Proizvodnja želatine

Prehrambena industrija namirnice

Svojstva i upotreba želatine

Želatina - proizvod koji se sastoji od proteina s visokim sadržajem aminokiselina, pri interakciji s vodom pretvara se u supstancu sličnu želatini.

Karakteriziraju ga boja, okus i svojstva gela dobivenog iz njega. Kvalitetni proizvodi moraju biti prozirne boje i bez stranih mirisa.

Opseg želatine je prilično širok. U skladu s namjenom, postoje i skupine:

1. Jestiva želatina - koristi se u slastičarskoj industriji za pripremu kreme, žele, sladoleda, voća u želeima. Dodaje se kao zgušnjivač mliječnim i konzerviranim namirnicama. U vinarstvu se koriste za posvjetljivanje tvrdo filtrirajućeg vinskog materijala i za ispravljanje grubih vinskih materijala s povećanom adstrigentnošću.

2. Tehnički - koristi se u tekstilnoj i kozmetičkoj industriji.

3. Foto želatina - jedan od materijala za izradu filma.

4. Medicinski - koristi se za proizvodnju školjki za lijekove (kapsule) i kao nadomjestak plazme.

5. Tisak - u proizvodnji tiskarskih boja za novac, novina, časopisa. Služi kao sastavna komponenta za foto papir.

Trenutno količina želatine proizvedene u Rusiji ne zadovoljava potrebu za njom. Od potrebnih tri do četiri tisuće tona, proizvedeno je samo oko stotinu. U osnovi, tržište je prepuno robe uvoznog podrijetla. Ova činjenica ukazuje na vjerojatnost pronalaska niše u proizvodnji želatine. Također privlači sposobnost proizvodnje ljepila i gotovih ljepila (kazein, grubo i koštano ljepilo, ljepila na bazi gume) koja se izrađuju od želatine. Glavni nedostatak je naporan proces.

Odabir sirovina

Jedna od najvažnijih faza u proizvodnji želatine je odabir i priprema sirovina. Glavni je zahtjev da sirovina mora sadržavati kolagen, glavnu sastavnu supstancu želatine, koja mu daje takvo svojstvo kao masa poput želatine kada je izložena tekućini. Takav materijal su organi životinje: kosti i meke sirovine (tetive, obloge kože, mezre, vene itd.). Koštane sirovine mogu biti stolne, kobasice i montažne. Prva vrsta dolazi iz ugostiteljske mreže, kuhaju se. Drugi - iz trgovina kobasica i konzerviranja u sirovom obliku, od kojih su kosti s manje mesa obično visoko cijenjene. Posljednja vrsta kosti može zarobiti prljavštinu i nečistoće.

Koriste se sljedeći dijelovi: vilica, prednji dio lubanje, zdjelična kost, ramena, rebra bez kralježaka, glava. Kosti se čuvaju odvojeno od ostalih sirovina u prozračenoj prostoriji ili pod nadstrešnicom. Dopušteno je skladištenje na otvorenim asfaltiranim površinama. Kost se ne može dugo čuvati, jer to smanjuje njezinu kvalitetu, a samim tim i količinu želatine koja se iz nje oslobađa.

Meke sirovine dolaze u kožarnice i pogone za preradu mesa. Dobre sirovine za želatinu su piljevina i mezdra koja klija, glave, teleće kože neprikladne za proizvodnju kože, podijeljena koža, svinjska koža. Manjak velikog broja rezova mesa, masti, krvi, zagađenja su obavezne karakteristike mekih sirovina. Čuva se u bačvama, prethodno konzerviranim solju radi sprečavanja propadanja truleži.

Sve sirovine moraju biti popraćene potvrdom veterinarskog i sanitarnog nadzora.

Tehnologija proizvodnje

Prvi korak u proizvodnji je priprema sirovina. Sortira se ručno na pokretnoj traci (kosti - prema anatomskim vrstama, bez miješanja sirovih i kuhanih, mekih sirovina - prema stupnju svježine, načinima konzerviranja), odvajajući vanjske nečistoće. Sljedeći postupak je odmašćivanje kosti: kost se stavlja u poseban stroj i izlije vodom s temperaturom od 90-95 ° C 15-20 cm iznad kosti. Da biste uštedjeli vodu, jednim bujonom odmašćite kost na tri brazde. Prinos masti je 6% koštane mase. Kost se opere u kontinuiranim bubnjevima i polira.

Zatim kost ulazi u stroj za drobljenje, gdje se drobi. To vam omogućuje povećanje površine sirovine, što pridonosi cjelovitijoj ekstrakciji masti i ljepila.

Drobljena kost umjerava se u sljedeće skupine: od 8 mm do 12 mm, od 12 mm do 20 mm, od 20 mm do 25 mm. Veliki komadi su regrind. Nadalje, sirovina prolazi kroz proces demineralizacije: stavlja se u maceracijske spremnike, gdje se mineralnim dijelom kosti uklanja klorovodična kiselina (3-7%).

Razvrstane meke sirovine pere se 40 minuta na temperaturi 70-80 ° C i drobi se na mezdrozek. Slane sirovine se isperu u vodi (4-6 ° C), suhe natopljene u vodi i mlijeku vapna, smrznute otopljene u tekućoj vodi (20 ° C).

Najduži proces je razgradnja sirovina (uklanjanje svih proteina osim kolagena). Sirovine se stavljaju u posude za pepeo, napunjene vapnenim mlijekom, koje se mijenjaju u roku od 25-40 dana uz smanjenje pH od 12-13 na 8-9. Da bi se odredio kraj reakcije, sirovine se provjeravaju nakon isparavanja (vrijeme kuhanja na temperaturi 50-60) i strukture (trebaju biti homogene, staklene, prozirne). Rezultirajuća tvar se anestezira (uklanja se vapno, alkalno topivi proteini i njihovi produkti raspada, kalcijevi sapuni i druga onečišćenja): ispere se vodom 12-18 sati, neutralizira se klorovodičnom kiselinom (5-7%) 4-6 sati, opere se ponovo 3-4 sata (općenito, proces traje 24-28 sati).

Nakon toga slijedi kuhanje želatine u nekoliko faza (24-36 sati): prvo pri temperaturi od 50-56 ° C, a zatim 6-7 puta povećana temperatura za 5 stupnjeva. Potrošnja vode: na 1 tonu kožnih sirovina 0, 4-0, 6 m3 vode, ossein 0, 8-1 m3 vode, tetive 0, 2-0, 4 m3. Kuhane juhe podvrgnute su sljedećoj obradi: konzerviranje sumpornom kiselinom, filtracija u komornim ili dimenzionalnim filtrirnim prešama, kroz pulpu, isparavanje u aparatu za vakuumsko isparavanje i sekundarno konzerviranje sumpornom kiselinom.

Sljedeći korak je želatinizacija (geliranje). Juha se puni u želatinizaciju, gdje se pretvara u želatinske listove (vrpcu), koji se zatim suše u tunelima za sušenje na početnoj temperaturi od 25-30 ° C i krajnjoj temperaturi od 45-50 ° C (prehrambena želatina - 12-15 sati, tehnička - 20 -25 sati). Osušena masa prolazi kroz faze mljevenja, prosijavanja i miješanja.

Naporan proces proizvodnje šarže želatine traje oko 60 dana.

Tehnička i prehrambena želatina upakirana je u papirnate vrećice, otisnute bačve, kartonske namotane bubnjeve težine do 20 kg. Trgovina na malo želatinom je u paketu s kombiniranim materijalima težine 25 i 50 g.

Želatina se čuva odvojeno od tvari s oštrim mirisima u suhim prostorijama pri temperaturi ne većoj od 25 ° C i vlažnosti ne većoj od 70%.

Osnovni troškovi

Troškovi pokretanja posla uključuju: troškove opreme i sirovina, najamnine i komunalne račune, plaće i ostale troškove.

Proizvodna linija uključuje sljedeću opremu:

- transportni traka (oko 200 tisuća rubalja);

- kontinuirani bubnjevi (130 tisuća rubalja);

- stroj za drobljenje (120 tisuća rubalja);

- kapaciteti (100-200 tisuća rubalja)

- želatinizator;

- aparati za ekstrakciju (kuhanje) želatine;

- aparat za odmašćivanje kostiju;

- filter preše (od 150 tisuća rubalja);

- aparat za vakuumsko isparavanje (250 tisuća rubalja);

- sušilica (60-500 tisuća rubalja);

- linija za pakiranje i pakiranje (od 250 tisuća do 2 milijuna rubalja)

- uređaje za kontrolu kvalitete i zračenja čistoće sirovina i gotovih proizvoda.

Uz kontinuirani raspored rada u tri smjene, linija proizvodi do 2000 tona proizvoda godišnje. Za servisiranje ove proizvodnje trebat će do 120 ljudi. Možete smanjiti broj zaposlenih smanjujući volumen proizvodnje proizvoda.

Sirovina:

- kosti: piletina - 2-20 rubalja / kg, govedina - 10 rubalja / kg;

- svinjska koža - 20 rubalja / kg;

- mezdra - 7, 5 rubalja / kg;

- mlijeko od vapna - 1000 rub / mladunče. m .;

- klorovodična kiselina - 42 rubalja / l.

Prinos želatine iz kostiju je oko 10%, odnosno na 1 tonu želatine ostat će 10 tona koštanih sirovina. Troškovi sirovina za 160 tona želatine iznosit će oko 20 milijuna rubalja.

Ukupni troškovi bit će oko 29 milijuna rubalja.

Veleprodajni trošak kilograma želatine iznosi 175-240 rubalja. Otpuštanjem 160 tona želatine u dva mjeseca (ciklus proizvodnje želatine), prihod će biti približno 28 milijuna rubalja.

Cherukhina Kristina

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima