Kako otvoriti mini pekarnicu. Popularni formati

* U proračunima se koriste prosječni podaci za svjetske početne investicije:

150 000 - 1 500 000 ₽

prihod:

od 200 000 ₽

Neto dobit:

od 100 000 ₽

Period vraćanja:

1-18 mjeseci

Mini pekare su trendi posao koji raste kako skokovi i granice. U ovom ćemo članku ukratko pregledati prednosti i nedostatke nekoliko formata: mobilnih i stacionarnih mini pekarnica, kao i tandoor kruh. Podsjećamo da potpunije informacije o otvaranju pekara i pekara možete pronaći u našem posebnom projektu Openbusiness.

Mnogi poduzetnici razmišljaju o otvaranju pekare. Ovaj interes uzrokuje nekoliko čimbenika odjednom: velika i stabilna potražnja za proizvedenim proizvodima, visoka profitabilnost, relativno niski troškovi otvaranja (za mini pekarnicu bit će potrebna ulaganja u iznosu od 250 tisuća rubalja).

Postoji nekoliko formata pekarnica, od kojih svaka ima svoje prednosti i nedostatke. U članku ćemo pogledati kako otvoriti mini pekaru od nule i koji oblik trgovanja treba preferirati ovisno o veličini kapitala.

Trendovi tržišta pekarskih proizvoda

Kruh je u svako doba bio jedna od najpopularnijih namirnica u ljudskoj prehrani. Danas su pekarski proizvodi svakodnevni proizvod i nalaze se među tri najpopularnija proizvoda među Rusima. Prema rezultatima socijalnog istraživanja 74% ispitanika konzumira kruh dnevno. Prosječno na stanovnika otpada 46-50 kg kruha godišnje. Za neke su pekarski proizvodi izvrstan zalogaj, za neke - nezamjenjiv dodatak stolu za blagovanje, a netko preferira slastice.

Unatoč činjenici da sada svaki grad ima pekaru, proizvodnja kruha ima prostora za rast. Razmaženi potrošači postavljaju velike zahtjeve na pekarske proizvode. Nije dovoljno da suvremeni kruh bude ukusan i svjež, trebao bi biti i koristan. Danas se proizvođači pekarskih proizvoda prilagođavaju trendu konzumacije i povećavaju proizvodnju kruha, koji je pozicioniran kao zdrav proizvod - u svojoj proizvodnji koriste funkcionalne aditive, žitarice i vitamine.

S tim u vezi raste broj privatnih mini pekara. U većini europskih zemalja ovaj oblik pekarskih proizvoda svojim proizvodima osigurava više od 70% stanovništva. Kod nas je taj udio 10-15%.

Sav se kruh proizveden u Rusiji može podijeliti u dvije vrste: tradicionalni i netradicionalni. Udio tradicionalne proizvodnje kruha je 90% ukupnog tržišta. Tradicionalni kruh uključuje jeftinije proizvode. Netradicionalni kruh proizvodi su prema izvornim receptima, nacionalnim sortama kruha. Kategorija netradicionalnog kruha razvija se dinamički - u 2016. njegov je rast iznosio 7%, dok je tradicionalni kruh porastao za samo 1, 3%.

Prema tome, može se razlikovati glavna tendencija tržišta pekarskih proizvoda: potražnja je nekonvencionalni kruh, koji se pozicionira kao „zdravi proizvod“. Suvremeno tržište pekara postavlja velike zahtjeve proizvođaču. Danas nije dovoljno proizvoditi masovne sorte kruha. Za uspješno poslovanje na tržištu potrebno je formirati širok spektar proizvoda i uzeti u obzir ukuse potrošača. A ti su ukusi toliko raznoliki da poduzetnik može pronaći svoju nišu u poslu s pečenjem. Stoga je posao proizvodnje vruće pečene robe profitabilno i obećavajuće područje koje može donijeti stabilnu zaradu.

Koji format pečenja odabrati

Trenutno se na tržištu nalazi veliki broj različitih pekara. Ako se prije sve ograničavalo na običan kiosk, na kojem su se prodavale takozvane "cigle", sada pekare nude kruh za svaki ukus i proračun.

Sve se pekare mogu podijeliti u dvije velike kategorije - proizvodnja punog i nepotpunog ciklusa. U poduzeću punog ciklusa provodi se cijeli postupak pečenja: od kiselog tijesta do pečenja. Ovo je isplativija, ali i skuplja opcija. S nepotpunim ciklusom kupuju se poluproizvodi od kojih se peče kruh. Za početnike početnike ta je metoda mnogo jednostavnija, ali profitabilnost će biti manja i nećete moći stvoriti izvorni prijedlog.

Sada razmotrite različite formate pekara: njihove značajke, prednosti i nedostaci. Ovdje su odabrane najčešće vrste mini pekara. U odnosu na pekare, mala pekara ima svoje prednosti:

  • mogućnost odabira formata pečenja i razvijanja vlastitih recepata;

  • mala proizvodnja, jednostavan tijek rada;

  • potpuna kontrola proizvodnje, marketinga;

  • ekonomska fleksibilnost i mobilnost proizvodnje, što vam omogućuje prilagođavanje ukusima potrošača i tržišnim trendovima;

  • masovni proizvod ne može se natjecati s proizvodima mini pekara koji su usredotočeni na određene ukuse i potrebe kupaca;

  • mini-pekare mogu brzo uspostaviti učinkovit proces proizvodnje i u najkraćem vremenu ponuditi potrošaču različite proizvode.

Mini pekara

Ulaganja : od 100 tisuća rubalja.

Mini-pekara može biti i opcija kućnog poslovanja. Atraktivan je zbog svoje pristupačnosti i nedostatka visokih troškova. Glavna stvar je pronaći kupce i kupce koji su spremni kupiti vaše proizvode. Asortiman proizvoda za mini pekarnicu preporučuje se formirati od 5-8 naslova. Obično ima i zdravi i tradicionalni kruh, kao i bogate proizvode.

Primjer asortimana mini pekara:

  • markirani kruh sa žitaricama i sjemenkama, dizajniran za potrošače koji se pridržavaju zdrave prehrane;

  • tradicionalni pšenični i raženi kruh;

  • Talijanski ciabatta kruh;

  • peciva i kroasne od francuskog peciva.

Koliko košta otvaranje mini pekare

Možete početi čak i s kapitalom od 100-150 tisuća rubalja. Ovaj proračun dovoljan je za kupnju najjeftinije pećnice i stroja za miješanje ruske proizvodnje - ostatak će morati obaviti ručno. Takvi startaji opravdani su kad se planira peći do 200 kg dnevno.

Da biste opremili mini-pekarnicu prema svim kanonima pečenja, trebat će vam mnogo više novca.

Mini-pekarska oprema:

  • prosijač za brašno - 25 000 rubalja;

  • operator miksera - 10 0000 rubalja;

  • sheeter tijesta - 30 000 rubalja;

  • proofer - 40.000 rubalja;

  • tablica za rad s testom - 3 0000 rubalja;

  • pećnica - 300.000 rubalja;

  • kolica za pečenje –15 000 rubalja;

  • hladnjak - 35.000 rubalja;

  • posuđe i kuhinjsko posuđe - 10 000 rubalja.

Kao rezultat toga, set specijalizirane opreme za mini pekarnicu koštat će otprilike 585 tisuća rubalja. A ukupni trošak ulaganja bit će najmanje 700 tisuća rubalja. U praksi ulaganja često prelaze 1-1, 5 milijuna rubalja. Detaljan financijski izračun za otvaranje mini pekare možete pronaći ovdje.

U stvari, mini-pekara je minijaturna pekarna. Odnosno, proizvodni procesi su isti - razlika je jednostavno u razmjeru. Međutim, mini pekara treba biti opremljena skupom opremom i osobljem. Mini-pekara koja proizvodi 500 kg kruha u 8-satnoj smjeni zahtijevat će najmanje 5 osoba.

Profesionalci mini pekara

Protiv mini pekara

  • mala početna ulaganja u posao i brza otplata;

  • minimalni zahtjevi za prostorom;

  • nedostatak potrebe za neovisnom organizacijom trgovine.

  • Ovisnost o ograničenom krugu klijenata;

  • ograničen domet;

  • niski proizvodni kapacitet.

Pekara na kotačima

Ulaganja : od 150 tisuća rubalja.

Ideja mobilne pekare sasvim je nova, ali uspjela se učvrstiti na tržištu. Potrošači su voljeli vruće pečene proizvode izravno iz pećnice, a poduzetnike privlači mali početni kapital i velika profitabilnost. Prema nekim franšizama, mobilna pekara može platiti za 14 dana! Ne posao, već san. Let's shvatiti što se krije iza ovoga.

Mobilne mini pekare mogu biti različite: od prikolica do velikih kamiona, u kojima se nalazi kompletna proizvodna linija. Obično je pokretna pekara modularna prostorija s opremom za pečenje koja se nalazi unutar nje.

Posebno je popularna prikolica s opremom za pećnicu, s kojom se kuha kruh. Pećnica na kotačima pričvršćena je za automobil, a već može isporučiti vrući kruh u raznim točkama ili trgovati lokalno. Cijena takve prikolice je od 80 do 140 tisuća rubalja. Sve ovisi o proizvođaču i uključeno je u ovaj skup usluga.

Takve mini pekare prilično su svestrane, njihova primjena može biti različita: možete ići u prepuna mjesta grada ili udaljena područja gdje je manje konkurencije za prodaju kruha. Putovanje je posebno isplativo u velikim gradovima. Odaberite bodove s dobrim prometom i tamo prodajte svoje proizvode. A ako to ne radi, uvijek možete promijeniti lokaciju. Također možete alternativno stacionarne prodaje s periodičnim odlascima.

Glavna prednost ovog formata je što niste vezani za određeno mjesto. A to znači: ne trebate plaćati najam proizvodnih pogona, polaganje komunikacija, popravak prostora da biste ispunili zahtjeve SES-a, a ne morate trošiti novac na oglašavanje da bi vas kupci pronašli jer ćete sami doći do kupca.

Da biste otvorili pekaru na kotačima, potreban vam je kapital u iznosu od 150-200 tisuća rubalja. A ovo je pogodna opcija za početnika poduzetnika. Koliko je ovo dobro ovisi o vama. Za praktičnost navodimo prednosti i nedostatke mobilne pekare.

Prednosti i nedostaci mobilne pekare

Profesionalni mobilni pekar

Protiv pokretne pekare

  • niski materijalni troškovi;

  • brzi početak proizvodnje;

  • minimalna količina opreme;

  • jednostavnost prilagodbe proizvodnje;

  • neovisnost od vanjskih izvora energije;

  • nedostatak problema u području logistike zbog lakoće kretanja;

  • brza otplata;

  • mobilnost;

  • fleksibilnost poslovanja

  • oprema male snage u mobilnim pekarama;

  • mogući problemi povezani s neovlaštenom trgovinom na javnim mjestima;

  • ograničenje asortimana

  • Tandoor kruh

    Ulaganja : 200 tisuća rubalja.

    Privatne pekare koje rade na izvornim receptima općenito su opadale kvalitetu kruha i brzo stekle publiku. Upravo to se dogodilo s tandoorskim kruhom, koji je danas u Rusiji velika potražnja. Na poslovnoj ideji pečenja kruha iz tandoora možete organizirati profitabilan mikro-posao, a iznos početnih ulaganja bit će vrlo skroman.

    Da bi se otvorila proizvodnja kruha od tandoora, dovoljno je 200 tisuća rubalja. Ovdje je najvažnija trošak posebna oprema za izradu tortilje (tandoor). Njegova tržišna vrijednost varira između 50-100 tisuća rubalja.

    Odabir tandoora treba pristupiti odgovorno, prekomjerne uštede na opremi mogu igrati protiv vas. Vrlo često možete susresti savjet kako sami izraditi tandoor (jer u samoj opremi nema ništa komplicirano). Međutim, žurimo vas da upozorimo: ispravan tandoor i njegov domaći analog ispeći će apsolutno različite gusta torte. I ne možete uštedjeti na kvaliteti.

    Tandoor su tri vrste: električni, plinski i drveni. Klasični tandoor radi na drvu. Tortilje napravljene u takvom tanduru poprimaju poseban okus, ali drva za ogrjev nisu najjeftinije gorivo. Stoga je najčešća vrsta tandoora za poslovanje električna, a plin se koristi ako nije moguće voditi električnu energiju.

    Za pripremu kolača trebat će vam minimalan set sastojaka: brašno, kvas, mlijeko, maslac i voda. Svi su proizvodi jednostavni i jeftini, a problema s kupnjom sirovina neće nastati.

    Zašto je posao s tandoorskim kruhom vrlo profitabilan? Prvo, trošak jedne tandoorske torte iznosi 5-6 rubalja, a potrošačka cijena je 30 rubalja po komadu. Drugo, svježe tortilje brzo se rasprodaju, posebno u gradu. Kao rezultat toga, prihod takve pekare može doseći 200-300 tisuća rubalja. mjesečno, a više od 50% od toga je neto dobit. Prihod poduzetnika može postati puno veći ako asortimanu doda druge proizvode. To mogu biti samsa, kačapuri, kobasice u tijestu, osetske pite itd.

    Pros od Tandoor kruha

    Protiv tandoorskog kruha

    • niski materijalni troškovi;

    • brzi početak proizvodnje;

    • niska cijena i visoka marža na proizvode;

    • mala površina za proizvodnju (10-15 m2 će biti dovoljno);

    • minimalna količina opreme;

    • jednostavnost proizvodnog postupka

    • ograničenje u asortimanu;

    • niski troškovi proizvodnje. Za postizanje dostojne razine zarade potrebna vam je velika količina prodaje;

    Otvaranje svakog od razmatranih formata ima svoje specifičnosti, ali postoje općenita pitanja koja se odnose na bilo koju djelatnost pečenja.

    Kako registrirati pekaru

    Početna faza otvaranja pekare je registriranje tvrtke s vladinim agencijama i dobivanje dozvola za proizvodnju hrane. Za poslovne aktivnosti povezane s pečenjem lakše je registrirati poduzetnika pojednostavljenim poreznim sustavom („dohodak“ po stopi od 6%). Vrste aktivnosti prema OKVED-2:

    • 10.71 - Kratko skladištenje proizvoda za proizvodnju kruha i brašna, kolača i peciva;

    • 47.24 - Trgovina na malo kruhom, pekarnama i poslasticama u specijaliziranim prodavaonicama.

    Za proizvodnju i prodaju prehrambenih proizvoda poduzeće mora dobiti dozvolu SES-a za proizvodnju, zaključak SES-a za gotove proizvode i potvrdu o sukladnosti. Prije početka proizvodnje potrebno je dobiti i zaključak vatrogasne inspekcije i nadzora okoliša.

    Potpuni popis dokumenata za SES:

    1. PPK (plan kontrole proizvodnje)

    2. Knjiga (dnevnik) knjigovodstva za primanje i trošenje dezinficijensa

    3. Sporazum o dezinsekciji, dezinsekciji

    4. Ugovor o odvozu otpada (MSW)

    5. Odvoz otpada koji sadrži živu (fluorescentne svjetiljke)

    6. Ugovor s medicinskom ustanovom za provođenje periodičnih medicinskih pregleda zaposlenika

    7. Sporazum o odvozu hrane

    8. Centralni ugovor o usluzi pranja rublja

    9. Ugovor o laboratorijskim ispitivanjima za kontrolu proizvodnje

    10. Ugovor o čišćenju ventilacijskog sustava.

    Više o pravnoj strani otvaranja pekare možete pročitati ovdje.

      Kako odabrati mjesto pečenja

      Otvaranje mini pekare ispočetka je prilično teško, jer od nule ćete morati učiniti apsolutno sve - potražiti prikladnu sobu, popraviti je, obaviti potrebne komunikacije i spojiti opremu.

      Pravilno odabrana soba za mini pekarnicu važna je ne samo u smislu marketinga, već iu kontekstu regulatornih zahtjeva.

      Uvjeti za rad pekare:

      • imati odvojene radionice: skladište za skladištenje brašna, jaja, šećera i ostalih sastojaka; područje proizvodnje i skladištenja; ako se osigurava prodaja proizvoda, tada se trgovački pod;

      • soba treba imati toplu i hladnu vodu, ventilaciju, kanalizaciju, popločane zidove, vodootporni pod, klima uređaj;

      • trebalo bi postojati dodatne prostore za kupaonice, prostor za skladištenje industrijskog otpada, prostor za osoblje.

      • ne stavljajte pekaru u podrum

      Posebnu pozornost treba posvetiti električnim kapacitetima, jer oprema za hranu troši puno električne energije, a za smještaj potrebnih proizvodnih kapaciteta i uzimanje u obzir svih zahtjeva bit će potrebna površina od 70 do 200 četvornih metara. - ovisi o formatu pekare. Trošak najma takve prostorije koštat će oko 50 tisuća rubalja. mjesečno. Ako planirate otvoriti pekaru s tandorom, tada će biti dovoljno 15 m². Tada ćete morati platiti oko 10-15 tisuća rubalja za najam.

      Puno novca će trebati za opremanje pekare. Stoga je vrijedno obratiti pažnju na činjenicu da je bolje imati sobu u posjedu nego je iznajmiti. U slučaju najma postoji rizik od raskida ugovora i promjene mjesta proizvodnje, što će dovesti do dodatnih troškova. Ako vam vlastita sredstva ne dopuštaju kupnju prostora, vrijedi razmotriti mogućnost dugoročnog najma na minimalno 3 godine ili najma s pravom otkupa.

      Prilikom odabira mjesta trebate uzeti u obzir i prisutnost natjecatelja u blizini. Preporučljivo je da u neposrednoj blizini nema konkurencije. Pekara bi trebala biti smještena na skučenom mjestu: tržnicama, u blizini trgovačkih centara i uredskih centara, na glavnim ulicama.

      Zakupljeni prostori moraju udovoljavati svim sanitarnim standardima i pravilima navedenim u SanPiN 08/18 / 2019.545-96 „Proizvodnja kruha, pekarskih proizvoda i slastičarskih proizvoda“.

      Kako odabrati osoblje mini pekare

      Pekarski radnici su ljudi koji potrošačima pružaju ukusan i kvalitetan proizvod. Sljedeće pozicije trebaju biti prisutne među ključnim zaposlenicima pekara:

      • proizvodni tehnolog;

      • pekari;

      • punjač;

      • paker;

      • prodavatelj;

      • čistačica;

      • računovođa.

      Osoblje se određuje na temelju formata pekare i proizvodnih pogona. При этом необходимо провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой, техникой безопасности и процессом производства, а также проследить соблюдение всех норм и требований санитарии. Пекари должны иметь соответствующее образование и опыт работы, поскольку именно от их профессионализма во многом зависит качество продукции. Обратите внимание, что для всех работников обязательно наличие действующей санитарной книжки.

      Как организовать снабжение мини-пекарни

      Перед открытием пекарни следует наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками. Необходимо, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.

      Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на вас. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

      Главное сырье пекарни – мука. Она должна быть высшего сорта и правильно храниться. Рекомендуется не делать больших запасов, поскольку мука может испортиться. Кроме муки потребуются: дрожжи, яйца, свежее молоко, сахар, соль и другое сырье.

      Составление технологической карты приготовления продукции позволит точно рассчитать необходимое количество сырья. При этом важно, чтобы рецептура хлебобулочных изделий соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ. Подробнее о процессах снабжения пекарни можно узнать в этом материале.

      Как рекламировать пекарню

      Серьезной угрозой на рынке хлебобулочных изделий является конкурентная борьба. Маленьким хлебопекарням не так просто выживать на рынке, где функционируют целые хлебокомбинаты. Ситуация на рынке выглядит примерно так: около 60% сегмента приходится на крупных игроков; примерно 25% - на частные пекарни; 15% выпечки производится в больших магазинах и супермаркетах, но они ориентированы только на своих покупателей.

      В условиях жесткой конкуренции выжить и добиться успеха на рынке смогут только те, кто грамотно разработает концепцию и рекламную кампанию. Для продвижения пекарни можно использовать различные маркетинговые инструменты: установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с описанием продукции; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; акции и так далее. Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта.

      Пример рекламного бюджета мини-пекарни:

      1. Дегустация продукции, приуроченная к открытию булочной. Акция будет длиться два дня и предполагает бесплатную дегустацию всех видов хлебобулочных изделий, а также приобретение продукции булочной со скидкой 25%. Затраты составят 5000 рублей.

      2. Печатная реклама – раздача флаеров с купоном на бесплатную булочку при покупке. Затраты составят 5000 рублей, включая создание макета рекламного флаера, печать рекламного материала и зарплату промоутера;

      3. Каждый день в утреннее время будут устраиваться «горячие часы», когда покупатели смогут приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой;

      4. В качестве наружной рекламы используется яркая вывеска, стоимость которой, включая монтаж, составляет 20000 рублей.

      Несмотря на кажущуюся важность рекламы, опросы потребителей выявляют, что реклама хлебобулочных изделий незначительно влияет на принятие решение о покупке данного товара. Наиболее важный критерий, согласно которому потребитель делает выбор в пользу того или иного производителя хлеба, - свежесть продукции. Поэтому ключевым инструментом рекламы выступает качество, вкус и свежесть производимой продукции.

      Риски открытия мини-пекарни

      • Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики . U prvom slučaju postoji rizik od povećanih troškova i, kao posljedica, prodajne cijene, što može negativno utjecati na potražnju. U drugom slučaju rizik je povezan s prekidima u proizvodnji. Mogućnost ovih prijetnji moguće je smanjiti pravilnim odabirom dobavljača i uključivanjem u ugovor svih potrebnih uvjeta koji predviđaju odgovornost dobavljača ako su one povrijeđene;

      • Реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;

      • Рост стоимости аренды или расторжение договора аренды . Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;

      • Сезонное снижение спроса . Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;

      • Изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;

      • Невыполнение планируемого объема продаж . Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;

      • Поломка оборудования и простои производства. Чтобы не допустить этого, необходимо регулярное проведение обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

      • Проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы), а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;

      • Снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества продукции . Минимизировать риск возможно при постоянном контроле процесса производства и качества продукции.

      Более подробную информацию по открытию мини-пекарни можно найти в нашем спецпроекте Openbusiness.Пекарня.

      Evgenija Yurkina

      (c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i smjernicama za pokretanje malog poduzeća 18.08.2019