Kako otvoriti roštilj

* U proračunima se koriste prosječni podaci za Svijet

Mnogi zagovornici zdravog načina života s pjenom na ustima dokazuju da je prženo meso štetno za tijelo, vegetarijanstvo postaje sve modnije, ali sve ove promjene u gastronomskoj svijesti stanovništva ne utječu na popularnost jednog od omiljenih jela ruskog naroda - roštilja. Sočno, odiše nevjerojatnom aromom, meso kuhano na otvorenoj vatri, većina Rusa snažno povezuje s blagdanom, obilnom gozbom i prijateljskim društvom.

Poduzetnik koji se odluči baviti roštiljem mora uzeti u obzir faktor konkurencije. U nekim su područjima kebabi narasli poput gljiva nakon kiše, a sada se guše jedni drugima. Osnivati ​​posao u takvim uvjetima ne vrijedi. Za roštilj je pogodno mjesto gdje nema drugih roštiljanskih kuća i velik broj kafića i blagovaonica, ali ima puno ljudi, i bolje je odabrati zauzeti dio gusto naseljenog spavaćeg područja nego središte grada. Dakle, u cijeni najma možete profitirati i biti bliži glavnim potrošačima roštilja - ljudima koji se odluče dobro jesti nakon posla ili radnog dana. Ako se institucija izgubi duboko u dvorištima, morat ćete potrošiti puno novca na razne reklame na otvorenom (transparente, natpise, tribine itd.), A mnogi potencijalni kupci nikada neće doći do roštilja jer su previše lijeni da ga traže u uličicama. Također je vrijedno napomenuti da će roštilj smješten u spavaćem dijelu privući uglavnom stanovnike ovog područja, ali će institucija, otvorena blizu ceste s velikim prometom, primijetiti svi koji prolaze.

Sada razgovarajmo o sobi. Veličina ovisi o tome hoće li se ustanova usredotočiti na kuhanje ćevapa koje će odnijeti ili privući posjetitelje u dvoranu. I u tom i u drugom slučaju prostor za roštilj mora udovoljavati sanitarnim, vatrogasnim i drugim zahtjevima. Službeni dokumenti koji sadrže ove zahtjeve mogu biti korisni poduzetniku:

1. SNiP 08/18 / 2019-89 "Javne zgrade i građevine."

2. SNiP 18.08.2019-87 „Administrativne i kućne zgrade“.

3. SNiP „Javna ugostiteljska poduzeća“.

4. SNiP „Prirodna i umjetna rasvjeta. Standardi dizajna. "

5. "Pravila zaštite od požara u Ruskoj Federaciji" PPB-01-93.

6. SP 18.08.2019.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima."

7. SNiP 08/18 / 2019-85 „Interni vodovod i kanalizacija zgrada“.

Roštilj se može nalaziti i u zasebnoj zgradi, i u dijelu stambene ili javne zgrade, ali blizina ugostiteljskog objekta ne bi trebala pogoršati životne uvjete ljudi. Najbolje je unajmiti ili kupiti sobu koja je već korištena kao kafić, jer je prenamjena prostorije prepuna nepotrebnih troškova i papirologije. U slučaju kada je prostor već koristilo javno ugostiteljsko poduzeće, priprema prostora za otvaranje roštilja (kupnja opreme, namještaja) koštat će od 200 tisuća rubalja.

Ako se roštilj nalazi u stambenoj zgradi, tada bi njegov ulaz i izlaz za evakuaciju trebao biti izoliran od stambenog dijela zgrade, a hrana treba uzimati iz onog dijela kuće na koji prozori ne gledaju. Parking za osoblje i posjetitelje trebao bi biti smješten bočno uz prometnicu, a ne u dvorištu.

Prostori ugostiteljskog objekta nužno su opremljeni vodom i kanalizacijom. Zabranjeno je korištenje roštilja u kojem nema kupaonice. Kupatilo treba biti opremljeno autonomnim sustavom ventilacije. Topla i hladna voda trebaju biti povezane na sve sudopere. Zidovi kuhinje popločani su do visine od 1, 7 metara. Pod mora imati klizni premaz. Zidni ukras sobe za roštilj trebao bi se lako oprati i udovoljavati zahtjevima za vatru.

Generalno čišćenje ugostiteljskih prostora treba provoditi najmanje jednom mjesečno. Za čišćenje industrijskih prostora i WC-a izdvaja se zasebna oprema koja se odvojeno skladišti i ima posebnu oznaku.

Oprema za rezanje označena je u skupinama prema proizvodima koje obrađuje. Budući da je roštilj u stvari uspostava jednog jela, koristi se oprema za rezanje mesa, ribe, povrća i kruha. Nakon svih tehnoloških operacija, noževi i ploče temeljito se očiste deterdžentima i vrućom vodom i pohranjuju na posebno određeno mjesto. Paluba za rezanje mesa instalirana je na posebnom postolju ili križu, čvrsto pričvršćenim metalnim obručima. Svakog dana nakon završetka rada paluba se čisti nožem i posipa solju.

Za pranje posuđa i opreme koriste se industrijski sudoperi i četke. Prevrnuto suđe suši se na policama ili na policama s trotoarima. U dijelu za pranje nalaze se upute o pravilima pranja posuđa i opreme te navode koncentracije deterdženata. Najprikladnije je koristiti sudoper s dva dijela. Zavareni sudoper od nehrđajućeg čelika košta od 7 tisuća rubalja. Stalak za sušenje i spremanje pribora i opreme koštat će 8-15 tisuća rubalja.

Sada o skladištenju proizvoda. Svi proizvodi su podijeljeni prema vrsti i odvojeno se pohranjuju. Sirova i pripremljena hrana također se čuva odvojeno. A začini i druga hrana mirisa skladišti se u dobro zatvorenim posudama. Pažljivo poštujte uvjete skladištenja i rok trajanja proizvoda. Ne budite pohlepni i hranite posjetitelje pokvarenim mesom. U najboljem slučaju pronaći će još jedan roštilj. U najgorem slučaju platit ćete novčane kazne i odštetu. Hladnjaci trebaju biti opremljeni stalcima koji se lako čiste. Ohlađene mesne koštice obješene su na kuke kako ne bi došle u međusobni kontakt i sa zidovima. Perad se čuva u ambalaži dobavljača na policama ili u hrpama robe na prodaju. Da biste osigurali cirkulaciju zraka između ploča, možete postaviti tračnice. Najbolji kebab dobiva se od svježeg mesa koje nikada nije bilo smrznuto, ali ako ipak planirate koristiti smrznute sirovine, trebali biste opremiti mjesto za odmrzavanje hrane. Meso se otapa u odmrzavanju ili na proizvodnom stolu. Odmrzavanje mesa u vodi i ponovno zamrzavanje mesa se ne preporučuje. Ptica se odmršava u zraku, ispere tekućom vodom i položi narezanom. Riba se može odmrzavati na zraku ili u hladnoj vodi pri temperaturi ne većoj od 12 stupnjeva. Bolje je ne odmrzavati pasmine jesetra u vodi.

Za svaku skupinu proizvoda preporučuje se korištenje zasebnog hladnjaka ili barem zasebna polica. Trošak odjeljka hladnjaka od 3 kubika počinje od 30 tisuća rubalja.

Proizvodni stolovi za rezanje s pločom koštaju od 2, 5 tisuća rubalja. Kada koristite različite ploče za rezanje i mali volumen proizvodnje, možete se okrenuti s dvije tablice.

Glavna oprema u roštilju je, naravno, roštilj. Postoje posebni roštilji za kafiće, opremljeni ispušnom haubom i prigušivačem, što osigurava požarnu sigurnost. Trošak od 20 tisuća rubalja. Uređaj također može biti električni ili plinski. Roštilj ima automatski rotirajuće nabubre, osiguravajući jednolično prženje mesa za najkraće moguće vrijeme (od 15 do 25 minuta). Trošak opreme počinje od 25 tisuća rubalja za električnu peć, i od 40 tisuća rubalja za plinsku peć. Shashlik za unutarnju upotrebu koristi se u hladnoj sezoni. Ljeti, ako ima mjesta, kuha se roštilj u najboljim tradicijama na drvenom ugljenu na otvorenom. To je moguće ako roštilj ima svoje dvorište.

Kuhinja poduzeća koja posluje s hranom obično je opremljena sa ispušnim (ventilacijskim) kišobranom, koji se ugrađuje u sustav odvodne ventilacije preko bilo koje vrste opreme za grijanje kako bi se očistio zrak u sobi. Trošak kišobrana je od 10 tisuća rubalja.

Roštilj soba obično je opremljena s nekoliko stolova, na kojima posjetitelji mogu jesti ili čekati svoju narudžbu, te šankom za šankom. Trošak jednog drvenog stola s četiri stolca iznosi 5-10 tisuća rubalja, šanka za bar - od 10 tisuća rubalja.

Uz roštilj, obično se poslužuju umaci, kruh, luk i povrće te pića. Većina ljubitelja kebaba najdraže jelo konzumira u kombinaciji s alkoholnim pićima: votkom, konjakom, crvenim vinom, pivom. Prisutnost bara privući će mnoge posjetitelje i donijeti dodatni prihod, ali tada trebate razmišljati o prostranoj dvorani i kupiti licencu za prodaju alkoholnih pića, koja košta 40 tisuća rubalja.

Rospotrebnadzor izdaje dozvolu za otvaranje ugostiteljskog poduzeća. Da biste dobili dopuštenje, morate prikupiti veliki paket dokumenata. Pomoć u papirologiji pružaju različite odvjetničke tvrtke, tražeći od 10 do 20 tisuća rubalja za svoje usluge. Teško je dobiti dozvolu, ali možda ćete morati potrošiti puno vremena i truda, ali ako se računa i svaka sitnica, izbora nema. Kada je tvrtka već registrirana kao individualni poduzetnik ili LLC, registrirana kod poreznog tijela i ima tekući račun, Rospotrebnadzor treba podnijeti sljedeće dokumente:

  • ugovor o zakupu prostora;
  • preslika projektnog mišljenja na ugostiteljske objekte (ili sam projekt, ako izvješće nije izdano);
  • izračunavanje količine otpada od hrane, ovisno o kapacitetu poduzeća;
  • dozvola za mogućnost smještaja;
  • preslika tlocrta BTI s obrazloženjem ugostiteljskog objekta;
  • kopija općeg plana teritorija;
  • komunikacijske sheme (ventilacija, opskrba vodom, kanalizacija);
  • uređenje tehnološke opreme;
  • kopije postojećih sporazuma s Vodokanalom;
  • putovnice za postojeće ventilacijske instalacije i klimatizacijske sustave;
  • akt revizije, čišćenja i dezinfekcije ventilacijskih sustava, kanalizacije, provjere toplinske i rashladne opreme u ugostiteljskoj jedinici;
  • ugovor o održavanju ventilacijskih sustava i klimatizacijskih sustava, uključujući dezinfekciju;
  • kopije bakteriološke i kemijske analize pitke vode;
  • kopija potvrde o državnoj registraciji roštilja.
  • preslika potvrde o poreznoj registraciji;
  • bankovne podatke (u cijelosti), ovjerene potpisom "uživo" direktora i pečatom "uživo";
  • preslika povelje poduzeća (ako je registrirano LLC);
  • kopije naloga o imenovanju odgovornih osoba za PC (kontrola proizvodnje);
  • popis proizvoda;
  • kopije sporazuma o odlaganju otpada: kruti otpad, hrana, živa i fluorescentne svjetiljke;
  • kopije ugovora o isporuci hrane i prehrambenih sirovina;
  • preslika ugovora o radovima na deratizaciji, dezinsekciji i dezinfekciji (+ licenca);
  • preslika ugovora za periodične liječničke preglede (+ licenca);
  • sanitarna putovnica za objekt (izdana u des.zsluzhba);
  • uređeni potrošački kutak (registrirana knjiga pritužbi i prijedloga, savezni zakon 52 od 18.08.2019. "O dobroj epidemijskoj dobrobiti stanovništva", "San. Pravila organizacije ugostiteljstva i dodaci u njega", "San. Pravila za provedbu Plana kontrole proizvodnje", „Higijenski zahtjevi za rok trajanja prehrambenih proizvoda”, „Zakon o zaštiti prava potrošača” itd.);
  • dnevnik dezinfekcije i potrošnje s odobrenim izračunom;
  • izdao medicinske knjige zaposlenika.
Radnici roštiljanja moraju proći obvezne preliminarne i povremene medicinske preglede, kao i profesionalnu higijensku obuku i potvrdu. Pridržavanje ovih zahtjeva nadzire poslodavac, koji je odgovoran u slučaju kršenja. Da bi se osigurao rad s roštilja potrebno je kuhalo, konobar, sredstvo za čišćenje, perilica posuđa. Budući da bi institucija trebala raditi sedam dana u tjednu, a ljudi ne mogu raditi u ovom načinu rada, mora se osigurati raspored promjena. Ako planirate otvoriti restoran s velikom dvoranom, trebat će vam nekoliko konobara i administratora. Upotreba posuđa za jednokratnu upotrebu uštedjet će na perilici posuđa, a služba za korisnike putem šanka omogućit će vam da ne zaposlite konobare, što je u početku bilo vrlo korisno.

Na roštilju posjetitelje ne privlači lijepa unutrašnjost, ne ugodna atmosfera, već ukusni roštilj koji se dobiva pod dva jednako važna uvjeta: upotreba svježeg mesa i prava tehnologija kuhanja. Zaustavimo se na mesu.

Da bi kuhar uvijek imao svježe meso, morate sklopiti ugovor s dobavljačem, koji će svaki dan ili svaki drugi dan donositi potrebnu količinu proizvoda. Nakon nekoliko tjedana rada, postat će jasno koliko mesa trebate naručiti, osim toga, veličina narudžbe može se prilagoditi. Dobavljač mora imati dokumente koji potvrđuju kvalitetu i sigurnost proizvoda. Meso bez stigme i veterinarsku potvrdu zabranjeno je koristiti za kuhanje u javnim ugostiteljstvima. Izravni proizvođači više vole suradnju s velikim kupcima, kojima je prilično teško doći do roštilja, osim ako, naravno, ne govorimo o mreži ustanova. Stoga ćete morati tražiti dobavljača putem preprodavača i, stoga, platiti više. No, tu su i neke prednosti: možete birati među asortimanom proizvoda različitih proizvođača i ne morate organizirati isporuku mesa. Izbor dobavljača mesa na tržištu je prilično velik. Odlučujući o početku suradnje, morate osigurati da imate potrebne dokumente i potražiti recenzije o tvrtki. Zloglasnost se obično širi brže od bilo kojeg oglašavanja, a ako niste previše lijeni, na internetu možete pronaći zanimljive informacije. Što je veća serija, to je niža cijena mesa, ali ne biste trebali štedjeti na taj način, jer ćete u protivnom morati odlučiti što ćete raditi s viškom pokvarljivih proizvoda.

Slična je situacija i s dobavljačima povrća i kruha: trebate provjeriti dokumente tvrtke i odlučiti jesu li predloženi radni uvjeti prikladni.

Profitabilnost roštilja može biti visoka ako ima dovoljno posjetitelja. Kupnja svinjetine na veliko, na primjer, koštat će 130-150 rubalja po kilogramu, a kilogram gotove svinjetine s roštilja košta 600 rubalja. Obično cvjetaju ustanove s brojnim stalnim kupcima, koji se iznova i iznova vraćaju po kuhano meso. Ti ljudi kupuju za sebe i mjesto preporučuju prijateljima, susjedima, rođacima.

Ako imate prijevoz i vozača, možete ponuditi klijentima uslugu koja je u sve većim potražnjama u velikim gradovima: dostava s roštilja. Često ljudi jednostavno nemaju dovoljno vremena da dođu na roštilj, pa će brza isporuka sigurno biti tražena. Dostava je obično besplatna ako cijena narudžbe premašuje određeni iznos, na primjer, 800 rubalja.

Na tržištu gotovih poduzeća povremeno se nude ponude roštiljanja. U regijama je prosječna cijena roštilja 400-600 tisuća rubalja, moskovske institucije koštaju od 1, 5 milijuna.

Natalija Merkulova

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i smjernicama za pokretanje malog poduzeća 18.08.2019