Kako organizirati vlastitu proizvodnju sira

Prehrambena industrija Kiselo-mliječni proizvodi

Naši se redoviti čitatelji često obraćaju nama s pitanjima kako implementirati ovu ili onu ideju predstavljenu na portalu 1000 ideja . Stoga smo odlučili pokrenuti novi niz članaka koji opisuju kako je u ruskim uvjetima moguće realizirati mnoge projekte koji uspješno rade u inozemstvu.

Kako organizirati vlastitu proizvodnju sira

Proizvodnja sira smatra se popularnom vrstom poslovanja u našoj zemlji. Sir, kao i mnogi drugi proizvodi koji su prisutni u prehrani gotovo svih ljudi, uvijek će biti u potražnji. Tvornica sira je profitabilno poduzeće. Mnogi poduzetnici dolaze u ovaj posao doslovno "od nule". Drugi imaju iskustva ili čak vlastiti posao u prehrambenoj i stočarskoj industriji.

Potonje je, naravno, lakše jer imaju ideju o mnogim značajkama i nijansama takve proizvodnje. Međutim, bez obzira na prisustvo ili odsustvo iskustva na ovom polju, vaše poslovanje morate započeti s pripremom najcrnjivijeg poslovnog plana. To će vam omogućiti da procijenite troškove otvaranja vlastite tvornice sira, poteškoće s kojima ćete se morati suočiti, predvidjeti volumen proizvodnje i prodaje, analizirati potražnju i razmišljati kroz asortiman. Ne zaboravite također da proizvodnja hrane zahtijeva veliki broj dozvola, uključujući izdavanje raznih certifikata.

Politika cijena i tržišta za vaše proizvode od sira moraju se odrediti u fazi izrade poslovnog plana. Da biste to učinili, unaprijed procijenjena potražnja kupaca u svim segmentima tržišta. Isprva možete prodavati svoje proizvode u regiji u kojoj se nalazi proizvodnja, a potom, kako se količine povećavaju, možete proširiti tržište prodaje na štetu drugih područja.

Proizvodnja sira prilično je isplativa, ali njegova organizacija zahtijeva veliki početni kapital. Ako nemate priliku pronaći takva sredstva, možete započeti s malim. Kao što je to, na primjer, učinila kanadska poduzetnica Ella Kinloch, koja je lansirala DIY komplete sira pod nazivom Make Cheese. Dok ona nudi dvije vrste setova - Lotsa Motsa za izradu mocarele i Ponosni Poutine - za izradu tradicionalnog kanadskog jela s skute. Neobičan proizvod iz serije "uradi sam" prodaje se po cijeni od oko 750 rubalja po setu.

Sir je visokokalorični proteinski proizvod velike hranjive vrijednosti, što je zbog sadržaja u njemu svih tvari potrebnih ljudskom tijelu u lako probavljivom obliku, uključujući bjelančevine, masti, peptide, Ca, P soli, aminokiseline. Po tehnološkim karakteristikama prirodni sirevi dijele se na sirove i kiselo-mliječne proizvode. Sirevi prve vrste proizvode se koagulacijom mlijeka sa sirištem, a kiselo mlijeko se fermentira mlijekom s starter kulturom. Sirevi, koji su predstavljeni u ruskim trgovinama, podijeljeni su u četiri glavne klase:

  • kruta (sirište s čvrstom konzistencijom: ruska, švicarska, nizozemska sorta itd.),
  • polučvrsti (sirilo guste konzistencije: Roquefort, latvijski, začinjeni sirevi itd.),
  • meke (sirovi ili kiselo-mliječni sirevi meke konzistencije: slavenski, amaterski itd.)
  • slanom vodom (dozrijeva u slanoj otopini i sadrži masni udio kuhinjske soli: sulguni, Imereti, Adyghe, Brynza itd.).

Svaka od ovih skupina može se podijeliti u zasebne podskupine. Tvrdi sir izrađuje se na bazi skute, koji se odvaja od sirutke, opere i iscijedi. Zatim se dobiveni sir u potrebnoj količini stavlja pod prešu, gdje ostaje neko vrijeme dok se ne pojavi okus. U prosjeku treba siriti oko mjesec dana. Štoviše, što duže sazrijeva, to je veći ukus i oštriji okus. Što je teže opterećenje na sir, to će biti gušća struktura gotovog proizvoda.

Najkvalitetnije sorte su oni sirevi koji se dobivaju iz integralnog mlijeka. Mekani sirevi proizvode se približno istom tehnologijom kao i tvrdi sirevi. Glavna razlika je u tome što meki sir provodi puno manje vremena pod pritiskom. Može izdržati najviše tjedan dana ili uopće ne podnijeti. Takav se sir konzumira odmah nakon proizvodnje ili u narednim tjednima. Ne podliježe dugom skladištenju, za razliku od tvrdih sorti, jer sadrži veliku količinu tekućine. Mekani sirevi proizvode se od integralnog ili obranog mlijeka. Postoje i druge razlike u tehnologiji proizvodnje različitih vrsta sireva, o kojima će biti govora u nastavku.

Tvrdi sirevi su u velikoj potražnji od mekih. Štoviše, prema mišljenju stručnjaka, taj će zahtjev s vremenom samo rasti. Poduzeća koja proizvode uglavnom tvrde sireve šire svoj asortiman, prodajući na prodaju, uključujući i sir. U proizvodnji potonjeg, za razliku od tvrdog sira, nije potreban mjesec, već nekoliko dana, što omogućava povećanje profitabilnosti poduzeća.

Tehnologija proizvodnje sira je prilično složena. Taj se proces odvija pod utjecajem enzima i mikroflore. Tijekom cijelog procesa proizvodnje u komorama privremenog i trajnog skladištenja sastojaka i gotovih proizvoda održava se niska temperatura, što osigurava kvalitetno sazrijevanje sira.

Bez obzira na klasu sira i količinu prerađenog mlijeka, proizvodnja sira sastoji se od nekoliko glavnih faza: prihvaćanje i priprema mlijeka za koagulaciju, proizvodnja zrna sira, oblikovanje, prešanje ili samo-prešanje, soljenje, zrenje i skladištenje. U prvoj fazi mlijeko se masira, nakon čega stručnjaci provode potrebne testove kako bi utvrdili njegovu kvalitetu. Ako mlijeko ispunjava utvrđene zahtjeve, ono se čisti, hladi, pasterizira i odvaja.

Zrno sira proizvodi se u kupkama sa sirom i kotlovima. Ova oprema provodi različite operacije: normalizira mlijeko (ako nije provedeno u fazi pripreme mlijeka za zgrušavanje), zagrijava ga do temperature zgrušavanja, dodaje potrebne komponente (bakterijski starter, sirilo, kalcijev klorid). Uz njegovu pomoć uzima se dio sirutke, miješa se sir i siječe se proteinski ugrušak.

Da bi mlijeko "sazrilo", ono se odleđuje na temperaturi od oko 10-12 ° C 12-14 sati. Ovisno o pripravku, može mu se dodati fermentacija bakterija mliječne kiseline. Ovi dodaci mijenjaju ne samo svojstva, već i sastav mlijeka, što povećava njegovu koagulabilnost i osigurava potrebnu obradu ugruška. Odvajanje sirutke od zrna istovremeno se odvija znatno brže, povećava se i kiselost i smanjuje se vrijeme potrebno za zrenje sira. Maksimalna kiselost mlijeka nakon ovog postupka prema zahtjevima ne smije biti veća od 20 ° T.

Da bi mlijeko dobilo veću sirovinu, proizvođači sira koriste enzime životinjskog porijekla i pripravke napravljene na njihovoj osnovi. Lijek se dodaje kao otopina u mlijeko, zagrijano na 28-35 ° C, nakon čega se temeljito miješa deset minuta. To vam omogućuje postizanje ujednačene raspodjele enzima u tekućini. Zatim se mlijeko ostavi do stvaranja ugrušaka proteina. Ponekad temperatura mlijeka može porasti. Trajanje koagulacije mlijeka ovisi o vrsti sira. Za tvrde sorte ovo je razdoblje oko pola sata, za sireve s niskim udjelom masti - oko 40 minuta, a za meke sorte - sat i pol.

Specijalnost određuje spremnost ugruška po jačini i gustoći loma. Ako je protein ugrušak spreman, podvrgava se dodatnoj obradi: pri miješanju, sirutka s česticama mlijeka otopljenim u njemu uklanja se iz sirovine. Tijekom ovog postupka volumen zrna se malo smanjuje, ali on dobiva zaobljeniji oblik, elastičnost i čvrstoću, prestaje se lijepiti. Vrijeme miješanja ovisi izravno o temperaturi mlijeka, što se pak određuje prema receptu za proizvodnju sira.

Kad se zrno dobro pomiješa, ponovo se zagrijava parom i toplom vodom. Ove operacije omogućuju vam uklanjanje viška vlage iz nje. Zagrijavanje se događa uz stalno miješanje, jer kad se sir ponovno zagrijava počinju se stvarati kvržice koje sprečavaju jednoliko sušenje mase. Zrno se zagrijava u dvije faze.

Najprije se temperatura postavlja na 39 ° C, a na kraju prerade svaki se sir postavlja na svoju temperaturu. Nakon sekundarnog zagrijavanja, zrno se ponovno miješa i suši, pa se ova faza proizvodnje naziva sušenje. Trajanje miješanja ovisi o kiselosti (što je veća, to će se zrno prije osušiti). Kao rezultat sušenja zrno se smanjuje zbog uklanjanja viška sirutke.

Možete ručno odrediti stupanj spremnosti sirovina za sljedeću fazu proizvodnje. Kad se komprimira, optimalno osušeno zrno se zbližava, a kad se protrese, raspada se na pojedine čestice. Ako se trljaju između dlanova, zrnca se lome. Gotovo zrno se šalje na oblikovanje, kao rezultat toga ono stječe gustoću.

Sir se formira na dva glavna načina - skupno i iz rezervoara ispod sloja sirutke. U prvom slučaju se u velikim industrijama koriste takozvani separatori sirutke, a u drugom slučaju koriste se strojevi za oblikovanje s horizontalnom ili vertikalnom konstrukcijom. U malim poduzećima sir se formira iz tvornica u kupkama od sira, a u rasutom stanju - uz pomoć perforiranih kanti, bez skupe opreme. Tijekom oblikovanja masa sira mora imati smanjenu temperaturu. Stoga se u prostorijama u kojima se postavljaju kalupe za sir održava temperatura uvijek na oko 19-20 ° C, a sam postupak lijevanja provodi se vrlo brzo (za 30-40 minuta).

Kada se pritisne, višak sirutke uklanja se iz sira. Da biste to učinili, preše se koriste s različitim stupnjevima zbijanja, što je prihvatljivo za određenu vrstu proizvoda. Preše su horizontalne, vertikalne, rotacijske, tunele itd. Samoprešanje se vrši u uobičajenim oblicima, koji se s vremena na vrijeme prevrću. U potonjem slučaju sir se komprimira pod vlastitom težinom.

Sir se može podvrgnuti samoprešanju kao preliminarnoj fazi, a istodobno naknadnom prešanju s povećanim pritiskom. To omogućava gotovo potpuno uklanjanje vlage, što je posebno važno za tvrdi sir. Pod prešom je sir u prosjeku 15-20 minuta, zbog čega njegova površina postaje savršeno glatka i ujednačena, bez pukotina i pora. Točno vrijeme može varirati, ovisno o vrsti sira. U ovoj je fazi također važno održavati temperaturu u sobi na razini od 18-20 ° S.

Nakon oblikovanja sir odlazi na mjesto soljenja. Najčešći način soljenja sira je u solnim posudama (u posebnim spremnicima ili bez njih) upotrebom slane otopine. Slanica je otopina natrijevog klorida sa prosječnom koncentracijom 20%. Sirevi se ostare pri temperaturi od 8-12 ° C. Vrijeme potrebno za soljenje sira ovisi o njegovoj specifičnoj površini (salamula treba ravnomjerno apsorbirati u sir), sastavu i svojstvima proizvoda, kao i točnoj koncentraciji i temperaturi slane otopine. Nekoliko sati se troši na soljenje mekih sireva, a tvrdi sirevi nekoliko dana se natapaju u salamuri.

Nakon ekstrakcije s lugom sir se stavlja na stacionarne police ili u prijenosne posude u sobi za sol gdje se suši 2-3 dana na temperaturi od 10-12 ° C. Zatim se sir transportira u komoru za zrenje, što se sastoji u postizanju određene razine kiselosti i ovisi o vlažnosti i temperaturi koja se održava u komori. Dok je sir tamo, temperatura bi trebala biti oko 12-15 ° C, uz sadržaj vlage od 88-94%, a do kraja zrenja ti se pokazatelji postupno smanjuju na 10 ° C, odnosno 80%.

Za jednolične oborine, sirevi se prevrću i iznova (jednom u dva do dva tjedna, ovisno o različitim čimbenicima). Ako se na površini sira pojave neželjene naslage (na primjer, plijesan), ispere se, osuši i pošalje na zrenje. To može značajno smanjiti gubitke u proizvodnji.

Kako bi se održala cjelovitost gornjeg sloja sira i spriječio razvoj plijesni na njemu, poboljšala kvaliteta proizvoda i izbjegla potreba da se sirevi neprestano prerađuju prilikom zrenja, na njihovu površinu nanose se zaštitni premazi na bazi parafina. Za to se koriste takozvani "parafineri". Površina na koju se nanosi sloj rastopljenog parafinskog voska treba biti suha, a temperatura sira treba biti oko 10-12 ° C. Voštani sir ne zahtijeva napornu njegu - dovoljno je redovito ga brisati suhom krpom svakih jedan i pol do dva tjedna. Pored parafina, koristi se i polimerni film koji štiti sir od kvarenja.

Kao sirovine za proizvodnju tvrdog sira, mlijeka, vrhnja i obranog mlijeka koriste se pepsin, bakterijske i biološke starter kulture, enzimski pripravci, sol, kalijev nitrat, kalijev nitrat, kalcijev klorid, kalijev nitrat, parafinski pripravci voska ili polimerni film. Naravno, i korištene sirovine i pripravci moraju imati potrebnu kvalitetu i u skladu su s GOST-om, koji se koristi za proizvodnju sireva. Mlijeko je glavna sirovina za proizvode od sira, pa proizvođači sira sklapaju ugovor s mliječnim farmama za isporuku proizvoda, koji navode sve zahtjeve za kvalitetom sirovina, količinom, uvjetima plaćanja i načinima isporuke.

Linija za proizvodnju sira sastoji se od nekoliko odjeljaka: radionica, prostor za kiselost, odjeljci za soljenje, hladni prostori za spremanje gotovih proizvoda. Radionica će trebati sljedeću opremu: vodoravna postrojenja za izradu kotlova, gusti spremnik za punjenje, uređaj za oblikovanje i prešanje stupa (kalupi od sira, preša za konačno prešanje, uređaji za servisiranje kalupa za sir, vezanje i okovi).

Za sobu za pokretanje potrebne su starter kulture, automatska jedinica za doziranje startera, sustav grijanja, obrano mlijeko ili supstrat bez mlijeka, parna sterilizacija vrha startera i kontrolni sustav. U odjeljku za očvršćivanje ugrađene su centrifugalne crpke, koje osiguravaju protok slane vode, bazene za sušenje i spremnike.

Hladne trgovine i rashladne jedinice koriste se za pohranu gotovih proizvoda. Za organiziranje radionice potrebna vam je soba s površinom od najmanje 300 četvornih metara. metara s visinom stropa od 3, 5 metra. Tu će biti linija za proizvodnju sira, skladište i pomoćne prostorije za osoblje. Soba mora biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 08/18 / 2019.551-96, imati vodu i sanitarne uvjete, kao i prikladan pristup za prijevoz.

Organizacija mini-trgovine male produktivnosti koštat će 5-7 milijuna rubalja. Linija za proizvodnju tvrdih sireva s količinom od 1.400 kg dnevno košta 12-13 milijuna rubalja, ovisno o proizvođaču. Još 4-4, 5 milijuna rubalja bit će potrebno za njegovu isporuku i ugradnju. Oprema u kojoj će se spremati gotovi proizvodi košta oko 350 tisuća rubalja. Cijena najma prostora za proizvodnju može se uvelike razlikovati, ovisno o regiji i lokaciji.

Obrtna sredstva (kupnja sirovina, mjesečni fond plaća itd.) Su oko 7 milijuna rubalja. Na sve to dodajte troškove dobivanja svih potrebnih dozvola. Dakle, tvornica sira najčešćih tvrdih sorti koštat će 30 milijuna rubalja. Kupnjom postojeće proizvodnje ovim iznosom možete uštedjeti nekoliko milijuna. Rok otplate za tvornicu sira je bar 3, 5–4 godine pri takvim troškovima.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal poslovnim planovima i vodičima