Vaš posao: kako otvoriti blagovaonicu

* U proračunima se koriste prosječni podaci za Svijet

Ugostiteljstvo je od velikog interesa za poduzetnike i investitore. Broj kafića i restorana povećava se svake godine. Naravno, ova je industrija vrlo profitabilna i perspektivna. Međutim, konkurencija na ovom tržištu je tako velika da se godinu dana nakon otvaranja gotovo polovica ugostiteljskih objekata zatvara. Razlozi većine neuspjeha u ovom poslu povezani su s visokom razinom konkurencije, pogrešnim mjestom i specijalizacijom institucije. Stručnjaci su uvjereni da čak i u takvim uvjetima novi igrači imaju sve šanse za uspjeh s pravilnim pozicioniranjem.

Od svih ugostiteljskih objekata u našoj zemlji prevladavaju kafići, restorani i jela. Ipak, postoji još jedan oblik institucija koji je svima nama poznat, ima stoljetnu povijest i danas se nezasluženo ignorira. Riječ je o neredima. Zapravo, ovaj ugostiteljski sustav, uspostavljen jednom prvom uredbom sovjetske vlade 1917. godine, nema analoga u svijetu. Iako su u vrijeme perestrojke gotovo sve kantine bile zatvorene zajedno s poduzećima u kojima su radili, ovaj oblik ugostiteljskih objekata uopće nije prestao postojati. Još uvijek relativno malo modernih blagovaonica pripada segmentu prehrambenih proizvoda, čiji je potencijal, prema riječima stručnjaka, vrlo velik. No, postupno se pojavljuju blagovaonice koje su osmišljene za jelo i rad te se natječu (ponekad vrlo uspješno) s uobičajenim kafićima i restoranima.

Dakle, moderne blagovaonice podijeljene su od ciljne publike na zatvorene i otvorene. Zatvorene kantine namijenjene su ugostiteljskim uslugama organiziranih grupa (zaposlenici poduzeća, studenti itd.), Dok otvorene kantine prihvaćaju sve posjetitelje. Kantine se mogu nalaziti na teritoriju bilo koje ustanove ili kompleksa (škola, bolnica, kuća za odmor, proizvodno preduzeće, uredski centar). Razlikuju se po tehnološkom principu. Postoje ustanove punog ciklusa u kojima se jela pripremaju od nule, i blagovaonice, u kojima jela prolaze samo u posljednjoj fazi pripreme ili se čak samo zagrijavaju. Blagovaonice se također razlikuju u obliku usluge: s distribucijskom linijom, s uslugom konobara ili slobodnim automobilom ("slobodno kretanje"). Potonja opcija uključuje odsustvo konobara i prisutnost otvorene kuhinje, kad se kuhanje odvija pred posjetiteljima objekta.

Glavna načela ove blagovaonice: ne vrlo raznolik jelovnik, koji u pravilu uključuje prvo jelo, drugo jelo, grickalice i bezalkoholna pića; maksimalna iskorištenost prostora (kompaktni stolovi i stolice, nedostatak pregrada); asketski dizajn dvorane. Da bi se odredio format blagovaonice, potrebno je uzeti u obzir nekoliko čimbenika odjednom: proračun, mjesto buduće ustanove, cjenovna kategorija. Teško je ući u korporativni sektor, iako je moguće. Ovo tržište već ima svoje lidere - najveće korporativne ugostiteljske operatere. Da bi se ovi konkurenti zaobišli potrebna su znatna ulaganja. No ugostiteljska točka, čak i malog kapaciteta - na pedeset mjesta, ima sve šanse za uspjeh. No ako odaberete ovu opciju, pažljivo odaberite mjesto blagovaonice i ciljanu publiku. Na primjer, najisplativije je otvoriti jeftinu blagovaonicu u industrijskoj zoni grada, gdje postoje velika proizvodna poduzeća, u neposrednoj blizini sveučilišta i instituta. Mogućnost win-win je otvaranje blagovaonice u studentskom kampusu, ali opcija s uredskim centrima mnogo je rizičnija. Iako format blagovaonice izaziva nostalgiju kod odraslih po sovjetskoj prošlosti, to ne stvara dojam respektabilnosti.

Naravno, takve ustanove nisu prikladne za održavanje poslovnih sastanaka, ali redovni uredski službenici radije će ići „na ručak“ ne u blagovaonicu, već u kafić. Stručnjaci također ne savjetuju organiziranje kantine u ili u većim trgovačkim centrima. U svakom od ovih centara u pravilu već postoje kafići mreže, picerije, sushi barovi. U trpezariji će jesti samo ljudi koji rade u šoping centru, ali ne možete računati na to da će njihova posjećenost biti velika.

Prvo morate odabrati pravni oblik vođenja vašeg poslovanja i organizirati sve potrebne dokumente. Da biste otvorili blagovaonicu, možete se registrirati kao samostalni poduzetnik ili pravna osoba (LLC). Ako je posao mali, tada je najprikladniji oblik IP.

Istodobno (i po mogućnosti unaprijed) s izvršenjem svih potrebnih dokumenata, počnite tražiti mjesto ispod blagovaonice. Mora zadovoljiti sljedeće zahtjeve: imati dobru lokaciju i po mogućnosti najmanje konkurenciju u blizini. Izravni konkurenti uključuju druge menze, kafiće, restorane, štandove i trgovine koje prodaju gotovu hranu, pa čak i namirnice. Preporučljivo je posjetiti najbliže (nedaleko odabranog mjesta), vidjeti unutrašnjost, proučiti jelovnik i promatrati posjetitelje. Pri tome zabilježite nedostatke natjecatelja kako biste ih spriječili u vašoj ustanovi. To može uključivati ​​monoton jelovnik, loš ukus posuđa, prljavo posuđe, neugodan namještaj, nedostatak znakova i drugih identifikacijskih oznaka itd.

Zahtjevi za blagovaonicom isti su kao i za ostale ugostiteljske objekte. Sve ove norme mogu se naći u sljedećim dokumentima: Građanski zakonik Ruske Federacije (maloprodaja); Zakon o zaštiti potrošača; Uredba Vlade Ruske Federacije od 15. kolovoza 1997. N 1036 O odobrenju pravila za pružanje ugostiteljskih usluga; SanPiN 08/18 / 2019.959-00 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizacije javnog ugostiteljstva, proizvodnju i promet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima", koji je odobrio glavni državni sanitarni liječnik Ruske Federacije 25. veljače 2000.

U sljedećem koraku utvrdite što trebate kupiti. Prije svega, trebat će vam plinske ili električne peći, peći za kuhanje i pečenje, stolovi za rezanje i proizvodnju, sudoperi, stolovi i stolice za posjetitelje, posuđe, pribor za jelo, razni alati i posude za kuhanje. Ne zaboravite na tekstil (zavjese). Za razliku od restorana ili kafića, unutrašnjost blagovaonice je što je jednostavnija i bez previše napora. Možete ga stilizirati u sovjetska vremena (za ustanove smještene u blizini tvornica) ili napraviti interijer u modernom stilu (za studentske menze). Ako je moguće, nemojte štedjeti na dizajneru. Dobar stručnjak pružit će vašoj ustanovi posebnu atmosferu, koja će naknadno privući nove kupce kod vas.

Usput, pomoć profesionalca pomoći će i u sastavljanju jelovnika. Mnoga jela preferiraju domaća jela pripremljena prema klasičnim sovjetskim receptima. Izbornik za dan može sadržavati mali broj jela unutar jedne kategorije (na primjer, jedna ili dvije vrste juhe, nekoliko salata itd.), Ali ovaj se set mora mijenjati svaki dan. To nije tako teško kao što se čini, jer, prvo, kantine često rade samo pet do šest dana u tjednu po skraćenom rasporedu (na primjer, od 8 do 17 sati). Drugo, budući da posjetitelji blagovaonice ne mogu dugo čekati da narudžba bude spremna, sva se jela pripremaju unaprijed, a zatim se samo zagrijavaju i izlijevaju na ploče. Najteže je izračunati potreban broj obroka dnevno. Nakon toga, kad primite podatke o posjećenosti blagovaonice i preferencijama potrošača, možete s relativno velikom točnošću odrediti koliko i kakvu hranu trebate kuhati određenog dana. Uz pripremu i prodaju doručaka, ručka i večera, kantine svojim kupcima pružaju i mogućnost uzimanja hrane, kao i uslugu korporativnih događanja i raznih proslava. Razmislite o kurirskoj dostavi hrane na vaš dom. To će povećati vaše troškove, ali to može biti vrlo popularna usluga.

Unaprijed se odlučite za svoju cjenovnu politiku. Ipak, unatoč svim trikovima vlasnika, kantine su dizajnirane prije svega za kupce s prosječnom (obično niskom) razinom prihoda, za koje je skupo ručati u restoranu ili čak kafiću svaki dan. Cijene također ovise o regiji i konkurentima. Međutim, nemojte isključiti želju da smanje troškove posuđa kako bi smanjili njihovu kvalitetu. Bolje da porcije budu malo manje. Damping također nije najbolji izlaz, što vodi samo utrkama cijena, ali negativno utječe na sve rivale i negativno utječe na vjernost posjetitelja.

Konačno, njegovo osoblje igra glavnu ulogu u uspjehu cijelog vašeg poduzeća. Ne nameće pretjerane zahtjeve. Ne trebaju vam kuhari koji su se specijalizirali za pripremu složenih egzotičnih jela. U pravilu, svaki kuhar može kuhati kašu od heljde ili heljde s reznicama. Glavni kriteriji za odabir osoblja su savjesnost, efikasnost rada (to se također odnosi na konobare i kuhare koji rade "na poslu") i ljubaznost. Trebat će menadžer za malu blagovaonicu (ove funkcije možete preuzeti barem prvi put), dva kuhara koji rade u smjenama, dva kuhinjska radnika koji pomažu kuharu, perilici posuđa, majstoru, blagajniku (prodavaču), čistačima, konobarima ( ako format blagovaonice podrazumijeva njihovu dostupnost).

Uz povoljan položaj blagovaonice, ne zahtijeva posebno oglašavanje, osim, možda, za privlačenje pozornosti znakovima, natpisima (ako je vaš objekt u dvorištima) i najavama o otvaranju novog objekta, obješenim oko četvrti. Nešto skuplji, ali učinkovitiji način za privlačenje novih kupaca je distribucija letaka ili knjižica s podacima o vašoj blagovaonici, primjerima jela s izbornika s cijenama i adresom.

Dakle, pokušajmo izračunati troškove otvaranja male blagovaonice za pedeset mjesta u industrijskoj zoni vašeg grada. Najam sobe koštat će od 900 tisuća rubalja godišnje, ali ako je neophodan popravak, ukupni iznos značajno će se povećati. Sva potrebna oprema, namještaj, inventar i posuđe zahtijevat će najmanje 450 tisuća rubalja. Oko 200 tisuća rubalja prvi će se put potrošiti na plaće zaposlenicima. Režijski troškovi kreću se od 150 tisuća rubalja. Dakle, otvaranje male blagovaonice zahtijeva od 2-2, 5 milijuna rubalja. Sve troškove pod najpovoljnijim okolnostima možete nadoknaditi do kraja prve godine rada. Međutim, vremenski okvir od dvije godine čini se realnijim. Kao daljnji razvoj poslovanja, vrijedi razmotriti mogućnost otvaranja cijele mreže menza i stvaranja vlastite franšize.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i smjernicama za pokretanje malog poduzeća 18.08.2019