isporuci hrane i prehrambenih sirovina
  24. Kopija ugovora o radovima na deratizaciji, dezinsekciji i dezinfekciji (+ licenca);
  25. Kopija ugovora o pranju radne odjeće (s kopijom sanitarno-epidemiološkog zaključka rublja);
  26. Kopija ugovora za periodične liječničke preglede (+ licenca);
  27. Program praćenja laboratorijske proizvodnje u skladu s sanitarnim zakonodavstvom;
  28. Sporazum o kontroli proizvodnje s akreditiranim laboratorijom (licenca + akreditacija + sanitarno-epidemiološki zaključak u laboratorijski centar);
  29. Bakteriološka i kemijska analiza prehrambenih proizvoda
  30. Laboratorijska istraživanja mikroklime, buke i osvjetljenja radnih mjesta u ugostiteljskom poduzeću;
  31. Sanitarna putovnica objekta (izdaje se u službi dezinfekcije);
  32. Sanitarna putovnica za kamion s hranom s mjesečnom oznakom o dezinfekciji vozila);
  33. Uređeni kutak za potrošače (registrirana knjiga pritužbi i prijedloga, savezni zakon 52 od 18.08.2019. „O dobroj epidemijskoj dobrobiti stanovništva“, „San. Pravila organizacije ugostiteljstva i dodaci u njega“, „San. Pravila provođenja plana kontrole proizvodnje“, „Higijenski zahtjevi za rok trajanja prehrambenih proizvoda”, „Zakon o zaštiti prava potrošača” itd.);
  34. Ženidbeni časopis;
  35. Dnevnik računovodstva i izdataka dezinfekcijskih sredstava s odobrenim izračunom, kao i dnevnik inspekcije zaposlenika;
  36. Uokvirene medicinske knjige za zaposlenike;
  37. Ako namjeravate prodavati i alkohol i duhanske proizvode, tada morate na prodajnom mjestu izraditi sanitarnu i epidemiološku potvrdu o konzumiranju alkohola, a potom izvještaj o požaru i odgovarajuće dozvole.

Odabir i opremanje sobe za pizzerie

Među glavnim čimbenicima koji značajno koče razvoj tržišta pizza u Moskvi, stručnjaci nazivaju manjak prostora. Prikladno sekundarno tržište je preskupo. Velike tvrtke (posebno strane mreže) pribjegavaju se taktikama "prijateljskog preuzimanja". Oni traže kafić koji je neprofitabilan i nude svom vlasniku da se pridruži njihovoj mreži, postajući jedan od franšiza. Ova je opcija u pravilu korisna za obje strane. Nakon stjecanja specijalizacije i branda, kafić postaje profitabilno poduzeće, a mreža picerija širi se.

U drugim je gradovima situacija s prostorom pod zakupom nešto bolja, no većina investitora i dalje razmatra spavaća područja, a ne središte grada za otvaranje institucije. Tako uštede još više na iznajmljivanju. Istovremeno, za pizzeriju koja ne uključuje upotrebu pizze izravno na prodajnom mjestu, lokacija nije toliko bitna, jer isporučuje narudžbe u cijelom gradu.

Međutim, izboru mjesta za spavanje, u kojem otvarate ustanovu, vrijedi također mudro pristupiti. Prednost treba dati velikoj gradskoj četvrti grada, jer ćete, prije svega, njome služiti, a ne cijelom gradu u cjelini. Takva zemljopisna „specijalizacija“ omogućava vam da zaobiđete konkurente nudeći stanovnicima vašeg područja najbržu dostavu po niskoj cijeni. Ne zaboravite na prometne gužve, koje jako ožalošćuju život kurira. Dostava pizza na drugi kraj grada tijekom sata žurbe može potrajati nekoliko sati, što ne zadovoljava kupce koji dobivaju jelo koje se odavno ohladilo i više nije potrebno.

Drugo najpopularnije mjesto pizzerije je uredski centar, odnosno područje grada u kojem se nalazi najveći broj ureda i banaka. Prostornost na takvom području može biti manja nego u centru, međutim, objekti u njima služe prvenstveno njihovim zaposlenicima. Ako najveći broj narudžbi u pizzerijama u zoni spavanja padne navečer, onda kada se ustanova nalazi u poslovnom centru grada, prvi val posjetitelja uočava se tijekom ručka, a drugi - u večernjim satima, kada se zaposlenici obližnjih ureda šalju kući. Vrijedno je napomenuti da, u blizini ureda, ima smisla otvoriti pizzeriju u formatu brze hrane, gdje postoji mogućnost da za ručak pojedete malu hranu. Iznošenje pizza u ovom slučaju nije toliko potraženo.

U kafiću ili restoranu može se otvoriti pizzeria koja nema usku specijalizaciju. Izgleda kao dvorana za ljubitelje talijanske kuhinje i pizza posebno. Takve dvorane otvaraju se u kafićima ili čak kantinama, koje djeluju na principu samoposluživanja, te u klasičnim restoranima gdje posjetitelje poslužuju konobari. Moguće je miješati takve formate: na primjer, pizzeria djeluje kao restoran brze hrane s uslugom samoposluživanja, ali jedna soba unutar nje je restorana ili obrnuto. Taj se oblik do sada ukorijenio samo u Moskvi i Sankt Peterburgu. Za ostale regije karakteristična je jasnija podjela institucija prema vrsti i obliku usluge. Restorani nude širi spektar jela i alkoholnih pića. Prosjek čeka ovdje je 40-45% veći nego u samoposlužnoj ustanovi.

Oprema za izradu pizza

Asortiman malih picerija je od 5-6 vrsta pizza. Međutim, iskusni poduzetnici savjetuju ga proširiti na barem 10-12 vrsta. Iako se prekomjerna raznolikost također ne preporučuje - deset vrsta je dovoljno da se zadovolji potražnja. Broj vrsta pizza ovisi o sezoni. Ljeti potražnja za pizzama opada, odnosno proizvođači znatno smanjuju svoj asortiman. U hladnoj sezoni, naprotiv, pizza postaje vrlo popularna, a picerije u svoje proizvode stavljaju dodatne artikle.

Oprema je jedna od najvećih rashoda za ustanovu koja proizvodi i isporučuje pizze. Za razliku od iznajmljivanja, štedi na tim troškovima ne vrijedi. Uvozna oprema koja se koristi za izradu pizza nema jeftine analoge domaće proizvodnje. Na primjer, velike pizzerije za pečenje pizza koriste transportne vrste američke proizvodnje. Prema proizvođačima, proizvod pripremljen na takvoj opremi je najviše kvalitete, što je nedostižno kada se koriste jeftiniji peći. Zapravo je za malu pizzeriju oprema europske i domaće proizvodnje, uključujući i rabljene. No, kad odaberete model, svakako se konzultirajte sa stručnjacima. Glavni nedostatak takvih peći je poteškoća u pronalaženju rezervnih dijelova. Ne nova oprema može se pokvariti prilično brzo, a potraga za rezervnim dijelovima i majstor koji će je popravljati trebat će vremena. Sve to dovodi do dugog prekida proizvodnje i, kao rezultat, do vaših financijskih gubitaka.

Male pizzerije kupuju više od jedne proizvodne linije, što je nepraktično s njihovim proračunom i unajmljenom površinom, ali skupite sve što vam treba od pećnica, štednjaka, miješalica za tijesto i izrađivača tijesta raznih proizvođača i različitih uvjeta. Naravno, s takvom opremom nećete otvoriti kuhinju staviti je na javni prikaz, kao što to čine neki restorani. No, za pizzeriju koja radi s uslugom dostave, to nije relevantno.

Naravno, tradicionalna talijanska pizza tradicionalno se peče u peći na drva, ali malo ljudi koristi ovu tehnologiju u našoj zemlji. Domaće picerije radije rade s modernim električnim pećima. Međutim, čak i ako imaju istu opremu i, čini se, iste recepte, okus pice može značajno varirati ovisno o proizvođaču. Razlog tome su sastojci koji se koriste za izradu jela. Netko čak naručuje brašno u Italiji, tvrdeći da autentičnu talijansku pizzu ne možete kuhati s domaćim brašnom. Međutim, uporaba stranih sirovina povezana je s velikim troškovima. Vaši kupci će više voljeti pizzu, koju možda neće cijeniti gurmani, ali bit će ukusna i pristupačna.

Ali samo uz pizzu, čak ni specijalizirana ustanova neće dugo trajati, čak i ako napravite, osim klasičnih opcija, manje poznate i tradicionalne (na primjer, gaćice, focaccia, bijela ili crna pizza, konopizza itd.). Da biste povećali profitabilnost, svom asortimanu trebate dodati standardni set jela: predjela, salate, moguće i prva i druga jela, razne varijacije na temu brze hrane (na primjer, poznati hamburgeri, ali neuobičajeni za većinu kvalitetnih potrošača) itd.,

Organizacija dostave pica

Organizacija dostave pizza kupcima kod kuće glavobolja je za sve picerije. Dostava pizza obavljaju kako tvrtke koje rade samo po narudžbi, tako i stacionarne picerije, kojima je to dodatni prihod. Dostava se smatra prilično obećavajućom linijom poslovanja. Poništava mu samo vrijeme provedeno na putovanju od pizzerije do potrošača. U velikom gradu to može trajati sat i pol. Za to vrijeme, pizza, unatoč najmodernijim vrstama ambalaže, uspijeva izgubiti dio svog ukusa. Velike tvrtke otvaraju dodatne točke u različitim područjima: u glavnoj kuhinji pripremaju poluproizvode, a na dodatnim mjestima peku pizzu i predaju je kuririma za dostavu. Profitabilnost usluge dostave pizza manja je od one stacionarnih picerija. No, ovaj je format popularan, prije svega zbog manjih ulaganja koja su potrebna za njegovo otvaranje.

Pitanje s dugim čekanjem narudžbe od strane kupaca, svaka tvrtka odlučuje na svoj način. Netko isporučuje pizzu samo navečer i noću, kada nema prometnih gužvi, netko pokušava koristiti najnoviju tehnologiju, ali zasad bez uspjeha. Podsjetimo, eksperiment pizzerije Dodo Pizza u Syktyvkaru s isporukom pizze na dronu (quadcopter) završio je zabranom i novčanom kaznom u iznosu od 50 tisuća rubalja za zračni prijevoz bez dozvole. Dostava narudžbi strogo u određeno vrijeme također nije najbolja opcija. Tijekom dana, narudžbe u pizzeriju dolaze iz ureda, a navečer se pizza dostavlja u apartmane. Rad uglavnom na jednom okrugu ili obližnjem području može biti opravdan, ali samo ako je ovdje potreban broj narudžbi. Većina narudžbi prema promatranjima poduzetnika prima se telefonom, a ostatak (25-30%) - putem interneta, tako da biste trebali voditi brigu o vlastitoj web stranici.

Tajne uspješne pizzerije

Prosječna mjesečna dobit od stacionarne pizzerije u glavnom gradu procjenjuje se na između 7, 5-8 tisuća dolara. Tvrtke koje isporučuju vlastitu pizzu zarađuju nešto manje - od 5 tisuća dolara. U regijama će ti iznosi, naravno, biti manji. Ako želite da vaša ustanova uspije, vrijedi promatrati nekoliko jednostavnih uvjeta. Prije svega, vodite računa o kupnji sve potrebne opreme, kao i kvalitetnih sastojaka.

Međutim, bez kvalificiranog osoblja vjerojatno neće dobiti savršenu pizzu. К счастью, службам по доставке пицце найти подходящих работников проще, чем стационарным пиццериям, так как в последних к поварам предъявляются намного более высокие требования. Для работы в вашей пекарне можно набирать выпускников кулинарных училищ, которые в течение определенного времени проходят подготовку, проходят аттестацию и могут приступать к работе. Наконец, не стоит забывать о рекламе. Если стационарные пиццерии могут себе позволить вложиться в раскрутку разово на первом этапе своей работы, то фирмам по доставке пиццы приходится постоянно рекламировать свою продукцию. Наиболее эффективной рекламой для таких заведений считается адресная рассылка рекламных материалов.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i smjernicama za pokretanje malog poduzeća 18.08.2019