Proizvodnja konzerviranog voća i povrća

Prehrambena industrija namirnice

Poslovanje konzervirane hrane: prednosti i nedostaci

Na ruskom tržištu čuvanja povrća i voća i bobičastog voća tijekom posljednjih nekoliko godina (uključujući i razdoblje krize) zabilježena je pozitivna dinamika. Godišnji rast ovog sektora u vrijednosti iznosi 30%. Prema stručnjacima, do 2015-2016. Prodaja konzerviranog voća i povrća iznosit će najmanje tri milijuna tona. Stoga je ovo područje prerade poljoprivrednih proizvoda od velikog interesa za poduzetnike koji razmišljaju o tome kakav bi posao trebali raditi, te investitore koji planiraju uložiti svoj novac.

No, naravno, kao i u svim ostalim sektorima, i ova industrija ima svoje zamke, što se mora znati unaprijed. Glavna poteškoća u vođenju takvog posla je nedostatak sirovina. Od početka 2000-ih, volumen proizvodnje voća, bobica i povrća u našoj zemlji znatno se smanjio. Proizvođači konzervirane hrane rješavaju problem nedostatka sirovina na različite načine. Neki stječu vlasništvo ili daju zakup u zemlju i uzgajaju povrće sami. Dakle, neovisni su o ostalim dobavljačima i mogu kontrolirati kvalitetu sirovina. S druge strane, ako odaberete ovu opciju, iznos početne investicije koja će biti potrebna za stvaranje tvrtke za proizvodnju voća i povrća konzervira se znatno povećat. Mala i srednja poduzeća radije surađuju s neovisnim poljoprivrednim gospodarstvima, kupujući od njih potrebne sirovine.

Još jedna zamka je što takva poduzeća imaju dug proizvodni i prodajni ciklus. Konzervirani proizvodi se proizvode ljeti kada zrelo voće i povrće. A gotova konzervirana hrana prodaje se od studenog do prosinca do travnja do svibnja. Dakle, promet proizvoda je oko godinu dana. Tijekom tog razdoblja sredstva se "motaju". Nije iznenađujuće da u takvim uvjetima banke nerado daju kredite poduzećima, a potonja im je potrebna dodatna financijska pomoć, jer moraju plaćati mjesečne plaće zaposlenima, plaćati najamninu i druge troškove. Ali oni ne mogu dobiti potporu države ili posebne uvjete kreditiranja, koji se, primjerice, odnose na proizvođače mesa ili mliječnih proizvoda. Takvi programi u našoj zemlji jednostavno nisu osigurani za proizvođače konzerviranog voća i povrća.

Na tržištu konzerviranih proizvoda povrće i voće i bobice konzervirane robe približno su jednaki u pogledu prodaje. Istovremeno, usjevi mahunarki (zeleni grašak, kukuruz, grah, grah) čine gotovo 40% segmenta povrća. Drugo mjesto (gotovo 20%) zauzimaju razne marinade: kiseli krastavci, rajčica, paprika, variva. Na trećem mjestu s udjelom od 15% nalaze se salate, kavijar od povrća (tikvice), grickalice. I na posljednjem mjestu su konzervirane namirnice iz gljiva (samo 4-5% prema različitim procjenama).

Dakle, kao što se vidi iz gornjih podataka, konzervirani grašak, kukuruz, grah, krastavci i rajčice najviše su potraženi među potrošačima. Štoviše, ako potražnja za ostalim konzerviranim proizvodima ostane na istoj razini, udio proizvoda od zrna stalno raste. Drugi trend povezan je s povećanjem prodaje proizvoda u gornjem segmentu cijena. Međutim, za sada, kao i prije, srednji segment cijena od najvećeg je interesa za proizvođače. U nižem cjenovnom segmentu proizvodi trgovačkih lanaca proizvedenih pod vlastitim robnim markama čvrsto su se etablirali, tako da nije moguće konkurirati trgovcima u ovom segmentu. Iako kupovna moć stanovništva stalno raste, još uvijek samo mali dio potrošača može priuštiti redovitu kupnju skupih konzerviranih proizvoda. Stoga su stručnjaci uvjereni da će većina tvrtki na tržištu u narednih nekoliko godina raditi upravo u srednjem cjenovnom segmentu.

To se odnosi i na velike zapadne (transnacionalne) i ruske proizvođače. Početnicima će biti teško natjecati se s divovima koji su dugo okupirali svoj dio tržišta. Međutim, najveće poteškoće povezane su s organizacijom prodaje gotovih proizvoda nove tvrtke. Ovaj je problem poznat svim proizvođačima koji prodaju svoje proizvode putem trgovačkih lanaca. Kao što znate, za ulazak u mrežu sa svojim proizvodom trebat će mnogo vremena za pregovore i sredstva za „ulaznicu“ i dodatne „poticaje“. U pravilu poduzetnici početnici nemaju ni jedno ni drugo.

Ali najvažniji "konkurent" na tržištu konzervirane robe su sami kupci. Tradicija kućnog kuhanja, koja je bila toliko uobičajena u sovjetsko vrijeme, sačuvana je do danas. Mnoge domaćice radije samostalno beru krastavce, konzerve i kompote za zimu. Istina, u velikim gradovima, gdje je razina prihoda potrošača relativno visoka, a ljudi imaju malo vremena za pripremu konzervirane hrane, ova tradicija postepeno postaje relikvija. Stanovnicima metropole je lakše kupiti gotove konzervirane namirnice u supermarketu ili trgovini, nego sami kuhati i organizirati spremanje gotovih proizvoda. Međutim, u regijama domaćice koje se aktivno bave nabavom predstavljaju ozbiljnu konkurenciju proizvodnim poduzećima koja posluju u nižim i čak srednjim segmentima cijena.

Da bi se nadvladale gore navedene poteškoće s kojima se neizbježno susreću poduzetnici, mogu se predložiti sljedeće mogućnosti. Na primjer, mala tvrtka može pristati na suradnju s trgovcima, nudeći im proizvodnju proizvoda i njihovu prodaju pod zaštitnim znakovima trgovačkih lanaca. Ovom shemom rada proizvođač preuzima puni ciklus stvaranja proizvoda - od prerade sirovina do pakiranja gotove konzervirane hrane, a trgovac se bavi njihovim provođenjem.

Druga opcija koja će zahtijevati više troškova povezana je s izdavanjem malog asortimana proizvoda prema vlastitim formulacijama u srednjim i visokim cjenovnim segmentima. U ovom slučaju, proizvođač će se suočiti s manje konkurenata i dobiti više dobiti od prodaje svojih (potpuno vlastitih, to jest, proizvedenih pod vlastitom markom) proizvoda. Međutim, i dalje ostaje problem doprijeti do polica trgovačkih lanaca.

Vrste konzerviranog voća i povrća

Dakle, konzerviranje je metoda očuvanja proizvoda od kvarenja i daje im dodatni ukus i svojstva. Postoji ogroman broj različitih recepata za pripremu konzerviranog voća i povrća, ali prema vrsti korištenih sirovina, sve ih možemo podijeliti u dvije glavne skupine: povrće i voće (voće i bobice). Razne vrste konzervirane hrane izrađuju se od sirovina prve vrste (povrća), koje dolaze kao samostalna jela ili kao dodaci njima. Prije svega, to je prirodno konzervirano povrće, namijenjeno za pripremu prve i druge vrste i za jelo u obliku priloga (zeleni grašak, slatki kukuruz, cjelovite konzervirane rajčice itd.). U procesu proizvodnje ove konzervirane hrane sirovina se praktički ne obrađuje ili koncentrira, tako da gotov proizvod u većoj mjeri zadržava izvorna svojstva svježeg povrća. Kada kuhate konzervirane povrtne grickalice (punjene paprike, kavijar od tikvica), sirovine se kuhaju. Prerađuju se u mljeveno povrće uz dodatak umaka od rajčice ili kavijara od nasjeckanog povrća sa solju, začinima i pastu od rajčice. Nakon grijanja jedu se jela od povrća i mesa i povrća (juhe, borscht, kiseli krastavci, peciva, kupus, itd.). Konzervirane juhe (uglavnom od rajčice) obično se ne jedu kao gotova jela, već se dodaju kao začin glavnim jelima. Povrće se kiseli krastavci, kao i kiselo i slano povrće (kupus, krastavci itd.) Koriste kao međuobrok. Koncentrirani poluproizvodi (tijesto od rajčice i rajčica) koriste se u pripremi prvih i drugih jela, nadjeva, umaka. Prirodni povrtni koncentrirani sokovi spremni su za piće koji zadržavaju sva vrijedna svojstva sirovina. Sljedeće vrste proizvoda proizvode se od voća i bobica: kompoti, sokovi, konzervi i poluproizvodi, džemovi, marinade, džemovi, marmelade itd. Jam, žele, džem, marmelada i drugi proizvodi koji nastaju kuhanjem voća su na prvom mjestu. i voćni poluproizvodi (cjelovito voće ili pire krumpir) sa šećerom. Kompoti su voće ili bobice u šećernom sirupu i vlastiti sok, koji se čuvaju u nepropusnim staklenkama. Pirjano voće i konzervi, džem, džemovi itd. Koriste se kao deserti i prije upotrebe ne zahtijevaju dodatnu obradu. Voćne plodove i poluproizvodi u obliku paste i pire krumpir čuvaju se u hermetički zatvorenoj ambalaži. Osim toga, paste i pire krumpir mogu se sulfatirati (konzervirani sumpornim anhidridom). Za pripremu deserta i hrane za bebe koriste se pripravci i poluproizvodi. Sulfatirani pire koristi se samo u tvornicama za proizvodnju marmelade, marmelade, nadjeva za slastičarstvo, konzervi, marmelade itd. Marinade od voća i bobica, natopljeno voće koriste se kao međuobrok. I konzervirani sokovi od voća i bobičastog voća, koji mogu biti prirodni ili s dodatkom šećernog sirupa, koriste se kao pića ili se koriste kao poluproizvod u proizvodnji žele, alkoholnih pića, prirodnih sirupa za bezalkoholna pića.

Proizvodnja konzerviranog voća i povrća

Postoji nekoliko načina konzerviranja, čiji izbor ovisi o vrsti i svojstvima sirovine i odredištu gotovog proizvoda. Ali u svakom slučaju, bez obzira na korištenu metodu, glavni cilj konzerviranja je spasiti sirovine od pokvarenja i dobiti proizvod visoke prehrambene vrijednosti.

Sakupljene sirovine se ne šalju odmah u proizvodnju u cijelosti. Njegovi viškovi prolaze posebnu obradu i šalju se na skladištenje. Postoji nekoliko načina očuvanja biljnih materijala. Na primjer, način održavanja koji održava život koji se koristi za očuvanje svježe ubranih bobica, voća i povrća u kojima metabolizam još traje. Da bi se usporili mikrobiološki procesi, sirovine se pažljivo razvrstavaju, odabirom oštećenih ili pokvarenih plodova. A kako bi se povećao rok trajanja, čuvaju se u uvjetima niske temperature (hladne prostorije). Osim hlađenja, postoji još jedna slična metoda hlađenja i skladištenja hrane - zamrzavanje. Pri zamrzavanju dolazi do djelomične kristalizacije tekuće faze biljnog materijala. Nažalost, hlađenje i smrzavanje ne uništavaju mikroorganizme u biljkama, stoga se s porastom temperature ponovo počinju razvijati, što dovodi do kvarenja proizvoda. Stoga bi se temperatura skladištenja u tim slučajevima trebala stalno održavati na istoj razini.

Također, radi očuvanja svježine sirovina, ona se skladišti u atmosferi ugljičnog dioksida, zbog čega se odgađaju biokemijski procesi koji dovode do prekomjerne sirovine, a aktivnost mikroorganizama se potiskuje. Međutim, u potpunoj odsutnosti kisika vitalni procesi u tkivima prestaju, stanice umiru, što rezultira propadanjem sirovina. Stoga, ovom metodom skladištenja sirovina, okolna atmosfera treba sadržavati 3-5% ugljičnog dioksida i 2-5% kisika. Optimalni sastav plinovitog medija ovisi o vrsti proizvoda.

Kada se koristi način skladištenja i konzerviranja pri visokom osmotskom tlaku, koristi se šećerna ili kuhinjska sol. Pri visokim koncentracijama šećera u otopini stvara se visoki osmotski tlak koji ometa vitalnu aktivnost mikroorganizama. Šećer ili šećerni sirup koriste se za izradu džemova, džemova, marmelada, žele i drugih proizvoda od voća i bobica. Prvo, višak vlage uklanja se iz sirovine isparavanjem ili sušenjem, uslijed čega osmotski tlak raste. Sol u koncentraciji od oko 10% i saharoza u koncentraciji od najmanje 60% također imaju konzervativni učinak. Prehrambeni proizvodi se suše tako da sadržaj vlage u njima doseže ne više od 14% (za povrće) ili 15-25% (za razno voće).

Pri očuvanju antiseptika koriste se posebne kemikalije koje u malim količinama inhibiraju razvoj mikroorganizama ili ih potpuno uništavaju. Antiseptici se koriste za očuvanje proizvoda u plinovitom obliku ili u obliku otopine. Najčešći od njih su sumpor dioksid, vinski alkohol, natrijev benzoat, octena i sorbinska kiselina. Konzervans se također može akumulirati u proizvodu tijekom kemijskih promjena koje se javljaju u sirovini pod utjecajem mikroorganizama. Na primjer, kiseli kupus ili kiselo povrće temelji se na mliječnoj fermentaciji šećera.

Kad se steriliziraju filtracijom, bistri sokovi se oslobađaju mikroorganizama. Da biste to učinili, koriste se filtrirne ploče s malim porama koje ih zadržavaju. Konzerviranje aseptika je oslobađanje prehrambenih proizvoda iz mikroorganizama brzim zagrijavanjem u struji, nakon čega slijedi hlađenje i pakiranje u sterilnu posudu sa sterilnim poklopcima. Tako se proizvode paste od rajčice, voćni sokovi i drugi proizvodi.

Kada se sterilizira električnom strujom, proizvod se zadržava u polju izmjenične električne struje visoke frekvencije. Elektroni i ioni sadržani u proizvodu, kada se zrače, dolaze u vibracijsko gibanje, kao rezultat trenja čestica, električna energija prelazi u toplinu, što dovodi do smrti mikroorganizama.

Sterilizacija ultrazvukom (to jest elastične zvučne vibracije s frekvencijama većim od 20 000 hertz u sekundi) temelji se na oslobađanju mehaničke energije kao rezultat izmjenične kompresije i pražnjenja medija. Pod utjecajem ultrazvuka mikroorganizmi se uništavaju i enzimi se inaktiviraju, što dovodi do kvarenja biljnih materijala. Konačno, koristi se metoda konzerviranja ionizirajućim zračenjem koja u velikim dozama uzrokuje uništavanje bioloških funkcija stanica mikroorganizama i njihovu smrt.

Bez obzira na odabrani način konzerviranja, sirovine koje idu u proizvodnju prethodno se obrađuju. Prvo se razvrstava po kvaliteti i veličini, pere, čisti i reže. Razvrstavanje se vrši na raznim transporterima. Nestandardne sirovine se odbacuju. Kalibracija veličine koristi se za odvajanje sirovina u proizvodnji različitih vrsta konzervirane hrane (narezane, punjene, kavijar), za pripremu sirovina za rezanje krajeva i za toplinsku obradu. Ovaj se postupak provodi pomoću strojeva s vijcima, diskovima, kablovima, bubnjevima i valjcima. Oprema za čišćenje povrća koristi se za čišćenje povrća i voća, a reznice povrća koriste se za rezanje. Neke sirovine (na primjer, korijenski usjevi), koje se proizvode u visoko kontaminiranom obliku, najprije se isperu s bubnjem. Ova oprema omogućuje čišćenje u dva stupnja: najprije se sirovine očiste od onečišćenja "suha", a potom isperu u vodi. Pri čišćenju povrća i voća uklanjaju se nejestivi dijelovi sirovina. Ovo je jedna od najtrofejnijih operacija, jer se daleko od svih slučajeva može mehanizirati.

Poduzeće za preradu povrća, voća i bobičastog voća zahtijevat će posebnu opremu za pranje, sušenje i ljuštenje sirovina, opremu za rezanje, automatizirane linije za proizvodnju sokova, pire krumpira i paste, tvornice konzerviranja, dozatore za sokove i zatvarače spremnika. Ova oprema može se kupiti i domaće i zapadne proizvodnje. Na primjer, stroj za pranje povrća inozemne proizvodnje koštat će 80 tisuća rubalja, a industrijski stroj za rezanje kupusa - 100 tisuća rubalja.

Mnogi proizvođači radije odmah kupuju mini biljke za preradu voća i povrća ili biljnih sirovina. Trošak takve opreme s kapacitetom od 100 do 500 kg sirovina na sat iznosi više od 5 milijuna rubalja. Za smještaj će joj trebati površina 65 četvornih metara. metara s visinom stropa od najmanje 3, 5 metra. Za servis linije bit će potrebno desetak osoba u smjeni.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima