Poslovni plan Sushi bara

* U proračunima se koriste prosječni podaci za svjetsko tržište sušija koji prodaju sushi za poneti, mogu donijeti neto dobit veću od 350 tisuća rubalja. mjesečno. U ovom ćemo poslovnom planu pogledati kako otvoriti otočki sushi bar u trgovačkom centru.

1. Sažetak projekta sushi bara

Cilj projekta je otvaranje sushi tržišta za provođenje niza ugostiteljskih usluga u gradu s populacijom većom od 1 milijun ljudi. Tržište sušija pozicionira se kao brza hrana koja se temelji na japanskoj kuhinji i otvara se u obliku paviljona u otočkom stilu. Institucija uključuje hranu za odvoz i isporuku narudžbi.

Danas postoji preusmjeravanje ugostiteljskog tržišta na segment brze hrane. Čak iu kriznim vremenima, ovaj trend pokazuje pozitivnu dinamiku. Projekt sushi bara uzima u obzir glavne trendove na tržištu i smatra se perspektivnom vrstom poslovanja. Otvaranje sushi bara ne zahtijeva velika ulaganja, a s pravim pristupom možete postići visoku zaradu zahvaljujući stalnoj potražnji i velikoj marži na proizvodima.

Dakle, glavne prednosti restorana s restoranom uključuju: visoku razinu profitabilnosti i potražnje za ugostiteljskim uslugama; relativno niska razina početnih investicija; mali trgovački prostor; jednostavna tehnologija proizvodnje; cjelogodišnja potražnja za proizvodima; visoka profitabilnost.

Ciljna publika sushi barova poprilično je široka. Glavna kategorija potrošača su mladi u dobi od 18 do 30 godina, bez obzira na razinu prihoda. Cjenovni segment je ispod prosjeka.

Za provedbu projekta, na prostoru trgovačkog centra zakupljen je maloprodajni prostor od 10 četvornih metara. Opseg početnih ulaganja je 775.000 rubalja. Troškovi su usmjereni na kupnju opreme, oglašavanje, kupnju sirovina i formiranje obrtnog kapitala od kojeg će se pokriti gubici početnih razdoblja. Većina potrebnih ulaganja je u nabavci opreme - 63%. Za provedbu projekta koristit će se vlastita sredstva.

Financijski izračuni pokrivaju trogodišnje razdoblje djelovanja projekta. U budućnosti se planira širenje proizvodnje. U skladu s proračunima, početna investicija isplatit će se nakon sedam mjeseci rada. Čista dobit nakon postizanja planiranog volumena prodaje iznosit će 366.000 rubalja mjesečno. Planirano je da dosegne planirani obujam prodaje na kraju prve godine rada sushi bara. Povrat od prodaje u prvoj godini poslovanja iznosit će 29%.

2. Opis industrije i tvrtke

Suvremena kultura javnog ugostiteljstva u Rusiji aktivno se razvija: naglo se povećava broj objekata i raznolika ponuda koja Rusima stvara poseban interes za hranu izvan kuće. Čak i za vrijeme ekonomske krize, stanovništvo ne odbija posjete ugostiteljskim objektima, iako pokušavaju uštedjeti na ovoj vrsti troškova. Prema rezultatima iz 2015., prosječni trošak hrane po glavi stanovnika izvan kuće u Rusiji iznosio je 741 rubalja. mjesečno, a njihov udio u ukupnoj strukturi mjesečnih troškova u zemlji je prosječno samo 3, 6%.

Prema riječima stručnjaka, domaće tržište prehrambenih usluga ima perspektivu rasta, jer je prilično kapacitetno. U usporedbi s tržištima razvijenih zemalja, domaće tržište izgleda besplatno - ima ga puno za rast: i u smislu kvantitativnog punjenja i u odnosu na potražnju potrošača.

Slika 1. Veličina tržišta hrane u različitim zemljama, 2015

Prema statistikama, prosječni trošak hrane po glavi stanovnika izvan kuće u Rusiji je samo 741 rubalja. mjesečno, što je 15 puta manje nego u Sjedinjenim Državama. Drugim riječima, Amerikanac prosječnog dohotka troši 15 puta više na hranu u javnim institucijama nego prosječni Rus. U strukturi troškova stanovništva Rusije, troškovi hrane izvan kuće u prosjeku su samo 3, 6% u zemlji, za Moskvu je ta brojka četiri puta veća.

Slika 2. Troškovi hrane po glavi stanovnika izvan kuće u različitim zemljama, 2015

Glavni problem tržišta ugostiteljstva u Rusiji je velika ovisnost o stanju gospodarstva, jer razina prihoda stanovništva prilagođava potražnju za uslugama ugostiteljskih objekata. Smatra se da je pod povoljnim tržišnim uvjetima oko 25% ugostiteljskih objekata u riziku. U kriznoj situaciji više od 50% padne u zonu rizika.

U posljednjih nekoliko godina, najmanje uspješno razdoblje za ovaj posao bila je 2015. godina: pad prometa za 5, 5%, smanjenje broja igrača na tržištu - u velikim je gradovima otprilike 30% restorana napustilo tržište, obuzdavajući aktivnosti umrežavanja i brzo povećavajući troškove ustanova. U skladu s tim, pad tržišta od 3, 7% u 2016. izgleda kao poboljšanje situacije.

Prema rezultatima 2016. godine, volumen tržišta ugostiteljskih usluga prešao je 1200 milijardi rubalja. Tržište je podržano aktivnim razvojem brze hrane koja je postala najprofitabilniji sektor na tržištu. Ta je činjenica posljedica činjenice da potrošači nastoje uštedjeti novac, ne želeći odbiti posjetiti ugostiteljske objekte. Ovaj trend ponašanja potrošača doveo je do porasta popularnosti dostavnih usluga. Statistički podaci pokazuju da je u protekle tri godine u Rusiji interes za isporuku kući porastao za 2-3%. Treba napomenuti da trenutno oko 47% mreža pruža usluge dostave hrane. Stoga je dostupnost usluga isporuke hrane značajna konkurentska prednost. Praksa pokazuje da usluga dostave i naručivanja hrane putem Interneta omogućava povećanje prodaje za 10-15%. Ta niša ostaje nerazvijena i iz toga još više obećava.

Slika 3. Dinamika prometa tržišta ugostiteljstva u 2006. - 2016., milijardi rubalja, % *

* Podaci Alfa-banke i RBC-a

Danas ugostiteljsko tržište nudi širok izbor nacionalnih kuhinja i koncepata. Najpopularniji segment je europska kuhinja - 64, 1%, prvih pet također uključuje rusku, talijansku, japansku i kavkašku kuhinju.

Slika 4. Tržište ugostiteljstva u Rusiji po segmentima

Stanje ugostiteljskog tržišta karakteriziraju sljedeći trendovi:

  • najveća potražnja i stopa rasta u segmentu brze hrane;

  • potražnja za dostavom hrane iz kućnih restorana;

  • smanjenje broja restorana na tržištu;

  • Aktivni damping cijena od strane restauratora u pokušaju privlačenja potrošača;

  • rastuća popularnost novih formata ustanova: ulična hrana, gastro barovi, restorani nacionalnih kuhinja, posebice panazijska;

  • porast udjela ugostiteljstva u trgovačkim centrima do 10-15%.

Dakle, daleko najuspješniji segment je brza hrana - jedini segment koji pokazuje pozitivnu dinamiku na domaćem ugostiteljskom tržištu. Rast brze hrane je 5-8% godišnje. Godine 2016. volumen ruskog tržišta brze hrane iznosio je 212 milijardi rubalja.

S obzirom na glavne trendove na ugostiteljskom tržištu, koncept sushi bara izgleda kao obećavajuće područje restorana. Prvo, azijska kuhinja i dalje drži potrošača. Drugo, format sushi bara omogućava vam da projekt pripišete segmentu brze hrane. Treće, projekt pretpostavlja dostupnost usluga oduzimanja i dostave. Četvrto, u tržnom centru može se postaviti sushi bar.

Tablica 1 prikazuje ključne prednosti i nedostatke sushi bara koji treba uzeti u obzir pri planiranju poslovanja.

Tablica 1. Prednosti i nedostaci otvaranja sushi bara

Prednosti

mane

  • visoka profitabilnost poslovanja (do 60%);

  • brzi povrat ulaganja;

  • nedostatak potrebe za velikim osobljem;

  • usko usmjerena, specifična niša;

  • velika potražnja za japanskom kuhinjom;

  • relativno mali iznos ulaganja za industriju;

  • obećavajući format brze hrane;

  • skalabilnost poslovanja

  • visoka razina konkurencije na tržištu;

  • skupo iznajmljivanje maloprodajnog prostora;

  • poteškoće u pronalaženju kvalificiranog osoblja u japanskoj kuhinji;

  • poteškoće u organizaciji poslovanja

Predstavljeni podaci omogućuju nam zaključak o investicijskoj atraktivnosti restorana. Provedba sushi bara omogućit će vam da uzmete u obzir ključne trendove u industriji i zauzmete slobodnu nišu. Da biste otvorili sushi bar, ne zahtijevaju velika ulaganja, a s pravim pristupom možete postići visoku zaradu zbog stalne potražnje.

3. Opis robe i usluga sushi bara

Tijekom posljednjih nekoliko godina, u Rusiji je povećana potražnja za azijskim jelima. A ako se ranije sushi i peciva mogao naći samo u restoranima, danas je to postao poznati obrok na razini brze hrane - peciva je čak naručena kao poslovni ručak.

Posao pripreme i prodaje sushija i peciva prilično je čest. Međutim, velika konkurencija u industriji nadoknađuje činjenica da je prodaja sushija i peciva vrlo profitabilan posao. Da biste uspjeli u ovom području, morate odrediti koncept institucije i pravilno sastaviti poslovni plan.

Ovaj poslovni projekt uključuje otvaranje sushi bara (sushi market), koji javnosti pruža ugostiteljske usluge i uzima u obzir glavne smjerove gastronomske mode. Sushi bar u formatu trgovačkog ostrva bit će smješten na teritoriju igrališta u trgovačkom i zabavnom centru. Koje su prednosti trgovačkog otoka? Prvo, visok promet i koncentracija ciljne publike. Drugo, trgovački centar zapošljava nekoliko stotina ljudi koji su ujedno i potencijalni kupci. Treće, sami trgovački centri često održavaju događaje kako bi privukli publiku, što će vlasniku sushi bara omogućiti uštedu na oglašavanju. Četvrto, ovaj format ne zahtijeva veliko osoblje - 3-4 osobe bit će dovoljno.

Asortiman sushi bara uključuje širok izbor sushija i peciva, nekoliko opcija za supe i rezance, kao i pića. Robna marka ustanove bit će sushi sendviči. Jelo je velika peciva za punu užinu. To stvara alternativu burgere, obične sendviče i organski se uklapa u koncept brze hrane. Uključivanje u asortiman supa je zbog privlačenja posjetitelja na poslovne ručkove. Tablica 2 prikazuje približni izbornik sushi bara.

Tablica 2. Primjer izbornika sushi bara

Stavka izbornika

Broj pozicija

Prosječni trošak, trljati.

Hladna peciva

9

90-200

Vruća i pečena peciva

7

220-350

Tempura se kotrlja

3

200-300

sushi

5

80

Sendvič peci

5

170-220

juhe

3

100-130

rezanci

3

150

Piće (čaj / kava / voda / sok)

-

60-100

Na temelju toga, prosječna provjera sushi bara iznosi 300-400 rubalja. Na izbornik možete dodati i posebnu ponudu za poslovni ručak. Na primjer, rolat s sendvičem + komba za juhu u vrijednosti od 220 rubalja. (20% popusta). Ponuda vrijedi od 12:00 do 16:00.

Paleta objekata treba s vremenom ažurirati u skladu s ukusnim preferencijama potrošača. Da biste isključili neprijavljene artikle, provodit će se stalni nadzor narudžbi. Prilikom sastavljanja jelovnika sushi bara važno je pridržavati se načela potpune i raznolike uporabe proizvoda kako bi se smanjio rizik od pokvarenja hrane uslijed nepopularnosti određenog jela.

Sushi bar pružit će sljedeće usluge:

  • prodaja sushija, peciva, poslovnih ručkova;

  • hrana za odnošenje;

  • isporuka gotovih proizvoda.

Ovaj je popis usluga dizajniran tako da dosegne maksimalnu publiku i zadovolji potražnju različitih kategorija potrošača. Proizvodnja se obavlja interno koristeći samo prirodne, kvalitetne sastojke.

Glavne prednosti sushi bara su, dakle, sljedeće:

1) jedinstvena japanska kuhinja u prikladnom formatu;

2) dostupnost usluga isporuke i odvoza;

3) cijene su niže nego u restoranu;

4) jedinstvena ponuda: suši sendviči, koji zamjenjuju punu posluživanje.

4. Prodaja i marketing sushi bara

Ciljna publika sushi barova poprilično je široka. Glavna kategorija potrošača su mladi u dobi od 18 do 30 godina, bez obzira na razinu prihoda. Sushi bar djeluje za široki krug potrošača. Ciljna publika su sljedeće kategorije:

  • radnici trgovačkog centra koji dolaze na ručak;

  • aktivni mladi ljudi koji više vole hranu za odnošenje;

  • zaposlenici raznih organizacija koji naručuju poslovni ručak s dostavom;

  • posjetitelji trgovačkog centra koji radije jedu na licu mjesta;

  • razne kategorije kupaca naručuju rolne s dostavom.

Glavno tržište sushi bara su veliki gradovi, jer stanovnici malih naselja možda ne pokazuju interes za ovo područje.

Jedna od važnih točaka prilikom otvaranja sushi bara je priprema i provedba učinkovite marketinške strategije koja uključuje: razvoj naziva institucije, njenog logotipa i korporativnog identiteta; organizacija reklamne kampanje (promocije, alati za promociju).

Živo i pamtljivo ime će istaknuti ustanovu od brojnih ponuda na ugostiteljskom tržištu. Usluge za razvoj korporativnog identiteta ustanove koštat će u prosjeku 10 000 rubalja. Dopadljiv, privlačan znak, uključujući njegovo postavljanje, koštat će oko 20 000 rubalja.

Za promociju sushi bara možete koristiti razne marketinške alate: promotivne videozapise u kinu; promocija mreže; sponzoriranje sudjelovanja u kulturnim projektima; postavljanje panoa i natpisa; distribucija posjetnica, letaka ili knjižica s izbornikom; marketing događaja; medijsko oglašavanje; radijsko oglašavanje; sudjelovanje na izložbama i sajmovima hrane; programi lojalnosti, promocije i tako dalje.

Učinkovito u ovom slučaju bit će oglašavanje na društvenim mrežama usredotočeno na mlade. U okviru društvenih mreža, može se održati kampanja „sretnog spota“, „natječaj za povratne informacije“ itd. Ovaj alat želi privući dodatnu publiku. Možete također osigurati promociju „sretnih sati“ - vrijeme u kojem institucija nudi popuste, poseban meni itd. Korištenje ovog oglašavačkog alata trebalo bi provoditi sa sljedećim preporukama:

  • akcijsko planiranje radnim danom;

  • povećati cijenu najpopularnijih stavki izbornika kako biste pokrili razliku u troškovima;

  • kratak i jasan slogan akcije;

  • jedna grupa pića ili hrane koja sudjeluje u promociji;

  • praćenje povrata dionica.

Upotreba određenog alata ovisi o ciljanoj publici ustanove i proračunu projekta. Ovaj projekt uključuje upotrebu sljedećih promotivnih alata:

  1. Stvaranje jedinstvenog stila, imena, marke - 12.000 rubalja;

  2. Stvaranje i aktivna promocija profila na društvenim mrežama VKontakte i Instagramu. 10.000 rubalja treba izdvojiti za promociju profila na društvenim mrežama;

  3. Konkurencija izvješća, namijenjena distribuciji reklamnih informacija među potencijalnim potrošačima. Pobjednik dobiva besplatan set rola ili rolu sendviča;

  4. Izvođenje akcije u prva 2 mjeseca rada - besplatna dostava s iznosom dostave od 500 rubalja ili više.

  5. Tiskanje reklama - distribucija letaka s kuponom od 25% popusta. Troškovi će iznositi 15 000 rubalja, uključujući izradu izgleda reklamnog letaka, tiskanje reklamnog materijala i plaću promotora. Također se razmatra distribucija brošura s izbornicima.

  6. Oglašavanje u dizalima - postavljanje reklamnog materijala na oglasnu ploču u liftovima stambenih zgrada. Praksa pokazuje da je ova vrsta oglašavanja jedna od najučinkovitijih.

Međutim, najbolja reklama ugostiteljskog objekta je kvalitetan proizvod i usluga. Ako potrošač cijeni posuđe i uslugu, tada će se željeti ponovno vratiti u ovu ustanovu i savjetovati svoje prijatelje. Nove poslovne ideje i marketinški potezi za sushi bare možete pogledati ovdje.

Tablica 3. Sushi bar za proračun oglašavanja

mjeriti

opis

Trošak, RUB

Stvaranje stila, brendiranje, dizajn logotipa

Da biste postali prepoznatljivi na tržištu, morate imati korporativni identitet. Troškovi uključuju imenovanje, dizajn logotipa, koncept dizajna, razvoj korporativnog pakiranja

12000

Stvaranje i promocija profila na društvenim mrežama VKontakte i Instagramu

Na društvenim mrežama održavaju se različiti izvlačenja, objavljuju se informacije o promocijama i posebnim ponudama, kao i druge korisne informacije

11000

Natječaj za povrat

Pobjednik je nasumično odabran i dobiva nagradu protuvrijednost u iznosu od 250 rubalja. Troškovi uključuju troškove nagrade i uplate promocije natječaja na društvenim mrežama

2000

Besplatna poštarina

U prva 2 mjeseca rada, akcija "besplatna dostava za narudžbe od 500 rubalja ili više."

2000

Ispis oglasa

Letak s kuponom od 25% popusta. Troškovi uključuju troškove reklamnog materijala i plaće promotorima

8000

Oglašavanje liftom

Troškovi uključuju izradu izgleda reklame, ispis i iznajmljivanje prostora na oglasnoj ploči

10000

ukupno:

50000

Aktivna marketinška strategija omogućuje vam ubrzati proces povrata sredstava uloženih u otvaranje sushi bara i osigurati potrebnu razinu prodaje.

Prolaznost trgovačkog centra je u prosjeku 7500 ljudi dnevno. Od toga otprilike 10% ili 750 ljudi posjeti igralište i naruči ručak. Ukupno, na mjestu sudova s ​​hranom nalazi se 6 ugostiteljskih mjesta, uključujući i sushi bar. Pretpostavimo da će samo 10% (minimalno) od ukupnog broja posjetitelja, a to je 75 ljudi, izvršiti narudžbu u našem baru. Uz prosječni ček od 300 rubalja po osobi. Dnevni prihod sushi bara iznosit će 22.500 rubalja, mjesečno - 675.000 rubalja.

Trgovački centar godišnje primi oko 6 milijuna posjetitelja - svi su potencijalni kupci sushi bara. Prolaznost trgovačkog centra je u prosjeku 15 tisuća ljudi dnevno. Od toga otprilike 12% sudjeluje na sudu s hranom - to je 1800 ljudi. Izračun prihoda temelji se na pesimističkim prognozama: pretpostavimo da 5% broja posjetitelja sudova koji se odluče za narudžbu naruče u sushi baru. tj dnevni priliv posjetitelja iznosit će oko 85 ljudi. Uz prosječni ček od 400 rubalja, mjesečni prihod sushi bara iznosit će: 400 * 85 * 30 = 1.020.000 (rubalja).

5. Plan proizvodnje sushi bara

Otvaranje kineskog restorana uključuje sljedeće događaje:

1) Odabir lokacije i koncepta interijera. Za sve ugostiteljske objekte pravo mjesto igra važnu ulogu. Для суши-бара выбор местоположения осуществляется с ориентиром на два критерия: во-первых, это должно быть место с высоким пешеходным трафиком; во-вторых, следует учитывать наличие конкурентов поблизости – поскольку суши-бар является специфическим форматом, для него не допускается соседства с аналогами. Идеальным вариантом является расположение в торгово-развлекательном центре – это позволит охватить различные категории целевой аудитории и повысить продажи за счет высокого трафика посетителей центра.

Для открытия суши-бара не требуется большая площадь – достаточно будет 8-12 кв. м, на которых разместится «остров», снабженный всем необходимым оборудованием и зоной с несколькими барными стульями для посетителей.

Для реализации проекта суши-бара планируется аренда торговой площади на территории торгово-развлекательного центра. Торговая площадь составляет 10 кв. м., стоимость аренды – 15000 руб./мес. Торговая точка представляет собой киоск RMU островного типа. Данный формат позволяет привлечь большее количество посетителей. Киоск оформлен в яркой цветовой гамме и снабжен зоной отдыха с барными стульями, куда посетители могут присесть.

На рынке существуют предложения «суши-бар под ключ», стоимость которых варьируется в пределах 300-500 тыс. рублей в зависимости от разных параметров. Комплектация включает островной маркет, оборудование, разработку логотипа и т.д.

Рассмотрим, сколько стоит открыть суши-маркет с нуля.

Островной павильон для суши-бара может быть представлен в различных модификациях. Стандартный формат торгового острова площадью 2, 3*1, 7 м обойдется примерно в 100 тыс. рублей. С учетом доставки и монтажа оборудования стоимость составит 115 тыс. рублей. Для данного проекта предполагается приобрести островной павильон площадью не менее 8 кв.м. Приблизительная стоимость такого острова составит около 200 тыс. рублей. В целях экономии можно рассматривать приобретение б/у павильона. В таком случае, он обойдется, в среднем, в 130 тыс. рублей. Помимо этого, придется потратиться на его оформление и мебельное наполнение. – 40 тыс. рублей. Таким образом, расходы на обустройство торговой площади составят 170-240 тыс. рублей. Данный проект предполагает приобретение нового оборудования, поэтому в бюджет закладывается сумма 240 тыс. рублей.

Кроме торгового острова, необходимо уделить внимание самой организации работы в нем. Торговая площадь в данном случае ограничена, поэтому требуется эффективно ее использовать. На рисунке 5 изображена примерная схема планировки островка для суши-бара.

Рисунок 5. Пример планировки суши-бара островного типа (Источник: PizzaGroup.ru)

Также необходимо привести торговое помещение в соответствие к нормам, предьъявляемым СЭС: отдельные мойки для посуды и рук, наличие вытяжки, пожарная охрана и т.д. Дополнительные расходы на это могут составить около 8 тыс. рублей.

2) Формат обслуживания и подбор персонала. На начальном этапе потребуется 2 продавца, которые будут работать посменно. В перспективе рассматривается возможность расширения персонала для обслуживания посетителей. Продавец принимает заказ, передает его повару, принимает оплату, формирует заказ для выдачи.

Основной персонал – это сушисты, которые занимаются непосредственно приготовлением блюд. Планируется нанять 4 сотрудников, которые будут работать посменно – 2 сушиста на смену. Предполагается, что один сушист будет заниматься приготовлением локальных заказов, а второй – заказов для доставки. Время приготовления заказа должно составлять не более 15 минут.

Заказы готовятся на месте, но также есть готовые блюда, которые выставлены в холодильной витрине. Те, кто не хочет ждать, когда приготовится заказ, может приобрести уже готовые суши и роллы. Однако практика показывает, что покупатели предпочитают свежеприготовленные роллы.

Для выполнения заказов доставки планируется нанять двух водителей, работающих посменно и имеющих личный автомобиль.

Для поставки необходимых ингредиентов предусмотрено сотрудничество со сторонней организацией. Подача блюд осуществляется в одноразовой посуде с фирменным логотипом.

Требования к персоналу общественного заведения:

  • все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

  • все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

3) Оборудование. Оборудование для суши-бара подбирается, исходя из его ассортимента. Весь перечень необходимого оборудования представлен в таблице 4. В соответствии с ним, затраты на оборудование составят порядка 250 000 рублей.

Таблица 4. Перечень оборудования для суши-бара

broj

ime

Cijena, rub.

1

Рисоварка

20000

2

Фритюрница

10000

3

Холодильный шкаф

25000

4

Плита индукционная настольная

37000

5

Суши-кейсы (витрина холодильная)

30000

6

Стол охлаждаемый

60000

7

Холодильник

10000

8

Термос для настаивания риса и суши

5000

9

Микроволновая печь

6000

10

Электронные весы

2000

11

Мойки для рук и посуды

10000

12

Кухонный инвентарь и прочее

10000

13

Вытяжка

11000

14

Blagajna

14000

ukupno:

250000

4) Составление меню. Планируемый ассортимент приведен в пункте 3 бизнес-плана. S vremena na vrijeme preporučuje se dodavanje novih jela ili posebna ponuda u izborniku - to će vam pomoći da zadržite nagomilanu korisničku bazu. Važno je osigurati da se za svako jelo izrađuje grafički prikaz procesa koji prikazuje potrošnju proizvoda po porciji i volumen ove porcije. Данные сведения необходимы для получения разрешения от СЭН, а также для расчета потребности в сырье.

5) Организация снабжения. Перед открытием суши-бара необходимо определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения сырьем. Glavni zahtjev dobavljača je isporuka visokokvalitetnih i svježih proizvoda na vrijeme prema dogovorenom rasporedu. Važno je da svi upotrijebljeni sastojci udovoljavaju zahtjevima GOST-a.

Основные категории поставщиков ресторана:

  • поставщик рыбы и морепродуктов;

  • поставщик риса и прочих специфических ингредиентов для роллов (нори, васаби, соевый соус, имбирь);

  • dobavljač svježeg povrća;

  • Dobavljači čaja / kave / pića

Za određene kategorije isporuka koje daju glavni izbornik preporučuje se zaključivanje ekskluzivnih ugovora s jednim pouzdanim i pouzdanim dobavljačem. Но многие оптовые поставщики имеют в запасе готовые наборы поставок и способны полностью обеспечивать вашу торговую точку необходимыми продуктами.

Перед тем, как определиться с поставщиками, проведите тщательный анализ предложений. Kad prvi put kupujete seriju proizvoda, razvrstajte narudžbu na male serije kako biste naložili nekoliko vrsta svake vrste proizvoda od različitih dobavljača. To će vam omogućiti da usporedite kvalitetu i odaberete ekonomski i kvalitativno najprihvatljiviju opciju.

Впоследствии рекомендуется делать закупки продуктов часто, но небольшими партиями – это увеличивает затраты на доставку, но минимизирует риск порчи продуктов и упрощает их хранение.

Treba napomenuti da prilikom potpisivanja sporazuma o partnerstvu možete računati na dodatne bonuse za tvrtku - na primjer, dobavljači pića obično pružaju trgovačko posuđe i opremu ustanovi.

Kada pregovarate o suradnji s dobavljačima, morate se upoznati sa svim uvjetima navedenim u ugovoru. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Potrebna količina sirovina određuje se na temelju izbornika, tehnološke karte pripreme proizvoda i očekivanog obima prodaje. Važno je da recepti budu u skladu s GOST ili zasebno prihvaćenim specifikacijama.

6. Организационный план суши-бара

Начальным этапом открытия суши-бара является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для заведения общественного питания.

Для ведения коммерческой деятельности регистрируется ООО с упрощенной системой налогообложения («доходы минус расходы» по ставке 15%).

Vrsta aktivnosti prema OKVED-2:

18.08.2019 - Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.

При открытии заведения общественного питания могут возникнуть трудности с получением разрешительной документации. Для открытия суши-бара потребуется собрать следующий перечень документов:

  • sanitarni i epidemiološki zaključak donio Rospotrebnadzor;

  • popis asortimana koji je odobrio SEN;

  • разрешение государственного пожарного надзора;

  • zaključak porezne inspekcije o registraciji blagajni;

  • разрешение УВД на сохранность материальных ценностей.

После получения всех разрешительных документов необходимо получить разрешение на открытие заведения общественного питания от городских властей.

График работы суши-бара совпадает с временем работы торгового центра – с 10:00 до 22:00. Исходя из этого, формируется штатное расписание. Так как заведение открыто 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы для всего персонала заведения.

Продавцы-кассиры взаимодействуют с покупателями, формируют полученные заказы и принимают оплату. Сушисты отвечают за приготовление блюд, чистоту на кухне, хранение продуктов, контролируют расходы на продукты, готовит сам. Координатор обрабатывает заказы на доставку, отвечает за поставку сырья, работает с поставщиками. Администратор организует рабочий процесс, нанимает и управляет персоналом, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, контролирует работу персонала. Все административные функции возлагаются на предпринимателя. Также он будет вести бухгалтерский учет. Водители-курьеры осуществляет своевременную доставку заказов по адресу.

Основные требования к персоналу: наличие медицинской книжки, трудолюбие, опыт работы поваром-сушистов (для сушистов), ответственность, вежливость, коммуникабельность.

Всем сотрудникам начисляется фиксированная заработная плата. Общий фонд оплаты труда составляет 288 600 рублей. Также планируется премирование работников при выходе на планируемый объем продаж.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда
broj

Naziv posla

Plaća, RUB

Broj ljudi

FOTOGRAFIJA, RUB

Административный

1

administrator

25000

1

25000

Производственный

2

Сушист (посменный график)

27000

4

50000

3

Координатор (удаленная работа)

15000

1

15000

Торговый

4

Продавец-кассир (посменный график)

20000

2

40000

Вспомогательный

5

Водитель-курьер (посменный график)

17000

2

34000

ukupno:

222 000

Социальные отчисления:

66 600

Итого с отчислениями:

288 600

7. Финансовый план суши-бара

Финансовый план учитывает все доходы и расходы суши-бара, горизонт планирования составляет 3 лет. Планируется, что при истечении этого времени потребуется расширение бизнеса, открытие новых торговых точек.

Da biste pokrenuli projekt, morate izračunati iznos početnog ulaganja. Da biste to učinili, morate odrediti troškove nabave opreme, početne kupnje sirovina i formiranja obrtnog kapitala, koji će pokriti gubitke u početnim razdobljima.

Početna ulaganja za otvaranje sushi tržišta su 775 000 rubalja. Glavni dio potrebnih investicija pada na nabavku opreme - 63%, na početne zalihe i fond obrtnog kapitala - 25%, na oglašavanje - 6%, a na ostatak - 6%. Projekt se financira iz udjela. Glavne stavke troškova ulaganja prikazane su u tablici 6.

Tablica 6. Troškovi ulaganja

broj

ime

Količina, trljati.

Nekretnine

1

Najam maloprodajnog prostora u prvom mjesecu rada

15000

oprema

2

Set kuhinjske opreme

250000

3

Organizacija maloprodajnog prostora

240000

Nematerijalna imovina

4

Pokretanje reklamne kampanje

50000

5

Registracija poslovanja, priprema dozvola

20000

Obrtna imovina

6

Početna kupnja sirovina

80000

7

Obrtna imovina

120000

ukupno:

775000

Promjenjivi troškovi sastoje se od troškova sastojaka koji se koriste u pripremi posuđa, kao i plaćanja kapaciteta utrošenih u procesu proizvodnje (voda, plin, struja, kanalizacija). Trošak 1 valjka prosječno je 10 rubalja, a njegova prodajna cijena je 30-40 rubalja. Da bi se pojednostavili financijski izračuni, vrijednost varijabilnih troškova izračunava se na temelju zbroja prosječnog čeka i fiksne trgovačke marže od 350%.

Fiksni troškovi sastoje se od stanarine, komunalnih računa, plaća, troškova oglašavanja, poreza i amortizacije. Visina amortizacije određuje se linearnom metodom koja se temelji na vijeku trajanja osnovnih sredstava od 5 godina. Fiksni troškovi uključuju i porezne odbitke, koji nisu predstavljeni u ovoj tablici, jer njihov iznos nije fiksan, već ovisi o obujmu prihoda.

Tablica 7. Fiksni troškovi

broj

ime

Količina u mjesecima, trljati.

1

najam

15000

2

oglas

7000

3

Komunalna plaćanja

5000

4

amortizacija

8400

5

drugo

10000

6

Odbitci plaće

288600

ukupno:

334000

Dakle, utvrđeni su fiksni mjesečni troškovi u iznosu od 334.000 rubalja.

8. Procjena učinkovitosti

Investicijska atraktivnost ovog projekta može se procijeniti na temelju jednostavnih i integriranih pokazatelja uspješnosti. Promjena vrijednosti novca tijekom vremena uzima se u obzir pomoću metode diskontiranja novčanog toka.

Razdoblje povrata projekta za početna ulaganja u iznosu od 775 000 rubalja iznosi 7 mjeseci. Neto mjesečna dobit projekta nakon postizanja planiranih količina prodaje iznosit će 366 000 rubalja. Planirano je da dosegne planirani obujam prodaje na kraju prve godine rada sushi bara.

Godišnja neto dobit za prvu godinu poslovanja bit će veća od 2, 5 milijuna rubalja. Povrat od prodaje u prvoj godini poslovanja iznosit će 29%. Koeficijent povrata ulaganja je 39, 9%, a interna stopa povrata premašuje diskontnu stopu i iznosi 21, 3%. Neto sadašnja vrijednost je pozitivna i iznosi 1.531, 19 rubalja, a indeks profitabilnosti je veći od 1, što ukazuje na investicijsku atraktivnost projekta.

9. Mogući rizici

Za procjenu rizične komponente projekta potrebno je analizirati vanjske i unutarnje čimbenike. Vanjski faktori uključuju prijetnje povezane s ekonomskom situacijom u zemlji i tržištima. Internim - učinkovitost upravljanja organizacijom.

Specifičnosti institucije određuju sljedeće vanjske rizike:

  • loš izbor lokacije sushi bara. Čak ni lokacija točke u trgovačkom centru ne isključuje pogreške u lokaciji. Promet posjeta može biti precijenjen ili natjecateljsko okruženje podcijenjeno. Stoga je potrebno pažljivo pristupiti analizi utičnice i uzeti u obzir različite čimbenike;

  • rast cijena sirovina, beskrupulozni dobavljači, nekvalitetne sirovine. U prvom slučaju postoji rizik od povećanih troškova i, kao posljedica, prodajne cijene, što može negativno utjecati na potražnju. U drugom slučaju rizik je povezan s prekidima u proizvodnji. Mogućnost ovih prijetnji moguće je smanjiti pravilnim odabirom dobavljača i uključivanjem u ugovor svih potrebnih uvjeta koji predviđaju odgovornost dobavljača ako su one povrijeđene;

  • reakcija natjecatelja. Budući da je ugostiteljsko tržište prilično zasićeno i konkurencija velika, ponašanje natjecatelja može imati jak utjecaj. Da biste ga sveli na najmanju moguću mjeru potrebno je stvoriti vlastitu korisničku bazu, stalno pratiti tržište, imati program lojalnosti kupaca, stvarati konkurentne prednosti i jedinstvene ponude;

  • odbijanje pružanja prostora za najam ili povećanje troškova najma. Da bi se smanjio taj rizik, potrebno je sklopiti dugoročni ugovor o najmu i pažljivo odabrati posjednika.

  • pada efektivne potražnje. Taj se rizik može umanjiti razvijanjem učinkovitih programa lojalnosti, uključujući popuste, usluge veselih sati itd .;

Unutarnji rizici uključuju:

  • kadrovske probleme, što podrazumijeva nisku kvalifikaciju, fluktuaciju osoblja, nedostatak motivacije zaposlenika. To može rezultirati smanjenjem prodajne učinkovitosti, smanjenjem prihoda i stvaranjem negativne slike tvrtke. Najlakše je smanjiti taj rizik u fazi odabira osoblja, zapošljavanjem zaposlenika koji udovoljavaju svim zahtjevima. Treba također osigurati bonus sustav;

  • kvar opreme i prekid proizvodnje. Rizik će se ublažiti redovitim održavanjem opreme da bi se održala njezina operativnost;

  • kvarenje proizvoda zbog male potražnje, kvar opreme za skladištenje, nepravilno skladištenje, pogreške u planiranju. Ovaj je rizik za ugostiteljske tvrtke vrlo vjerojatan. Prekomjerni proizvodi mogu se pojaviti iz dva razloga: prvo, zbog niske razine prodaje i nepopularnosti nekih jela; i drugo, zbog pogrešaka u predviđanju prodaje. Da bi se smanjio taj rizik moguće je pravilnim planiranjem i predviđanjem, pregledom asortimana, isključivanjem neprofitabilnih jela iz jelovnika. Pogreške skladištenja hrane, oštećenja opreme za hlađenje mogu dovesti do kvarenja hrane. Ovu prijetnju može se izbjeći obukom osoblja i nadgledanjem njihovog rada, kao i redovitim održavanjem opreme;

  • pad ugleda institucije u krugu ciljne publike s pogreškama u upravljanju ili padom kvalitete usluga. Rizik je moguće ublažiti stalnim nadgledanjem kvalitete proizvoda, dobivanjem povratnih informacija od kupaca ustanove i poduzimanjem korektivnih mjera.

  • Sažeti podaci o analizi rizične komponente projekta dati su u tablici 8. Zbog kvantitativne procjene rizika, moguće je utvrditi na što se menadžeri trebaju usredotočiti i koje mjere trebaju poduzeti kako bi se gubici sveli na najmanju moguću mjeru.

Tablica 8. Kvantitativna analiza rizika

Naziv rizika

(rizične skupine)

Mogućnost napada (0-1)

Značaj rizika za poduzeće (0-10 bodova)

Procjena rizika (klauzula 2 * klauzula 3)

Loše mjesto

0, 3

8

2.4

Povećava se cijena sirovina

0.4

8

3.2

Reakcija natjecatelja

0, 8

10

8.0

Problemi s iznajmljivanjem

0.2

2

0.4

Pad potražnje

0, 3

7

2.1

Problemi s osobljem

0, 3

7

2.1

Tehnološki rizici

0, 3

8

2.4

Kvarjenje hrane

0.5

9

4.5

Pad ugleda

0.4

9

3.6

U skladu s gornjim izračunima, najozbiljniji rizici su rizik konkurencije od konkurencije, kvarenje proizvoda i pad ugleda. U prvom smjeru posebnu pozornost treba posvetiti formiranju konkurentskih prednosti, posebno cjenovnoj politici, marketinškoj strategiji, kao i stvaranju fleksibilnog sustava rada s klijentima. U drugom smjeru treba organizirati kompetentno planiranje prodaje i obujma kupnje, utvrditi financijsku odgovornost i pratiti potrošnju proizvoda. Da bi se izbjegao rizik od pada ugleda, potrebno je pažljivo odabrati osoblje, provesti njihovu obuku, pratiti mišljenja kupaca i osigurati sustav bonusa za zaposlenike.

Evgenija Yurkina

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i smjernicama za pokretanje malog poduzeća 18.08.2019