Kako otvoriti vlastitu proizvodnju konzervirane hrane

Prehrambena industrija namirnice

Naši se redoviti čitatelji često obraćaju nama s pitanjima kako implementirati ovu ili onu ideju predstavljenu na portalu 1000 ideja . Stoga smo odlučili pokrenuti novi niz članaka koji opisuju kako je u ruskim uvjetima moguće realizirati mnoge projekte koji uspješno rade u inozemstvu.

Tijekom posljednjih nekoliko godina domaće tržište konzervirane hrane znatno je opalo. Industrija konzerviranja, kao i mnogi drugi, visoko ovisi o dobrobiti kupaca. Manje su stabilni prihodi potrošača, niža je njihova kupovna moć i rjeđe kupuju konzerviranu robu. Međutim, stručnjaci primjećuju pojavu pozitivnih kretanja u 2011. godini prema obnavljanju volumena tržišta prije krize, što je u 2012. dovelo do njegovog dinamičnog rasta.

Unatoč svim negativnim posljedicama krize, novi se brandovi pojavljuju u industriji svake godine. Međutim, najvećim dijelom zastupljeni su u nižem cjenovnom segmentu i njihovi proizvodi nisu uvijek dobre kvalitete. Najviše se uvozi iz Kine i Vijetnama.

Segment konzerviranog mesa, koji je uvijek bio vrlo stabilan, pomalo je stupio u korak. Samo tijekom protekle godine, prema statističkim podacima, proizvodnja konzerviranog mesa u našoj zemlji smanjila se za gotovo 5%. Istodobno su se povećali troškovi sirovog mesa. Zbog toga su proizvođači bili prisiljeni ili povećati cijene svojih proizvoda ili smanjiti njihovu kvalitetu kako bi održali stare cijene. Mnogi su preferirali potonju opciju. Potrošači, primjećujući pogoršanje kvalitete konzerviranih mesnih proizvoda, radije kupuju meso peradi i razne prerađene namirnice, a ne konzerviranu hranu.

Stručnjaci u segmentu konzerviranog povrća bilježe pojavu u asortimanu većine tvrtki u limenkama, bjeloruskom zelenom grašku i rajčici. Nije bilo drugih većih promjena u ovom sektoru. Općenito, prilično je stabilan. Što se ne može reći o segmentu konzerviranih voćnih proizvoda, gdje se primjećuje stagnacija, čak i pored dobrih prinosa u posljednje dvije godine, što je omogućilo malo smanjenje troškova proizvodnje. Potrošači i dalje favoriziraju džemove i voćne deserte. Stručnjaci vjeruju da je budućnost tržišta konzerviranja pojava novih, a možda čak i egzotičnih proizvoda.

Primjer takvog neobičnog proizvoda, na primjer, u segmentu konzerviranog mesa, je pasta Djeda Mraza od jelena "Pašteta od trske ", koju proizvodi švedska tvrtka. Naravno, ta konzervirana roba izrađena je od obične divljači, a ne od bajkovitih jelena koji po legendi nose Djeda sanjkala. Jeleni se uzgajaju na posebnom poljoprivrednom gospodarstvu, gdje se, prema proizvođaču, hrane ekološkim mahovinama i lišajevima.

Zbog uvjeta pritvora i kvalitete hrane, oni gotovo nisu podložni nikakvim bolestima. Staklenka od 190 grama paste za paprike košta oko 25 dolara. Od ostalih proizvoda, pasta se odlikuje isključivo dizajnom i neočekivanom prezentacijom. Na etiketi svake staklenke navedeno je ime određenog jelena iz kabelskog snopa Djed Mraz od kojeg je proizvod „proizveden“.

Naravno, ideja božićne paste je prilično kontroverzna. Iako je u Velikoj Britaniji velika potražnja, čiji stanovnici, kao što znate, vole crni humor. S druge strane, gotovo sve tvrtke koriste istu tehnologiju za proizvodnju konzerviranih proizvoda, mijenjajući samo skup začina. Uvođenje temeljno novog proizvoda s neočekivanim komponentama na tržište je rizično - teško je predvidjeti kako će konzervativni ruski potrošač reagirati na novi proizvod. No, neobična prezentacija poznatog proizvoda može biti odličan način za tržište, konkurencija u kojoj je prilično velika.

Konzerviranje je postupak prerade hrane za dugoročno očuvanje njihovih okusa na različite načine. Sve ove metode osiguravaju suzbijanje i prestanak biokemijskih procesa koji se događaju u proizvodima pod djelovanjem enzima. Konzerviranje pomaže da se, unatoč sezonalnosti, određeni proizvodi, čak i pokvarljivi, učine dostupnima kako bi se proširio asortiman robe i smanjilo vrijeme i rad koji je uključen u kuhanje.

Postoji nekoliko metoda očuvanja, uključujući fizičke, kemijske, biokemijske i fizikalno-kemijske. Neki od njih omogućuju vam dobivanje proizvoda potpuno različitih svojstava od onih sirovina. Najčešći i najjednostavniji način konzerviranja hrane je upotreba konzervansa biljnog i kemijskog podrijetla.

Najviši zahtjevi postavljaju se za kvalitetu i svojstva konzervansa: moraju biti bezopasni, lako se uklanjaju s proizvoda prije nego što ga pojedu, ne začepljuju se i ne narušavaju izvorni okus i miris proizvoda, ne smanjuju njegovu hranjivu vrijednost, ne stupaju u interakciju s materijalom, koja je proizvodila opremu i ambalažu. Nažalost, gotovo nijedan konzervans koji se koristi u modernoj industriji ne ispunjava sve te zahtjeve.

Fizičke metode prerade proizvoda uključuju konzerviranje primjenom niskih i visokih temperatura, ultrazvuk, filtriranje i ionizirajuću obradu. Niske temperature koriste se za hlađenje i zamrzavanje namirnica. U prvom slučaju temperatura proizvoda umjetno pada na oko 0-4 ° C. Temperatura unutar njega još je niža. Prije toga, čak i prije hlađenja, višak vlage uklanja se s proizvoda. Pad temperature usporava sve kemijske i biokemijske procese i povećava rok trajanja robe. Istodobno, zadržavaju gotovo sva svoja hranjiva svojstva, početni okus i aromu.

Pasterizacija i sterilizacija proizvoda koriste visoke temperature. Pasterizacija je postupak zagrijavanja proizvoda na temperaturu od 100 ° C, uslijed koje samo vegetativne mikrobne stanice umiru u sirovini. Hranjiva vrijednost takvih proizvoda praktički se ne mijenja (osim ako vitamin C nije djelomično uništen), njihov se rok trajanja povećava, međutim, ovom metodom obrade ne može se zajamčiti potpuna sigurnost proizvoda, kao tijekom zamrzavanja ili sterilizacije. Tijekom sterilizacije proizvod se zagrijava do temperature iznad 100 ° C, što dovodi do smrti većine mikroorganizama i uništavanja enzima. S jedne strane, sterilizirani proizvodi se dugo čuvaju. No, s druge strane, njihov se okus i hranjiva vrijednost značajno smanjuju, kao i količina hranjivih sastojaka.

Pire i tekući proizvodi se konzerviraju aseptičnom metodom . Prvo, proizvodi se kratko vrijeme steriliziraju u posebnim spremnicima pod utjecajem visokih temperatura. Nakon toga se pakiraju u sterilne staklene staklenke, koje se aseptično zatvore. Ova metoda konzerviranja razlikuje se od sterilizacije kraćim razdobljem toplinske obrade proizvoda, što omogućava održavanje njegove visoke kvalitete i hranjivih svojstava čak i tijekom dugotrajnog skladištenja. Uz to, sterilizacija se može provesti i mikrovalnom frekvencijom ultrazvuka i električne struje. Ultraljubičaste zrake imaju baktericidna svojstva, pa se koriste za obradu površine proizvoda, vode, spremnika i opreme. A ultrazvuk doprinosi uništavanju mikroorganizama. Tijekom mehaničke sterilizacije tekući proizvodi (na primjer, sirupi, voćni sokovi, itd.) Prolaze se kroz posebne filtere koji skupljaju mikroorganizme.

Najčešće korištene fizikalno-kemijske metode konzerviranja . U ovom slučaju, za bolje očuvanje, proizvodi se obrađuju dodatkom soli ili šećera ili suše. I u tom i u drugom, i u trećem slučaju, isti je princip povećanja roka trajanja proizvoda: porast osmotskog tlaka i, kao posljedica toga, smanjenje aktivnosti vode. Pri visokom osmotskom tlaku mikrobne stanice se dehidriraju i proizvodnja enzima usporava. U procesu konzerviranja sušenjem uklanja se vlaga iz proizvoda toplinskom metodom: oni se jednostavno suše zrakom zagrijanim do temperature od 80-120 ° C ili više. Temperatura može varirati, ovisno o sirovini. Sušenje može biti prirodno i umjetno.

Prva metoda obrađuje se za dulje čuvanje raznog voća (na primjer, marelice, šljive, grožđe itd.). Umjetno sušenje provodi se pomoću posebnih sušilica. Može se izvesti zagrijanim zrakom (raspršivanjem ili konvekcijom), na vrućoj površini (valjkom), vakuumom, metodom sublimacije, mikrovalnom metodom itd. Sušenje mikrovalnom pećnicom, kao što naziv govori, provodi se pomoću mikrovalne energije. Tijekom vakuumskog sušenja proizvod se dehidrira bez zraka na temperaturi od oko 40-60 ° C, zadržavajući svoja originalna svojstva. U procesu sušenja sublimacijom proizvodi se zamrzavaju u visokom vakuumu. Kao rezultat toga, vlaga iz njih odmah isparava.

Princip djelovanja šećera kao konzervansa također se temelji na povećanju osmotskog tlaka, što dovodi do suzbijanja razvoja mikroorganizama u proizvodima. Međutim, šećer je u ovom slučaju manje učinkovit od soli, pa se koristi u kombinaciji s dodatnim metodama konzerviranja - na primjer, pasterizacijom, vretjem ili sterilizacijom proizvoda u hermetički zatvorenoj posudi. Tako se proizvode konfiture, džem, džem i drugi proizvodi.

Biokemijske metode konzerviranja temelje se na suzbijanju djelovanja mikroorganizama i enzima dodavanjem konzervansa ili njihovim stvaranjem kao rezultat enzimskih procesa. Kao primjer takve metode konzerviranja možete navesti fermentaciju . Kao rezultat mliječne fermentacije šećera nastaje mliječna kiselina koja ima konzervativni učinak. Mijenja kiselost medija i suzbija štetne mikroorganizme. Etanol se oslobađa zajedno s mliječnom kiselinom, što također povećava sigurnost proizvoda. Kiselost, soljenje i mokrenje koristi se u konzerviranju raznog povrća (kupus, rajčica, krastavci), gljiva, voća. Sol, koja je dio proizvoda, doprinosi oslobađanju staničnog soka koji sadrži šećer i razvoju bakterija mliječne kiseline.

Kemijske metode konzerviranja uključuju konzerviranje etilnim alkoholom (u koncentraciji od 12-16% ili 18%), koji se koristi u proizvodnji poluproizvoda sokova od voća i bobičastog voća, kisela kiselina, koja koristi octenu kiselinu, koja ima ista svojstva kao i mliječna kiselina, Octena kiselina pogodna je za kiselo povrće, voće, gljive, ribu. Budući da visoka koncentracija octa utječe na okus proizvoda i čak može biti opasna po zdravlje ljudi, a u maloj koncentraciji ne može jamčiti potpunu sigurnost proizvoda, prije kiselosti izvorni je proizvod steriliziran (povrće) ili soljen (riba).

Pored toga, očuvanje kemikalija pomoću sorbinske, limunske ili benzojeve kiseline i njihovih soli naziva se kemijskim metodama. Sorbinska kiselina koristi se u očuvanju voćnih sokova, pire krumpira, rajčice. Smatra se optimalnim konzervansom gore navedenog, budući da je bezopasan za ljude, ne mijenja okus i miris proizvoda, ima baktericidni učinak (što je posebno važno u proizvodnji konzerviranih gljiva).

Biološki konzervansi uključuju lijekove prirodnog podrijetla - s dodatkom bakterija lakto i bifidum, laktokoke (nisin).

Postoje i takozvane kombinirane metode konzerviranja. Oni uključuju pušenje, sušenje mesnih proizvoda i ribe, proizvodnju konzerviranog mlijeka (kondenziranog mlijeka i vrhnja).

Za svaku od navedenih metoda konzerviranja koristi se posebna oprema i sirovine. Za proizvodnju konzervirane hrane pomoću dvije najčešće metode - korištenjem visokih temperatura u hermetički zatvorenoj ambalaži ili fiziološkoj otopini s antiseptikom, bit će potrebne sljedeće vrste osnovne opreme: mogu li sterilizatori, autoklavi, strojevi za zavarivanje i zatvaranje, strojevi za obilježavanje, strojevi za rezanje, strojevi za doziranje i punjenje, uključujući proizvode s viskoznom konzistencijom, blanšeri.

Najvjerojatnije, trebat će vam i strojevi za sterilizaciju konzervirane hrane, za preradu sirovog mesa, za preradu proizvoda od voća i povrća, za proizvodnju čepova poput SKO-a, za izradu metalnih čepova i konzerva, opreme za pranje itd. Postoji velik izbor domaće i uvozne opreme za proizvodnja konzervirane hrane i prerada povrća. Modeli se odlikuju kvalitetom, cijenom i performansama.

Proizvođači nude čitave komplekse jedinica raznih kapaciteta, uključujući linije i postrojenja za proizvodnju konzerviranog povrća, voća i povrća i voća. Cijena ovisi o planiranom asortimanu. Tako će, na primjer, komplet opreme za konzerviranje povrtnih salata i pakiranja za konzerve kapaciteta 650 ml s kapacitetom 1100 jedinica proizvodnje u smjeni koštati 1, 5-1, 6 milijuna rubalja, ne uključujući isporuku, montažu i obuku.

Skup opreme za konzerviranje ribe s produktivnošću od 600 limenki na sat košta oko 1, 4 milijuna rubalja. Za liniju za proizvodnju (rezanje, pakiranje i pakiranje) ribljeg čuvara morat će se platiti 650-700 tisuća rubalja. Linija za kontinuirano otapanje soli u vodi s produktivnošću od 800 litara na sat koštat će 450-500 tisuća rubalja, oprema za pripremu slanika i marinada (700-1200 litara na sat) - 150-200 tisuća rubalja, za pripremu, pasterizaciju i hlađenje slanih vodova i marinada - preko 300 tisuća rubalja.

Oprema neophodna za konzerviranje povrća pakiranog u trolitarske staklenke s proizvodnjom od 450 jedinica proizvodnje košta gotovo milijun i pol rubalja po smjeni. Instalacija za pakiranje i sterilizaciju konzerviranog mesa kapaciteta 600 konzervi na sat košta oko milijun rubalja. Skup opreme za konzerviranje gljiva koštat će otprilike isto.

Za organiziranje pogona za preradu oko 500 kg gljiva, povrća, bobica i voća po smjeni trebat će sljedeća područja: administrativni, kućni, skladišni i pomoćni prostori, hladnjaci. Ukupna površina tako male biljke iznosi najmanje 250-300 četvornih metara. metara. Pored toga, radionica mora biti opremljena sustavom video nadzora, protupožarnim i provalničkim alarmima. Sanitarna obrada opreme i prostorija radionice treba se provoditi u skladu sa zahtjevima Rospotrebnadzora.

Tvrtke za prehrambenu industriju prodaju ih putem saveznih i regionalnih trgovačkih lanaca. Međutim, doći na police tih trgovina prilično je težak. Većina mreža pokrenula je vlastite marke koje preferiraju proizvode drugih ljudi. Osim toga, trošak njihove konzervirane hrane u pravilu je 20-30 posto niži od prosječnog tržišta. Stoga proizvođači radije rade s malim lancima bez vlastite privatne etikete, s pojedinačnim prodajnim mjestima i tržnicama hrane.

Prije nekoliko godina posao konzerviranja smatran je jednim od najprofitabilnijih. Profitabilnost mu je dosegla 40-60%, a novac se vrtio, u prosjeku, šest mjeseci - godinu dana. Sada je rentabilnost proizvodnje konzervirane hrane oko 20%. Najniže stope su u segmentu ribe u konzervi (do 10%). Rok otplate male proizvodnje je najmanje dvije godine. Konzervirana hrana je sezonski proizvod. Najveća prodaja zabilježena je od studenog do ožujka-travnja.

Liliya Sysoeva

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima