Proizvodnja i prodaja kečapa

Prehrambena industrija namirnice

Kečap je univerzalni umak od rajčice za svako mesno jelo, bilo da se radi o odrescima, kobasicama ili ćevapčićima. Više od 50% populacije u Rusiji koristi ovaj proizvod stalno, srećom, tržište nudi kečape raznolike ukusu i kvaliteti.

Načinom proizvodnje i prerade kečapa su:

  • sterilizirani, uključujući metodom vrućeg punjenja u hermetički zatvorenom spremniku (konzervirana hrana);
  • nesteriliziran (s konzervansom).

Sastav kečapa podijeljen je u četiri kategorije:

  • "Extra" - proizvodi se od svježe rajčice, paste od rajčice ili kaše. Sadržaj paste od rajčice trebao bi biti najmanje 40%.
  • najviša je ista sirovina, ali ovdje se dodaju stabilizatori, zgušnjivači, arome, aditivi za arome. Količina paste od rajčice iznosi najmanje 20%.
  • prva kategorija. Napravljeni su od koncentriranih rajčinih proizvoda, voćnih i povrtnih pirea. Da biste poboljšali ukus dodajte više začina (ili okusa). Moguća je i prisutnost boja, zgušnjivača, stabilizatora i sastojaka okusa. Pašteta od rajčice najmanje 15%.
  • druga kategorija. Sastav je gotovo sličan kečapima prve kategorije. Pašteta od rajčice najmanje 15% (izvor GOST 52141-2003).

Po ukusu kečapi se razlikuju:

  • klasični;
  • akutni;
  • roštilj;
  • slatko;
  • roštilj, itd .;

tehnologija

Postupak pripreme kečapa uključuje nekoliko operacija.

Prvo pripremite sirovine. Svježe rajčice se pere na dvije metode:

- ako stupanj zemljane, biljne nečistoće prelazi 15%, koristite tehnologiju četverostrukog pranja, uz dodavanje dezinficijensnih otopina (potrošnja vode za pranje 10 tona rajčice u prosjeku je 10 m3).

- ako je stupanj zagađenja manji od 15%, hidrotransporteri sa zamkama koriste se za hvatanje mehaničkih nečistoća (potrošnja vode je najmanje 2-3 l / kg sirovine).

Nakon pranja sirovine se pregledaju (uklanjanje neprikladnih rajčica - plijesni, tukli, zeleno) i sortiraju (odabir zrelosti): rajčice se kreću po transportnoj traci brzinom od 0, 05-0, 1 m / s, a radnici ih odabiru. Oko 10 rajčica u sekundi razvrstano je na jednoj stazi. Također koriste strojno razvrstavanje na fotoelektronskim sorterima. Potom rajčice odlaze u uređaje za kalibraciju, gdje se dijele na serije jednake veličine. Vrste strojeva: bubanj, kabel, valjak, vijak, valjak i disk. Potom se rajčice oguljuju, sjemenke suncokreta, sepulje, bilo termalnom ili kemijskom metodom (obrada kaustičnom sodom), a potom usitne.

Nadalje, pasta od rajčice izrađuje se od sirovina normalizacijom:

- grubo trljanje na perilici rublja s promjerom rupa od sita 5 mm,

- grijanje na (75 ± 5) ° C na cijevastim ili pločama grijača,

- Sekundarno trljanje se najprije vrši na sito promjera 1, 2 mm, gdje se uklanjaju ostaci sjemena i kore. Potom na drugom sito (0, 4 mm) obrišite dok ne porumeni.

- zbijanje otpada, nakon čega vlaga ne smije prelaziti 65 ± 3%.

- sterilizacija rajčice. Za to se koriste višesmjerni cjevasti izmjenjivači topline: zagrijavaju se na 125 ° C, drže 70 s, hlade na 85 ° C.

- koncentracija paste - nastaje isparavanjem vlage.

- kuhanje u postrojenjima za vakuumsko isparavanje, što osigurava očuvanje vitamina i bojnih tvari.

Na kraju se kuha kečap. Začini se dodaju tijestu od rajčice (fino mljeveni u obliku vodene otopine ili ekstrakta octa, kao i u obliku ekstrakta CO2) i konzervansima u nesteriliziranim kečapima. Zatim se kečapi od koncentrirane rajčice kuhaju 15-20 minuta, od svježih - ne više od 45 minuta. Nakon kuhanja, proizvod se pakira, zatvara s lakiranim metalnim poklopcima i sterilizira na 100 ° C 25 minuta. Potrošačka ambalaža ne smije prelaziti 1, 0 kubičnih metara. dm u volumenu. Prema dogovoru s kupcem, dopuštena je zapremina ne više od 10, 0 kubičnih metara. dm. Obično se pakiraju u posude od 0, 2-1, 0 litara. Neodgovarajuća sterilizacija može dovesti do oštećenja poput ravnih krvarenja, bombardiranja, hrđe i deformacija na ambalaži.

Mnogi početnici proizvođači prolaze fazu proizvodnje paste od rajčice, kupujući je. To vam omogućuje da gotovo prepolovite troškove opreme.

Recept za kečap određuju tehnolozi. Kečapi moraju biti u skladu sa standardima danim u GOST 52141-2003.

supstanca

Maseni udio (%)

suhe topive tvari

ne manje od 14%

paradajzna pasta

ne manje od 15

Limunska kiselina

0, 7-1, 2

octena kiselina

0, 5-1, 8

kloridi

ne više od 2, 5

sorbinska kiselina

ne više od 0, 05

benzojeva kiselina

ne više od 0, 1

mineralne nečistoće

ne više od 0, 05

Strane nečistoće u kečapima nisu dopuštene.

Oprema i sirovine

Linija za proizvodnju kečapa je sljedeća:

1. Mjesto pripreme sirovina.

- prijemni kapacitet (oko 180 tisuća rubalja);

- vaga (25-70 tisuća rubalja);

- spremnik za vodu (oko 100-500 tisuća rubalja, plus kontrolna ploča 45 tisuća rubalja.);

- pumpa za doziranje vode - (od 19 do 55 tisuća rubalja);

- perilica rublja (300-500 tisuća);

- kalibracijski stroj (150-200 tisuća rubalja);

2. Mjesto za kuhanje rajčice i kečapa.

- miješalica-mikser (100-300 tisuća rubalja);

- separator za drobljenje sjemena (50 tisuća rubalja);

- stroj za čišćenje (300-400 tisuća rubalja);

- pritisnite;

- višesmjerni cevasti izmjenjivač topline (od 100 do 600 tisuća rubalja);

- jedinica za vakuumsko isparavanje. Potrošnja vode - 126-284 m3 / h. (230-300 tisuća rubalja);

- rashladna instalacija;

- spremnik za kuhanje s miješalicom (100-150 tisuća rubalja)

3. Mjesto flaširanja i sterilizacije.

- lopatica s niskom brzinom, s regulacijom brzine (oko 2 tisuće rubalja);

- češalj homogenizator (340-800 tisuća rubalja);

- automatski stroj za doziranje (1-1, 6 milijuna rubalja);

- stroj za uvijanje poklopca "twist off" (od 250 tisuća do 1, 4 milijuna rubalja);

- autoklav (od 75 tisuća do 1, 5 milijuna rubalja);

- tračni transportni trak (od 23 tisuće rubalja po linearnom metru);

Proizvodnja linije - do 3000 limenki / sat. Potrebna površina je najmanje 400 četvornih metara. m., visina stropa je najmanje 3, 5 metra. Za servis linije potrebno je oko 10-15 ljudi.

Sirovine (glavne):

Rajčice - cijena ovisi o sezoni, ljeti mogu koštati 10 rubalja / kg, zimi - 50 rubalja.

Luk - 5-12 rubalja / kg;

Bugarski papar 14-60 rub / kg;

Octena kiselina - 23 rubalja / kg;

Chili papar (mljeveni) - 100 rubalja / kg;

Šećer - 20-25 rubalja / kg;

Sol - 5 rubalja / kg;

Banka koja završava ruke košta oko 2-4 rubalja. po komadu, kapa - 1-2 rubalja.

Potrošnja sirovine za pastu od rajčice: 5, 8 tona rajčice po toni proizvoda. U proizvodnji 20 tona mjesečno trebat će 46, 5 tona rajčice (40% kečapa), što znači da će koštati oko 500 tisuća rubalja. mjesečno. Veleprodajna cijena paste od rajčice iznosi 28-36 rubalja / kg, ovisno o proizvođaču (Kina, Ukrajina, Rusija) i postotku krutih tvari (paradajzna pasta koja se koristi kao sirovina treba sadržavati najmanje 25% krutih tvari). Mjesečno će trebati oko 8 tona tjestenine, što će koštati 300 tisuća rubalja. Stoga bi za profitabilnu proizvodnju trebali uzgajati vlastite rajčice ili kupiti paradajz pastu. Da biste smanjili troškove, bolje je kupiti pastu od rajčice.

Uvjeti skladištenja

Prema GOST-52141, potrebna temperatura skladištenja kečapa: od 0 ° C do 25 ° C. Skladište gotovog proizvoda treba biti dobro prozračeno, a vlaga ne može biti veća od 75%. Kečapi u steriliziranoj staklenoj posudi čuvaju se dvije godine, nesterilizirani - 1 godinu. U bilo kojem metalnom spremniku - 1 godina. U pakiranju polimera i kombiniranih materijala, rok trajanja je 6 mjeseci.

investicija

Početna ulaganja potrebna za otvaranje kečapa bit će oko 5-6 milijuna rubalja. (uzimajući u obzir troškove nabave opreme, sirovina za 1 tonu proizvoda dnevno, ambalaže, plaće, najam prostora). Mjesečni troškovi od oko 1, 3 milijuna rubalja. Veleprodajna cijena za kečap ruske proizvodnje postavljena je na 20-40 rubalja / kom (masa 0, 2 l). Izdavanjem i prodajom 100 tisuća limenki mjesečno, posao će se isplatiti za manje od šest mjeseci.

marketing

Pri prodaji treba razmotriti preferencije kupaca. Među ukusima najpopularniji su „roštilj“, „rajčica“ i „začinjen“. Na izbor i pakiranje kečapa također utječe: 47, 5% potrošača preferira staklenu bocu, 44, 7% plastičnu bocu, meku vrećicu, epruvetu - 10, 6%. Sezonalnost utječe i na prodaju: kečap se kupuje više ljeti.