Proizvodnja i prodaja mliječnih proizvoda

Prehrambena industrija Kiselo-mliječni proizvodi

Kultura konzumacije mliječnih proizvoda u Rusiji vrlo je razvijena. Svi znaju da su kefir, jogurt, fermentirano mlijeko dobro za probavu i imunitet, pa će potražnja za tim proizvodima uvijek biti velika.

Postoje sljedeće skupine fermentiranih mliječnih proizvoda:

  • tekuća i polutečna struktura (kefir, jogurt, jogurt, fermentirano pečeno mlijeko);
  • bogata bjelančevinama (skuta);
  • visoku masnoću (kiselo vrhnje).

Među tim proizvodima možemo razlikovati određene vrste robe, ovisno o udjelu masti i korištenim sirovinama:

  • kefir se oslobađa 1; 2, 5; 3, 2% masti, nemasnih, Talin (1% i nemasna), voće (1 i 2, 5% masti), bio-kefir (1%, 3, 2% masti, koji sadrži bifidobakterije).
  • prokuhano mlijeko je obično, Mechnikovskaya promućeno mlijeko, acidofilno, južno.
  • Jogurti s udjelom masti su: mliječni proizvodi - 1%, 1, 4%, 1, 5%, 2, 5%; kremasto - 4, 7%, 8%, 10%. Prema režimu toplinske obrade - živim i neživim. Prisutnošću aditiva - voća, bobica, prirodnih.
  • skuti sir je masnoća (18% masnoće), podebljana (9% masti), nemasna, meka prehrana (4 i 11% masti), voće i bobice bez omekšane prehrane (11% masnoće), seljački (5 % masti) itd.
  • kiselo vrhnje proizvodi se dijetalno, s 10, 20, 25, 30, 36, 40% masnoće, acidofilno, amatersko itd.

Također proizvode fermentirano pečeno mlijeko, džem, skuti sir.

tehnologija

Tehnologija proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda temelji se na fermentaciji sirovina pod utjecajem bakterija fermentiranog mlijeka. Gotovo svaka faza proizvodnje je ista za sve vrste mliječnih proizvoda.

Prva faza je prijem, priprema i pročišćavanje sirovog mlijeka. Nadalje, mlijeko se podvrgava normalizaciji radi utvrđivanja određenog masnog udjela sadržaja masti. Da bi se uklonili masni ostaci i osigurao jednolik sastav, mlijeko je homogenizirano. Režim homogenizacije mliječnih proizvoda je 12, 5-17, 5 MPa.

Sljedeći korak je pasterizacija, koja se provodi na temperaturi od 85-90 stupnjeva 5-10 minuta. Tijekom ove operacije stvara se pogodno okruženje za bakterije mliječne kiseline. Nakon hlađenja, kiselo tijesto od termofilnih ili mezofilnih bakterija mliječne kiseline, bifidobakterije, s količinom od oko 1-5% volumena sirovina, dodaju se u mlijeko. Nadalje, postupak zrenja može se provesti na dva načina:

  • termostat. Ovom metodom kvas se stavlja u posude (boce, vrećice) smještene u termostatske komore gdje proizvod sazrijeva.
  • rezervoar. Sirovine se nalaze u velikom spremniku, a nakon zrenja se pakiraju u posude.

Trajanje zrenja ovisi o vrsti proizvoda i kiselog tijesta, kreće se od 4 do 12 sati. Temperatura fermentacije 20-43 ° C Spremnost proizvoda određena je prirodom ugruška i razinom kiselosti, koja bi trebala biti manja od kiselosti gotovog proizvoda.

Posljednja faza je kontrola kvalitete, označavanje spremnika i njihovo slanje u skladište ili u trgovine.

U proizvodnji određenih vrsta mliječnih proizvoda postoje različite značajke tehnološkog procesa:

- kiselo vrhnje. Za početnu kulturu uvode se sljedeće bakterije: mezofilne homoenzimske kulture (pakiranje (4 doze) za 2000-2500 l.) I termofilne kulture (pakiranje (4 doze) za 1000-1200 l.). Sazrijeva od 12 do 48 sati. Kiselost: kiselo vrhnje od 30% masti najvišeg razreda - 65-90 ° T, prvi razred - 65-110, 36% masnoće - 65-90, 40% masti 55-90, 25% masnoće - 65 -100, 20% masti - 65-100, 10% masti 70-95.

- jogurt. Sirovine su fermentirane čistim kulturama bugarskih štapića i termofilnim streptokokom. Trajanje fermentacije je 4-8 sati dok se ne formira ugrušak. Kiselost - 80 ° T

- jogurt, fermentirano mlijeko, snježna kugla. Kiselo tijesto: čiste kulture bugarskog štapića i termofilni streptokok ili čiste kulture termofilnog streptokoka. Zreli 9-13 sati. Snijegu se dodaju šećer, voćni sirupi. Kiselost snijega je 80-1100 ° T, fermentirano pečeno mlijeko je 75-100 ° T.

- Varenets. Kiselo tijesto: Čiste kulture termofilnog streptokoka. Trajanje zrenja je 9-13 sati.

- kefir. Proizvodi se od mlijeka fermentiranog s kefirnim gljivicama ili posebno odabranim starter kulturama. Zrenje se odvija na 14-16 ° C, 9-13 sati. Kiselost - 85-120 ° T.

- acidofil. Kiselo tijesto: acidophilus bacillus, kefirne gljive i mliječni streptokok. Temperatura fermentacije 30 - 38 ° S. Kiselost - 75-120 ° T.

- sir. Za proizvodnju se koristi normalizirano ili obrano mlijeko. Kiselo tijesto: mezofilne homoenzimske kulture (pakiranje (4 doze) za 2000-2500 l.). U sirišnoj metodi dodaje se 0, 25-0, 5 g suhog sirila (jačina 1: 750 000) i fermentira se 10-14 sati.

Kiselo-mliječni proizvodi čuvaju se na temperaturi ne većoj od 8 ° C. Rok trajanja: kiselo vrhnje - u hermetički zatvorenim posudama 14 dana, u netretiranim posudama - 72 sata od završetka postupka, jogurt, fermentirano mlijeko, kefir, sir, 36 sati, "živi" jogurti od 72 sata do 30 dana, "neživi" - do 6 mjeseci, skuta - 2 mjeseca.

Prilikom ocjene kvalitete proizvoda,

  • okusa i mirisa. Moraju biti čisti, kiselo-mliječni, bez vanjskih mirisa i mirisa;
  • u boji. Treba biti mliječno bijele boje, ujednačen u cijeloj masi;
  • konzistencija i izgled - homogena, s razbijenim ili nesputanim ugruškom. Dopušteno stvaranje plina u obliku pojedinačnih mjehurića uzrokovanih djelovanjem mikroflore starter kulture (izvor GOST52687-2006).

Oprema i sirovine

Linija za proizvodnju mliječnih proizvoda uključuje sljedeću opremu:

  • kupka za dugu pasterizaciju. Njegov trošak kreće se od 150 tisuća rubalja do milijun, ovisno o veličini.
  • homogenizator. Trošak od 340 do 800 tisuća rubalja;
  • pumpa. Trošak je od 19 do 55 tisuća rubalja.
  • rezervoar (volumen 10 kubičnih metara) - oko 600 tisuća rubalja, plus upravljačka ploča od 45 tisuća rubalja;
  • hladnjak za mlijeko - oko 200 tisuća rubalja;
  • separatori - oko 80-200 tisuća rubalja;
  • kapacitet prijema (zapremina 1000 litara) - oko 180 tisuća kormila
  • tračni transportni trak - od 23 tisuće po linearnom metru.

Cijena mlijeka je oko 13 kormila po litri. Cijena bakterija kiselog mlijeka je oko 200 rubalja po boci (500 grama).

Potrošnja sirovina po litri proizvodnje: kiselo vrhnje - 8-10 litara mlijeka, sir - 4-5 litara, kefir - 1, 5-2 litre, fermentirano pečeno mlijeko - 2-3 litre.

Zahtjevi za prostorije i osoblje

Postrojenje za proizvodnju kiselo-mliječnih proizvoda treba sadržavati odjel za prihvat mlijeka, odjeljenje za proizvodnju prostora za rezervaciju, proizvodnju i pakiranje pasteriziranog mlijeka, odjel za hlađenje, odjel za otpremu gotovih proizvoda, domaće prostore, laboratoriju, odjel za sanitarnu obradu zaliha i spremnika. Za servis opreme trebat će zaposliti najmanje 4 osobe.

Ulaganje i povrat ulaganja

Početna investicija potrebna za otvaranje posla s mliječnim proizvodima bit će oko 6 milijuna rubalja. Prosječni troškovi kvalitetnih proizvoda od svježeg masnog mlijeka: kiselo vrhnje - oko 150 rubalja / litra, skuta - oko 76 rubalja / litra, kefir - 23 rubalja / litra, fermentirano pečeno mlijeko - 27 rubalja / litra. Tržišna vrijednost: kiselo vrhnje - 200-300 rubalja / litra, skuta - 80-105 rubalja / litra, kefir - 28-32 rubalja / litra, fermentirano pečeno mlijeko - 35-40 rubalja / litra. Posao će se isplatiti za otprilike 2 godine.

marketing

Pri prodaji mliječnih proizvoda važno je uzeti u obzir mnoge značajke. Treba imati na umu sezonalnost, zimi je potražnja za tim proizvodima veća nego ljeti. Ali, istodobno, ljeti kupuju kefir više od mlijeka. Prodaja čak ovisi o danu u tjednu. U petak i vikendom kiselo-mliječnih proizvoda kupuje se više nego radnim danima. To je važno uzeti u obzir, jer su mliječni proizvodi brzo pokvarljivi i treba ih brzo prodati.

Također biste trebali razmisliti o dizajnu paketa, njegovoj praktičnosti. Ako govorimo o potražnji za određenim vrstama robe, tada su tradicionalni kefir i ryazhenka popularniji od jogurta i glaziranih sira. No, u posljednje vrijeme bilježi se tendencija povećanja potražnje za jogurtom jer je aktivni potrošač publika koja je „narasla“ na ovom proizvodu.

Cherukhina Kristina

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima