Poslovni snovi: proizvodnja sladoleda

Prehrambena industrija Kiselo-mliječni proizvodi

Rasprostranjeno je mišljenje da je, budući da je sladoled među popularnim slasticama, njegova proizvodnja i prodaja vrlo profitabilan i perspektivan posao, unatoč visokoj razini konkurencije na tržištu smrznutih poslastica (kod nas postoji više od 300 poduzeća koja ih proizvode). Međutim, vrijedno je razmotriti nekoliko čimbenika koji usporavaju razvoj ovog segmenta. Prvi se odnosi na mit o ogromnoj količini prodaje proizvođača sladoleda. Zapravo je potrošnja sladoleda u našoj zemlji nekoliko puta manja nego u drugim zemljama. Dakle, ako prosječni Rus godišnje pojede manje od 3 kilograma sladoleda, prosječni Amerikanac godišnje pojede 12 kg. Takva značajna razlika nastaje zbog razlike u prihodima, klimatskim uvjetima i rasponu proizvođača, te distribucijskim kanalima gotovih proizvoda. U Rusiji su, iz očitih razloga, najveće količine prodaje sladoleda u južnim regijama, gdje vruće razdoblje počinje u svibnju i završava u rujnu. U srednjem pojasu i, posebno, na sjeveru, prosječna temperatura ljeti je znatno niža, pa sladoled nije toliko popularan u ovim krajevima. Pored toga, sladoled je za većinu naših sugrađana vjerovatno poslastica (desert), a ne proizvod svakodnevne konzumacije.

Dodatni minus je što sladoled zahtijeva posebne uvjete skladištenja, a ako ih se ne poštuje, proizvod se ne samo pogoršava, već i predstavlja opasnost po zdravlje (mnogi roditelji ne kupuju sladoled za svoju djecu tijekom vruće sezone, jer se boje da će se proizvod pokvariti zbog nepravilnog skladištenja, hardverski problemi itd.). Konačno, sezonska sezona mora se uzeti u obzir. Sezona aktivne prodaje traje samo 3-4 mjeseca. Ljeti više od polovice Rusa jede sladoled. Zimi ga kupuje samo oko 5% potrošača. Vrhunac prodaje sladoleda u travnju (prvo zagrijavanje), srpnju (najtoplijem mjesecu) i ... prosincu (sladoled se kupuje na novogodišnje praznike). Sezona ne samo da utječe na prodaju, već određuje i najpopularnije položaje: u vrućoj sezoni kremasti sladoled u vafelskim šalicama, paprikašima i mahunama dobro se prodaje. Zimi su velika pakovanja i sladoled u briketima velika potražnja. Ne postoje primjetne razlike u prodaji sladoleda, osim u sjevernim regijama naše zemlje. Iako se sladoled tamo prodaje manje od nacionalnog prosjeka, količina prodaje tamo je stabilna tijekom cijele godine. Proizvođači sladoleda pokušavaju minimizirati sezonalnost u svojoj prodaji. Netko širi asortiman uvodeći u njega sve-sezonske proizvode, a netko eksperimentira s proizvodnjom različitih vrsta sladoleda u raznim pakiranjima. Na primjer, u europskim je zemljama udio u proizvodnji ponderiranog sladoleda znatno veći od udjela njegove proizvodnje u našoj zemlji. Kod nas proizvođači još uvijek vole porcionirani, a ne obiteljski sladoled. Izvan sezone, sladoledni kolači, sladoledni kolači, sladoledne skute su u dobroj potražnji. Riječ je o relativno novim proizvodima za rusko tržište, ali potražnja za njima se povećava svake godine.

Stoga se čak i u trenutnoj tržišnoj situaciji može tvrditi da ova industrija ima potencijal za rast. Uz to, za početak je potrebna relativno mala investicija. Početnici poduzetnici u pravilu u taj posao ulaze kao posrednici, a zatim organiziraju vlastitu proizvodnju, kupujući postojeća poduzeća ili grade posao od nule. Za novi proizvod je od velikog značaja nekoliko ključnih čimbenika (redoslijedom opadajuće važnosti): cijena, pakiranje, kvaliteta i okus proizvoda. Prema analitičarima, potražnja za sladoledom u našoj zemlji raste izravno u proporciji s rastom dohotka stanovništva. Do sada, prema brojnim studijama, od svih ovih faktora cijena je na prvom mjestu. S obzirom na činjenicu da kultura konzumiranja sladoleda u našoj zemlji postoji već jako dugo, ovaj faktor izaziva veliko zbunjenost stručnjaka.

Nažalost, unatoč svemu, sladoled je još uvijek delicija, čija je popularnost određena njegovom vrijednošću. S druge strane, ova je situacija u rukama malih poduzeća koja započinju s proizvodnjom najjednostavnijih i, što je najvažnije, jeftinih sorti sladoleda. Ali čak i u ovom slučaju, s ograničenim financijskim mogućnostima, uz malo mašte i kreativnosti, možete pronaći vlastitu konkurentsku prednost i opstati na ovom tržištu.

Dakle, što je potrebno za organizaciju proizvodnje sladoleda? Prije svega, morat ćete pronaći prostor za proizvodnju. Njegova površina trebala bi biti od 200 četvornih metara. metara s visinom stropa oko 3, 5 metra. Bit će postavljena linija za proizvodnju sladoleda, kao i linija za pakiranje, hladnjaci, uslužni i pomoćni prostori, uključujući osoblje. Prostor koji ste odabrali mora biti u skladu sa zahtjevima SanPiN-a 08/18 / 2019.551-96 i imati prikladan pristup za prijevoz, gdje će se utovarivati ​​gotovi proizvodi. Svaka faza proizvodnje zahtijeva posebnu opremu. Moderne linije nisu jeftine, pa mlade tvrtke pokušavaju uštedjeti novac kupnjom rabljene ili ne baš produktivne opreme. Posljednja opcija je pristupačna, ali ova linija omogućuje vam proizvodnju samo jedne vrste sladoleda. Nakon toga, kad se vaša proizvodnja širi, moći ćete prodati ovu opremu i kupiti moćniju liniju. U početku možete kupiti i skupu liniju. Naravno, njegova će likvidnost biti veća, ali razdoblje povrata takvih ulaganja bit će duže. Pored toga, možete odabrati opciju izrade ključ u ruke. Jednostavna linija koja vam omogućuje da napravite jednu vrstu sladoleda koštat će 2, 5-3 milijuna rubalja.

Oprema za naprednu proizvodnju košta oko 7, 5-8 milijuna rubalja. Osim toga, takva linija zahtijevat će velike proizvodne i skladišne ​​prostore, odnosno cijena najamnina će se povećati.

Međutim, koja god opcija s opremom koju odaberete - proračunom ili najskupljom, na čemu definitivno ne biste trebali štedjeti, jesu sirovine. Naravno, nitko ne proizvodi sladoled koji sadrži isključivo prirodno mlijeko, kao u sovjetska vremena. Sada se ovom proizvodu dodaju razni stabilizatori, aditivi, nadomjesci, biljne masti ... Prije svega koristi se za smanjenje troškova proizvodnje. Najkvalitetnijim se smatra sladoled na bazi životinjskih masti s minimalnom količinom aditiva.

Asortiman sladoleda određuje nekoliko čimbenika. Prije određivanja linije proizvoda, stručnjaci preporučuju provođenje istraživanja tržišta i ispitat će preferencije potrošača u vašem području. U jednoj regiji najveća je potražnja sladoled od sladoleda i sladoleda, dok su u drugoj velika potražnja voćni i voćni sladoled. Širok izbor proizvoda od sladoleda zahtijeva skupu i modernu proizvodnu liniju. Naravno, početnici poduzetnici to ne mogu priuštiti. Stoga se moraju koncentrirati na najpopularnije i najjeftinije vrste proizvoda. Veliku pozornost treba posvetiti razvoju ambalaže. Trebao bi biti udoban, svijetao i privlačiti pažnju. Sladoled kupac često bira sam u hladnjačama, tako da njegov izgled igra važnu ulogu u izboru.

Poslovanje sladoleda vrlo je profitabilno i ima relativno mala ulaganja. Kapitalni troškovi uključuju kupnju proizvodne linije (2, 5-3 milijuna rubalja), rashladnu opremu (350 tisuća rubalja), opremu za pakiranje gotovih proizvoda (550-600 tisuća rubalja), troškove isporuke i instalacije oprema (oko 200-250 tisuća rubalja), obrtna sredstva (uključujući za kupnju sirovina) - 2, 5-3 milijuna rubalja.

Tehnologija sladoleda

Postoji nekoliko različitih klasifikacija sladoleda. Razmotrimo najčešće od njih. Sladoled se proizvodi u sljedećim vrstama: mlijeko, vrhnje, sladoled na bazi mliječne smjese s udjelom masti 2, 8-3, 5%, 8-10% i 12-15%, respektivno; voćne i aromatične (bez dodavanja mliječnih sirovina) s unošenjem organskih i obojenih tvari, kao i esencija, u sirup; amaterske vrste s raznim punilima. Sladoled se također dijeli, ovisno o značajkama njegove pripreme, na meke (dobivene smrzavanjem smjese bez otvrdnjavanja), očvrsnute (osnovne i amaterske vrste), domaće. Osim toga, sladoled se razlikuje u načinu pakiranja. U ovom slučaju to može biti vaga, malo pakirano (u brikete, šalice za papir ili vafelj, glazirano čokoladom itd.), Veliko pakirano (kolači, sladoled u kutijama, u plastičnim vrećicama itd.). Sladoled je podijeljen u nekoliko skupina, ovisno o korištenim sirovinama: sladoled na bazi mlijeka (mlijeko, vrhnje, sladoled, kiselo mlijeko, sirutka), sladoled od voća i bobica, sladoled na bazi šećera, zaslađivači, šećerne tvari (aromatične); sladoled na bazi mlijeka i voća (sorbet, sorbet); sladoled proizveden bez smrzavanja (prehrambeni i voćni led), sladoled koji sadrži mlijeko (mlijeko-povrće, povrće-mlijeko, povrće-krema itd.). Postoji i klasifikacija sladoleda, ovisno o normaliziranom masnom udjelu masti. U ovom slučaju, proizvod može biti nemasni, s malo masti, klasičan (s normalnom masnoćom), masnim i s visokim udjelom masti. Ovisno o sastojcima okusa, sladoled se dijeli na sljedeće vrste: sladoled s punilima napravljenim u obliku homogene mase (čokolada s dodatkom kakaa u prahu, kava s dodatkom ekstrakta kave, cikorija s dodatkom ekstrakta korijena cikorija, krem ​​brulee s dodatkom krem ​​sirupa - brulee, orah s dodatkom orašastih pralina, voće s dodatkom pire-voća i bobica), sladoled s dodacima, izrađen u cijelosti u komadima ili u obliku međuslojeva, pruga, spirala, jezgre itd. (sladoled s kandiranim voćem, s j jesti, s grožđicama, s voćem, s čokoladnim čipsom, s mekom karamelom, s orasima itd.). Sladoled, ovisno o temperaturi i konzistenciji, može biti mekan i otvrdnut, ovisno o načinu proizvodnje - jednoslojni, višeslojni, u prevlaci za hranu, ukrašen. Proizvodi od sladoleda (kolači, peciva, muffini, rogovi, peciva) svrstavaju se u zasebnu skupinu. Sladoled od kiselog mlijeka je rijedak, koji se, ovisno o korištenim sirovinama i starter kulturama, dijeli na jogurt, acidofil, kefir, sir, kiselo vrhnje, kiselo mlijeko, fermentirano pečeno mlijeko itd. Sladoled s vitaminima naziva se pojačanim, a pri korištenju zamjena za šećer naziv proizvoda nadopunjava se pojašnjenjem "S ksilitolom", "sa sorbitom" i dalje, ovisno o supstituentima. Kada dodajete arome, na etiketi se dodaje natpis "s aromom ...".

Proizvodnja sladoleda sastoji se od nekoliko glavnih faza. U prvoj fazi se priprema smjesa (priprema i miješanje), zatim se proizvod filtrira i pasterizira, nakon čega se smjesa homogenizira i ohladi. Zatim ide na glodanje, pakiranje, otvrdnjavanje i pakiranje. Sirovine za proizvodnju sladoleda su mlijeko, šećer, vrhnje i drugi sastojci, ovisno o receptu. Potrošnja sirovina je oko 8, 5-9 tisuća kg po 1 toni sladoleda. Tvornice sladoleda rade na nekoliko tehnologija. Svaki od njih ima određene nijanse. Kada se koristi tehnologija šarže, radionica se koristi za pripremu komponenti mješavine sladoleda, stvaranje visoko dispergirane emulzije, pasterizaciju, homogenizaciju, hlađenje, zrenje i mljevenje. Maksimalna produktivnost velikog poduzeća u ovom slučaju je oko 1200-1300 kg proizvoda na sat. Prvo, smjesa za proizvodnju sladoleda dovodi se u tekućem obliku u posude za miješanje kroz dio za regeneraciju izmjenjivača topline. Smjesa se zagrijava na temperaturu od 40-45 ° C kao rezultat ove operacije. Masne komponente se prvo tope u talini za ulje, a potom se kroz sredstvo za raspršivanje dopremaju u posebne posude. Suhe komponente budućeg sladoleda također se učitavaju u spremnik za raspršivanje, koji se potom miješaju sa originalnom smjesom i mastima, što rezultira emulzijom. Sladoledna smjesa se pasterizira u spremnicima u koje se dovodi para kroz mjehurić. Nakon završetka postupka pasterizacije, smjesa sladoleda se pumpa kroz filter u homogenizator, a zatim u odjel za regeneraciju pločastog izmjenjivača topline. Tamo se djelomično hladi, nakon čega ulazi u izmjenjivač topline za potpuno hlađenje, gdje hladna voda, slana otopina itd. Djeluju kao rashladno sredstvo.Smjesa, ohlađena na 5-7 ° C, dovodi se u sazrijevajući spremnik. Njihov broj izravno ovisi o asortimanu, vrsti ambalaže, izvedbi zamrzivača i drugim uvjetima. Korištenje dijeljenih tehnologija ima niz neospornih prednosti. Prvo, trošak skupa opreme u ovom će slučaju biti znatno manji. Uz to, za njegovo servisiranje nije potrebno kvalificirano i iskusno osoblje. Konačno, zbog niske razine automatizacije i jednostavnosti dizajna, proizvodni proces je što je moguće pouzdaniji. Međutim, bilo je i nekih minusa. Kada se koristi prijenosna tehnologija, gotovo je nemoguće uspostaviti proizvod s visokim zahtjevima kvalitete. Takve proizvodne linije nisu učinkovite s količinama proizvodnje od preko 1250 kg proizvoda na sat. Njihov dodatni nedostatak je prekomjerna potrošnja električne energije.

U prodaji su i linije za pripremu sladolednih mješavina koje rade na kontinuiranoj tehnologiji. U ovom slučaju, proizvodni postupak uključuje pripremu sastojaka smjese za sladoled s neprekidnim i automatskim dolijevanjem u posude za miješanje, stvaranje visoko dispergirane emulzije višekomponentnih sastava, pasterizaciju u tankoslojnom zatvorenom toku s izlaganjem i automatskom kontrolom procesa pasterizacije, naknadnu homogenizaciju, hlađenje, sazrijevanje i hranjenje mljevenjem,

Produktivnost takve linije je od 1250 do 5000 kg smjese na sat. Kada se koristi tehnologija kontinuirane proizvodnje sladoleda, smjesa se iz sazrijevajućih spremnika šalje u kontinuirani zamrzivač, gdje se usitnjava i zasićuje zrakom, uz hlađenje od + 4 ° C do -5 ° C, ovisno o vrsti sladoleda. Sladoled koji se oslobađa iz zamrzivača ima meku konzistenciju. Prema količini zraka koja se dodaje u smjesu, određuje se pokazatelj poput prekoračenja. Odmah nakon što sladoled napusti zamrzivač, u njega se unose razni aditivi predviđeni u receptu (džem, voće, orasi, grožđice, zdrobljena čokolada itd.). Za to su na proizvodnu liniju povezani različiti uređaji. Nakon zasićenja sladoleda raznim sastojcima, smjesa ulazi u uređaje za doziranje koji ga čine. Nakon toga se formirani sladoled hladi i pakira. Prednosti ove tehnologije su osigurati zajamčene performanse linija uz promatranje toplinskih uvjeta obrade smjese. Takva je proizvodnja ekonomičnija. Linija je automatizirana, zbog čega je vjerojatnost pogreške praktično isključena.

Oprema se isporučuje s odvojenim montažnim jedinicama, što smanjuje troškove kupca za ugradnju i puštanje u pogon. Oprema karakterizira mala potrošnja topline i rashladnih sredstava. Ne zahtijeva velike površine za ugradnju i proizvodnju, osigurava kontinuiranu tehnologiju proizvodnje u skladu s visokim sanitarnim standardima.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima